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晋人晋菜晋味道采风系列 |
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一、洪洞美食 二、曲沃、稷山美食 三、运城美食 四、晋城美食 五、阳城、高平美食 六、长治、潞城美食 七、三晋美食 |
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晋人晋菜晋味道01：洪洞美食 |
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洪洞重八席：名噪一时今犹在 不少人都知道晋菜做起来耗时耗力，但有谁能想到，一些看似相当简单的小吃制作起来也需要耗费一小时甚至更长的时间。 7月9日，“晋人晋菜晋味道”全省采风活动启动，本报记者跟随采风团走进晋南，寻找独具山西特色的美味，在采风活动的首站——临汾洪洞县，记者走进当地有名的晋菜馆“重八席”后厨，了解当地特色风味小吃饽糕和珍珠丸子的出炉全过程。 清康熙年间，洪洞人杨重远汇集洪洞美食，沿袭古制，以“重八席”为号开设酒楼，名噪一时。清代诗人汪炳和在洪洞留下了“莲花城里九月酒，重八楼上雁回头”的名句。 而今，一家同名的菜馆在洪洞现身，菜品同样沿用了旧时的“八干鲜果”“八开胃碟”“八方来贺”（即八大冷盘）、“八大主菜”。 其实，很少有人知道，这家已在当地名声大噪的晋菜馆，其老板张新平在三四年前开店，是因为听到了他老爸的一句话：“我们是洪洞人，就要办件有分量的洪洞事。”这位“老爸”，是山西省酒类饮料行业一家事业有成的批发型企业老板，尽管享用山珍海味和生猛海鲜的机会很多，他对洪洞的“重八席”却总是念念不忘。每每提及“重八席”，他都会深表感叹：“不管是‘南米北面’‘南甜北咸’‘东酸西辣’，都无法与洪洞“重八席”的“四碗四碟”“四干四鲜”“四荤四素”“四珍四酿”相比，那才是人间美味呀。要不，咱们洪洞人千百年来不管是金榜题名、婚嫁喜庆、亲朋聚友，都把“重八席”作为最高礼遇的宴席。” 而这位老爸的情有独钟，也让张新平开始对“重八席”产生了兴趣，很快，新开张的“重八席”。由于被定位为洪洞人民的“重八席”，显得更加“亲民”，“重八席”这道承载着洪洞古老美食文化的珍贵名宴，又逐渐开始深入人心。 ○推荐名吃 【饽糕】看似简单实则耗时 其实，如果知道了饽糕的做法，就会发现，饽糕并不是什么稀罕美食，但由于这种食品仅产于洪洞，不到这里，你不知道它是什么。 原以为饽糕只是介于香饽饽与发糕之间的吃食，记者进入晋菜馆的后厨，才知道它是馅饼的一种。在厨房的一端，放置着一个大盆，里面是饽糕的馅儿，绿的是寸把长的韭菜，褐色的是切成小段的红薯粉条，黄的是摊鸡蛋饼丝，白的是豆腐丁和藕丁，馅料中被加入了盐、味精、鸡精和花椒油，尽管没有炝锅翻炒，但调拌后的馅料已然油亮顺滑，甚是好看。 用作饽糕外皮的面在和好之后，需要分成汤圆大小的均匀面团，放置在裹了保鲜膜的盘子里醒一醒之后，当客人点过饽糕，后厨师傅熟练地将面团取出，将一个面团往一个抹了油的小碟子上一放，然后轻轻一拍，面团便成了薄片，舀上满满一勺馅儿放进去，面皮轻轻一包，放到平底油鏊上，轻轻一按便成了扁圆。饽糕在热油的鼓励下，很快便发出快乐的“吱吱”声，两三分钟之后，皮薄馅儿大、外酥里嫩、香味四溢的饽糕就出来了。 尽管看着简单，后厨师傅老段却告诉记者，制作过程耗费的时间很多，馅料中的每一味菜都需要经过精心的泡制或煎炸，还要把握好火候。比如，红薯粉条在用水发泡时，最好是泡到刚刚用手掐断为止。同样需要掌握力道和时间的还有和面的过程，面团需要和到比饺子面更软却要更有筋道，和好后至少需要醒两个小时，因此，这样一道简单的美食，从准备原料到出锅，平均算下来一般都需要将近三个小时的时间。“这也是其味道独特的原因。”段师傅告诉记者。 【珍珠丸子】用料讲究独一无二 吃过炸丸子、煮丸子，那你吃过蒸丸子吗？如果你说吃过，那么，你吃过以粉条为原料蒸出来的丸子吗？在洪洞，珍珠丸子同样是当地的特色，记者走进后厨才发现，这样一道看似简单的美食，用料之考究超出想象。 在开水锅中，师傅将一把红薯粉条放进去，随后，便是将近二十分钟的漫长等待，在此过程中，打杂的师傅们已经准备好了一小盆红薯粉面和一小碗凉开水，随着粉条在锅中翻滚着逐渐变软变黏，总算可以出锅，主厨拿起准备好的剪刀将粉条大致剪成段，然后便开始了下一道“工序”。 主厨告诉记者，这道工序最考验厨师的经验，厨师抓一些红薯粉放到剪好的粉条中，用手抓匀后，便开始挤丸子，一个个有型的丸子从后厨师傅的虎口挤出，大小均匀，圆润剔透。 当丸子被全部挤好，便被放入蒸锅，再度耗时将近20分钟，丸子被端出。不同于别的珍珠丸子，这款丸子的调料用到了炸猪油剩下的油渣子 （当地人称为油嘎嘣），还有炸过的小段土豆粉，被切成小片菱形状的煎蛋皮同样必不可少，所有的料一并撒到出锅的丸子上，再加入葱姜末、油炸蒜末、盐、味精、鸡精、老抽、醋调味的高汤，撒入绿叶菜，一款青山碧水、柔糯且晶莹的丸子汤真正出炉。■ |
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本文来源：山西晚报；本文作者：张珍 |
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