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晋人晋菜晋味道之二曲沃、稷山美食

 

 

 

 

 

  “世界面食在中国,中国面食在山西”。在山西,提到美味,便不可能不提面食。山西的很多面食其实都经历了数百年的历史积淀,而此次的晋南采风之行,记者也领略了一把山西五花八门的面食风采——美味筋道的饸饹面、腾空飞舞的剪刀面、香酥扑鼻的稷山麻花……在晋南,家家户户都对面食情有独钟,随处一走,即是传承数百年的美味面食。

  交里桥饸饹面:传承24代,做法考究

    在临汾曲沃的交里桥,有一家小面馆——“小胖饸饹面”,尽管看似不起眼,但当地人都知道,这家的饸饹面最正宗、最地道。事实上,从明末清初的“河捞面”问世至今,临汾曲沃的交里桥饸饹面已经传承了将近500年,这家面馆的传承人李志明也成为交里桥饸饹面的第24代传人,之所以最早被称为“河捞面”,其实还与明末农民起义领袖李自成有关。

    在曲沃当地,一直流传着这样一个故事。明朝末年,李自成率兵途经曲沃交里桥畔北端的关公庙,饥肠辘辘,命炊事兵支起行军锅,架火做饭,炊事兵用带眼的葫芦瓢作为工具,将柔软的白面团顺眼挤出,在汹涌滚烫的开水锅内,上下翻腾四处飘动,当时闯王就站在庙宇东侧的天河之滨凝望多时澎湃的河水,猛回头时触景生情,将锅内的开水翻腾同河里浪花汹涌结为一体,脱口而出:“河捞面做好了吗?”“河捞面”由此得名。

    而今的交里桥饸饹面,加工工具在“河捞面”的基础上进行了不断的演变,但工艺和配方却一直未变。李志明告诉记者,交里桥饸饹面的原料基本都是就地取材,选用的是绛山地区高筋绿色面粉和汉民传统方法饲喂的生猪肉,配上八角、花椒碾制的调料,用人工和面,并用木桩进行人工压面,压下来的生面需要放置一天时间。为了保证面的口感,面条在大锅中煮熟后,需要捞入冷水里洗3遍,随后放入木盘中,洒拌植物油进行面层保护。

    同样讲究的是浇在面上的汤汁。当地的生猪肉被进行分割剔骨之后,用高温去沫煮熟冷却,切成厚度2毫米、长宽1厘米左右的肉片,然后在大锅中用猪油配上曲沃特有的黑面酱和大蒜进行色味糊化,将切好的肉片倒入色味糊化好的锅内,加火炒制,人工不断搅拌,再放入调料和盐,用高温将肉中的油逼出后,加入部分煮肉汤,继续加火到肉香扑鼻。面条配上韭菜、菠菜、大葱,再浇点肉汤,着实是人间美味。

    李志明告诉记者,这样的面,只有浇上曲沃特有的米醋口感才好。而今,为了继续将面店打出品牌效应,形成产业,这家面店也申请了商标,并注册“小胖饸饹面”。

  稷山麻花:百年老字号,传承六代

    说起麻花,除了天津,就是稷山了。而在稷山,麻花不仅仅是一种食物,更在逢年过节祭祖之时被作为供桌上的贡品。“小时候,每年过年,每家每户都必须要吃麻花,那会儿穷,买不起油,就两三户人家合伙支个油锅炸麻花。”稷山县当地一位60后的“土著”告诉记者,吃麻花的习俗由来已久。

    就在这个“麻花之乡”,有这么一个“麻花世家”——赵氏四味坊,本次采风之行,记者也见到了这家老店的第六代传承人。这家有着将近两百年历史的老店,前身其实是赵氏的第一代创业者经营的粮油、杂货的商铺,兼营自制麻花。在光绪年间,赵氏第三代传人首次推出“四味麻花”,也将店名确定为“四味坊”。赵氏第四代传人赵瑞鸿让3个儿子学习炸麻花手艺,却未成气候,直到1992年,赵瑞鸿的孙媳妇王青艾继承麻花制作手艺重新开店,也就成为第六代传人。

    王青艾告诉记者,四味坊的麻花用的是晋南的优质小麦粉和棉籽油,不过,普通老百姓在家也可以学着做,麻花的制作其实主要在和面,以及面团的发酵。面不能和太软,大约是一袋面需要20公斤水,和面时要加入细碎的花椒叶,再加少量盐,和好后放置一整晚,第二天早上将发好的面反复揉,等面团有了筋道之后再醒面半小时到一个小时,随后拉条成麻花,置入70℃油温的油锅里炸。而这样炸制的麻花口感外酥里糯,鲜香爽口。

 

文来源:;本文作者:张珍

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-08-13 )

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