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棹歌箫鼓里的汾河06：山西老醯儿和面里乾坤 |
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山西人擅长酿醋、喜欢吃醋，是出了大名的。事实也是。至今还有些山西人外出，非要自带一瓶陈醋或老陈醋，才心安。山西醋色泽棕红、醋香浓郁，酸味柔和适可，滋味醇厚悠长。是其他醋无法相比的，绝对是醋老大。 我个人就喜欢吃醋，且越吃越重口味，非老陈醋、陈醋不过瘾。其实，山西醋品种很多，除了老陈醋、陈醋，还有普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如果从生产原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。生为太原人，自小就吃着正宗的山西醋，所以对醋挑剔得很。外出时，点醋上来，只一瞥，便知醋的好坏。 说到山西人为什么喜欢吃醋，有一种说法是，山西的水含碱多，水质硬，所以祖先们早早就发明了醋来软化水，以起到保健作用。这一说法也不无道理。醋的主要成分是醋酸，并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身的保健功效。 据传，帝尧定都尧（今清徐县尧城村）后，摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品醋。古时候将醋叫醯，将酿醋的人叫“醯人”，将酿醋的醴叫“老醯”。汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随着晋商足迹，将山西的制醯技术和食醯习俗带到了长城内外、大江南北。醋，成为山西的一种特殊文化。 由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，所以外省人称山西人为“山西老醯”，便是山西人，也愿意这么调侃自己。一桌人坐下来用餐，每人面前一个小碟子，你看，谁伸手先将桌上的醋壶拿过来，往自己小碟子里倒半小碟，然后夹过菜先蘸了醋再送口里的，准是山西人。出差到外省，只要条件允许，我总会向服务员要陈醋，往往服务员是拿一个小碗盛了专门端给我，在座的人无不惊讶地看我将小半碗陈醋倒进碟子里，吃菜像吃饺子一样蘸着吃。可以说，只有山西人才有如此吃醋的风范，尤其是太原人。 山西醋，品牌生产地基本就在太原市和清徐县两地。宁化府益源庆、东湖、水塔等都是有“中华百年老字号”“中国驰名商标”“地理标志保护产品”的称号，深得市民们喜爱。其中的老陈醋酿醋工艺为国家级非物质文化遗产。位于太原市宁化府胡同里的“宁化府”，是明代皇帝朱元璋的孙子宁化王朱济焕的王府所在地。府内作坊生产的皇室醋，名闻遐迩，直到如今，已经成为一家大规模的醋业公司。600多年的宁化府益元庆品牌在山西人心目中，有着沉甸甸的分量。 山西老陈醋集团有限公司打造的“东湖醋园”，不仅生产品质优秀的各种醋，还是醋文化博物馆和国家4A级旅游景区，常年免费接待来自全国各地的旅游团队，将山西醋文化与休闲旅游结合起来。而位于“中国醋都”——清徐县的山西水塔醋业股份有限公司，是国家八部委命名的全国农业产业化重点龙头企业，也是目前国内规模最大、产量最高、市场占有率最广的老陈醋生产企业。 所谓柴米油盐酱醋茶，醋是人们生活中不可或缺的调味品。 无论拌凉菜，还是做热菜，醋都会被用到。千百年来，擅长酿造醋、喜爱吃醋的山西人，打造出特有的醋文化。醋不仅仅是一种调味品，而已成为一个地方集体意识的一部分，深入了思想、情感、性格、文化、经济等各方面。 与醋伴生伴长最密切的，不能不说到山西面食，因为吃面时，山西人最爱浇点醋。像我这样的人，如果没有醋，吃面是没滋味的。 山西面五花八门，一言难尽。据有心人统计，有一千余种。过去，一个普通的山西人家的主妇，拿出数十种花样面食，是完全不成问题的。将麦、谷、玉米、豆子等磨成粉，通过蒸、煮、煎、炸、烤、焖等手段，变幻出多姿多味的特色面食。这种饮食文化体现的不仅是勤劳，还体现着诗意智慧。其作用小到维持一个家庭的和谐，大到维持一个地方一个国家的安定。虽然现在物质丰富了，人们想吃什么就吃什么，但许多山西人还是觉得一天不吃一顿面，就跟没吃饭一样。面已经是他们生活中不可或缺的饭食，更是一种精神依赖。 一说起山西的面食，几乎所有人都会想到山西刀削面。在首都北京，以“山西刀削面”挂牌营业的小饭店遍及大街小巷，比本山西都要多。在山西自己的地面上，是不会这样叫的，因为每个饭店，客人都可以随便点刀削面为主食。刀削面全凭刀削，但这个刀其实是一边有刃的弧形薄铁片，削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。在一些山西风味的大饭店，看厨师削面本身就是一种秀，也是一种表演艺术。炉火纯青者在头顶上置面，双手抡飞，看得人几乎忘了是来吃面的。山西刀削面与北京打卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面，统称为中国五大面食名品。不知是什么机构或什么人，也归类了山西四大面食，刀削面当然是第一位，其他三位是抻面（拉面）、拨鱼、刀拨面。其实，这太有些限制了，人们常做常吃的，还有揪面片和包皮皮。两样，都是我心爱，也常做。 揪面片简单易做。比擀面条的面略软一点，擀成大片后，切成大长条，拿在手里，抻薄一点，从边缘起，一小片一小片揪进滚锅里。会揪的，揪出来均匀如大拇指甲盖大小，且中间微凹，好看又好吃。揪面片即可以干捞，浇菜浇卤吃，也可以做成片儿汤。 包皮皮的工序就要多一点。首先面要和两样，白面、红面。和好后，白面包住红面，擀开，切成宽条，再斜着切成菱形块，下锅。捞干或做汤都可。包皮皮是一种视觉艺术，面片的上下皆白，夹心红。最初发明这个吃食的主妇，倒不是因为好看，却是因为节俭。过去白面少，多吃高粱面。巧媳妇便两样搭配，既节约，又保证了白面的好口感，是直到如今都广受山西中部人喜爱的面食。 至于山西面食究竟始于何时，并没有确切的考证。在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食制作达到精美。历经各代演变和丰富，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。 山西面食还有一个最大的特点，就是全民参与性。除了切面条、拉面条、揪面片等大众化的面食，不同地区还保留着特有的地方饮食习惯，比如晋北的筱面拷佬佬、筱面鱼鱼；太原和晋中一带的剔尖、拨股儿、拨烂子、蘸片子；晋东南的饸烙面、焖面、和子饭；等等，仍然是当地人常爱吃的食物。 山西有许多奇奇怪怪的面食。太原、晋中一带有一种荞面灌肠。这一灌肠，非彼灌肠，是一种素面食，形状也与那种荤菜有天壤之别。在太原街面上，灌肠是与面皮、凉粉、凉面并列在一起的地方小吃。外地人来太原，大可不必纠结于词表面，那样你会错过正宗太原荞面灌肠。 有时，我也会亲自做一次荞面灌肠。面盆里准备好新鲜荞麦面，用凉水先拌成面穗，然后再和成硬面团，最后，再一点点加水，将面团稀释开来，形成糊状，放在浅碗或浅盘里，上火蒸。熟后晾凉，一片一片放好。吃时，取一片两片，切成条或菱形块，加入醋、蒜水、芝麻糊、辣椒油，等，有凉粉的味道，又多了筋道和荞面香。也可以用绿豆芽，炒着吃。荞面灌肠，无论凉热，上桌后，都是一道别致的地方菜，深受食客欢迎。 还有一种叫蘸片子的面食。做法是用玉谷（一种野菜叶）、豆角、茄子、土豆、白菜等，裹上面糊，下到锅里，像饺子一样煮，像饺子一样吃，只不过蘸料除了醋调和外，还可以用炒西红柿酱。过去缺少白面的时候，用红面加一点榆皮面增加黏性，现在多是用白面加一点豆面增加黏性。 山西人为什么爱吃面，其实是一个假命题，无需成立。山西处于内陆高原山区，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，可谓十年九旱。除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱的五谷生长，如小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。而其中的小麦，所谓的细粮，基本在晋南和晋中的一部分地方才适合种植。晋南因为大量种植小麦，所以晋南人吃白面相对任性，馒头、面条、饼子等多，而晋北、晋西北、晋东南和一部分晋中，由于所产粮食限定，在交通不便、货物流通缺乏的年代，人们便想着法子，粗粮细作，磨荞麦、筱麦为粉，磨高粱、玉米为粉，磨谷子、豆子为粉，这些杂粮粉或单独，或相互交配提高韧性和黏合性，加水为糊为泥。勤劳智慧的家庭主妇们在这些面糊、面泥上面花尽心思，通过各种工序，做出几近于艺术品的杂粮面食。不仅裹腹充肌，还满足口欲，享受人生，达到传宗接代。 在忻州、大同一带，筱面烤佬佬是一道非常普遍的食物。这简直就是一种手工艺。将一种如土地一般颜色发黑的面，通过精巧的手指翻卷，变成整齐化一的蜂窝，连屉上火蒸。可以蘸调和吃，也可以加菜炒着吃。有一次我们到左云县做人文地理专题，深入山林，中午饭就在乡政府食堂吃。热情的女厨师，专门为我们做筱面拷佬佬和筱面咯撅撅。这是全手工的劳作。只见她右手食指向下用力压一下，再顺势用中指向上一卷，一个如蛋卷一样的筱面筒筒就出手了，然后整齐地立在笼屉上。我捋起袖子，临时学艺，笨拙地卷出几个卷卷，厚薄不匀，长短也不齐。左云人管筱面拷佬佬叫筱面窝窝（发WA音），做的过程叫推窝窝。中国用统一的汉字表达方言意，特别好玩。连我这个山西人，至今也没搞懂为什么这种手工艺术面食叫拷佬佬或窝窝。 女厨师用相同的和好的面又给我们做了筱面咯撅撅，就是用手掌在面案上将面搓成长长的圆柱面条，她一次搓三根。据说民间好手用双手搓，一次搓八根。我试着一次搓两根，但搓到中间断了，粗细也不均。这也是一个熟练活。咯撅撅和窝窝同时上锅蒸，吃时由着大家挑选。左云蘸筱面的调和是一种特殊的酸水，与他处不一样。说到筱面，我个人的饮食偏好，除了拷佬佬，还喜欢一种筱面切条，凉拌的。这也只有山西人能这样耐心地在面上琢磨，整个过程便是一种修行，包含着人生苦中作乐、一心一意的品质和态度。 山西过去蔬菜不是很丰富，量也不是很充足，加工面，可干可汤，可以菜多也可以菜少，甚至在青黄不接的早春，无菜的情况下，用油炸一点葱花蒜瓣，加盐加醋，加些水，熬煮，便照样可以配着吃那些五花八门的面；而如馒头、煎饼、麻花之类，没菜也可以吃。这不像南方吃大米，没菜是不好下咽的。所以山西面食文化的形成，与自然、气候、地理及经济等息息相关，而文化一旦形成，反过来也对一个地方的经济、政治和人们的性情、思维、价值观等起作用。所谓一方水土养一方人，其中也包括饮食。有个观点很可怕，即饮食文化侵略。要改变一个人，就先改变他的饮食习惯。千百年来，山西人嗜好面食，愿意花心思，将饭桌上的主食做出花样，在更高价值体系上有其伟大的意义。 这几年，我彻底回归手工，自己和面自己做。即便再忙，我也甘心情愿留出做饭的时间和精力，尤其是面食，花样那么多，只要我喜欢吃，就愿意学着做。这是一种生活态度。吃饭补充机体能量，是人类的初心；吃到美味、解馋，是人类发展的过程；而吃，成为禅，成为物我连接的介质，则是人类达到天人合一的一种美妙途径。 在山西许多地方，还有捏面人人的习俗，也叫捏面花、面塑。这些面品，主要的功能体现在婚丧嫁娶、节庆祭祀等上面，享美食功能退到次要位置，但多了满足于人们祛秽讨吉的愿望。山西的面塑作为非物质文化遗产，突破了食物的裹腹性，融入美术、雕塑、信仰、礼仪等文化，已不能以单纯的面食来对待了。 我在晋北参加过一个女孩子的12岁圆锁礼。其中有一个环节是女孩子的爷爷奶奶、姥姥姥爷合力抬高一个巨型的环形花馍，套过女孩子的头、脖子、身体，直到女孩子的双脚移了出来，这样就完成了12岁的圆锁礼，也叫开锁、圆羊，意味着从此女孩子脱下童稚，进入少年期，智慧大门被开启，自主意识增强，依赖性会渐渐减少。 晋北的这个面锁，个大，外直径超过一米，由多组花馍连接而成：以一个长方形的长命锁为起点，一对对花馍相连着向两边环绕，直到形成一个圆圈，然后再在上面放九个石榴、一对佛手、一条花鱼一只吉兔、两朵荷花和十二生肖。这些描眉画脸的动植物固定于圆圈上方。除此外，配套的还有一顶官帽，希望孩子将来官运亨通；另有一只茄子一只鹅，是以谐音来牵住爹娘的手不放，讹住爹娘一辈子。虽然是庆贺孩子的成长，希望孩子羽翼丰满后展翅高飞，但同时也反映了爹娘对孩子一辈子的牵挂之情。这是一对幸福的矛盾。像面锁这样的花馍最后都要在孩子和亲人中分食，充饥的作用完全忽略不计，更像是精神上的大餐了。 如河流，更多时候，是人类历史发展史上的精神符号。失去它，人类会丢失自己。
《棹歌箫鼓里的汾河系列》系列 |
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山西老陈醋，梁铭拍摄
汾河岸襄汾县的花馍艺人，景毛乡北李村的张建中、梁秋叶夫妇。如今此项手艺已列入非物质文化遗产
杨先英将化好妆的十二生肖固定到面锁上。王牧摄
在左云，推莜面窝窝是家庭主妇们的拿手戏。莜面窝窝又叫莜面拷佬佬。王牧摄
这呈蜂窝状的面食叫莜面拷佬佬。王牧摄 |
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本文来源：作者赐稿；本文作者：丹菲 |
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