“晋南人的馍，晋北人的糕”。这句民谚由来已久，道出了山西省南北两地食俗上的区别。长期处于封建制度下的自给自足的小农经济，一般农家只能是种啥产啥吃啥。馍，是用小麦面粉做成的食品。晋南气候温和，土地肥沃，出产小麦较多，因此当地人便养成了“爱吃馍”的习惯。糕，是由黄米面加工而成的食物。晋北气候寒冷，无霜期短，土地瘠薄，适宜于种植黍子，黍子碾成米叫黄米，性黏，面可做糕，这便是当地人“爱吃糕”的原因。
　　不过，晋北人吃糕的习俗，也不能一概而论。以雁门关为界，关外人家吃的是素糕，也叫面糕，就是从锅里蒸出的糕团子。吃饭时外加一碗烩菜，叫做“杂菜泡糕，一吃就饱”。关内忻、定一带吃的则是油糕，分擦糕和炸糕两样。糕上带油不带油，反映了生活水平程度的差异。
　　“扁担扁担软悠悠，担上黄米下忻州。忻州爱咱的好黄米，咱爱忻州的大闺女。”定襄盛产东坡黄米，小伙子们挑着两罗筐黄米，一边行走一边哼唱着抒发爱情的小曲儿，心里热乎乎的。这首民谣把定襄的“好黄米”和忻州的“大闺女”联系在一起，真是妙趣横生，耐人玩味!
　　忻州与定襄合在一起称做忻定盆地。忻定两县是近邻，素有彼此通婚的亲密关系。忻定一带娶新娘办喜事(也包括为死亡者办丧事)，设家宴摆酒席，款待亲戚朋友，“糕馍肉莱，香得日怪”。席面上的主食多以油糕为主，所以庄户人家把赴宴，称作“吃糕”。这便是“好黄米”与“大闺女”挂钩的缘故。　 忻定一带举办婚丧大事，待亲友摆宴席，不仅要请厨师做菜肴，还得请糕匠来做主食。做糕，也是一种绝活儿，没有一定的手艺是难以担当这项重任的。你想，几十号，甚至几百号人在一起“吃糕”，把几石黄米蒸馏成糕团，捏成糕饼，再擦出来，炸出来，端在席面上，让赴宴的宾客吃得肚饱眼馋，人人叫“好”确乎是一件了不起的“大事”。人们坐完席，不光要谈叙烧酒喝得是否尽兴，菜肴是否丰盛，还要评议糕软不软，筋不筋，色香味如何，云云。
　　为啥有的地方是吃擦糕，有的地方是吃炸糕?主要原因是忻定一带油料种植不多，植物食油是一种贵重东西。擦糕，只灼一个表面，用的食油就少一些；炸糕，是把糕饼投进油锅里煮煎，彻里彻外吸油，当然用油量要多。一般贫寒人家举办婚丧大事，糕面靠自己种植黎子储备起来脱皮磨面，所以不成什么问题；而炸糕用那么多的食油，着实让主人家发愁。于是，有些村庄(如定襄河边村)为了解决炸糕用油问题，便想出一种以街道为单位，集体储油的办法，逐步形成一种惯例：平时把各家各户的油集中在一起，由纠首保管起来，谁家炸糕用油时可以拿去使用，用完后把消耗掉的油，照数补足就行了。这种办法充分显示了街坊邻里互助互济的优越性。
　　忻定一带吃糕，不仅见于婚丧宴席，逢年过节也有吃糕的习惯。如农历十月初一过冥节，农家普遍要吃一顿包菜的糕。正月十五元宵节吃糕，跟南方人吃汤圆的习俗差不多。我记得以往定襄高跷秧歌的唱词里就有这样的话句：“正月十五闹元宵，女婿就往丈人家跑。两碟子馍馍三碟子糕，一吃就吃下个茅子里跑！”极言其吃糕的狠劲儿，以及油糕“好吃难消化”的特性。
　　如今，人们走进忻州定襄的宾馆饭店就餐，主食的花样繁多，其中油糕仍然很受食客欢迎。每当服务员端来油糕的时候，就餐者一个个眉开眼笑，争先恐后地分而食之，一边咀嚼品尝，一边赞不绝口：“糕哦糕，就是高!”情不自禁地借用电影中“胡汉山”的剧词插科逗趣。  ■

摘自《文史月刊》2004年第07期；本文作者：李元林

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