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过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。过油肉也是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。
过油肉是山西太原最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制，相传至今。
1957年2月经太原市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖而成为太原人民的骄傲。
市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，随着顾客口味的追新，不少餐馆将过油肉改造得五花八门、派生出一系列过油肉，如白菜过油肉、鱼鱼过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要过油肉里的配菜也日渐丰富，洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，传统的过油肉已难觅踪影。
但无论怎么变，山西人对过油肉的热情始终不变。从众多姐妹菜品中方可窥见一二，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参作为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。难怪有人说来了山西不吃过油肉等于白来。
教您做家常过油肉
【材料】
主料：猪扁担肉200克；鸡蛋1个；蒜薹和木耳各100克。
辅料：蒜瓣5克；黄酱2.5克；水发木耳15克；酱油15克；绍酒5克；湿淀粉5克；鸡汤50克；熟猪油15克。山西老陈醋、花椒水、净葱白、鲜姜、精盐、白胡椒粉、味精、芝麻香油少许。
A肉片的处理
1.猪扁担肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2.把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、黄酱2.5克、湿淀粉5克，打入1个鸡蛋，拌匀打至上浆，腌制30分钟。
3.锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可。
4.放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。
5.约滑5-6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油即可。
B炒制过程
1.蒜薹摘去老根，洗净后切成2厘米长的小段。
2.将大片木耳切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜末，蒜瓣去蒂切薄片。
3.用鸡汤、绍酒、味精、酱油，湿淀粉调成芡汁备用。
4.炒锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。
5.放入1勺花椒水。
6.淋入1克山西老陈醋。
7.倒入10克酱油和少许黄酱。
8.放入木耳（也可根据口味加一些胡萝卜片和黄瓜片），炒约1分钟。
9.放入蒜薹段，炒约2分钟。
10.放入食盐2克，炒匀。
11.放入A部分做好的肉片，大火爆炒约2分钟。
12.淋入做好的芡汁50克。
13.滴入芝麻香油5克。
14.最后再点入1克山西老陈醋，淋熟猪油少许，炒匀后即可出锅。
C制作窍门
1、过油肉一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。
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