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舌尖上的山西17

应县牛腰 

    面食是山西传统饮食中的主角,朔州也不例外,除了著名的刀削面、扯面、揪面片等美食外,朔州也有自己独特的饮食习惯。位于晋北地区的朔州,由于受自然条件的限制,多种植荞麦、莜麦等农作物,用荞面、莜面制作的窝窝、蒸饺等各种面食成为了人们日常饮食中常见的美味,有着浓郁的朔州特色。

    朔州的地方小吃种类很多,熏鸡、羊杂、牛腰、苦荞、滴溜、油炸糕、糖干炉、糖麻叶、豌豆粥、羊拐弯、冻兔肉、油果子等都是深受人们喜爱的食品,其中最有代表性的要数应县牛腰,悠久的历史和独特的风味使它盛名远播、备受好评。

    雁门关外的应县城内,不仅有一座驰名中外的应县木塔,而且还有一种名叫牛腰的传统食品,颇负盛名。

    应县在唐五代以后一度成为北方的经济、军事重镇,辽金时期属西京道,经济十分繁荣,后几经战乱,逐年荒凉凋敝,但到了清代中期,经济又有了起色。

    当时应县是北方省区佛教徒到佛教圣地五台山朝圣的必经之地,过往游客、商人甚多。起初当地仅有麻花、黄糕、面饼几样食品,饭馆生意十分清淡。当时应县城内有个叫于义的饭店掌柜,因生意不景气,非常着急。一天他做面饼时,由于心不在焉,不慎把半碗糖稀碰翻在面案上,他急中生智,忙把白面和糖稀和起来,做成了面团,但和起来后,发现无法蒸,也不好烤,他便试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,捞出一吃,味道甜润且越嚼越香,而且颜色很像煮熟的牛腰。于是他试着又做成牛腰形状,一起炸好,端给客人们品尝,没想到受到大家的一致好评。从此于义就专门做起了这种食品,他的饭馆也就因此兴旺起来,其技艺也代代相传至今。

    1900年农历八月,应州知府得知光绪皇帝和慈禧太后住在怀仁城里,于义特地把牛腰贡给她和随从品尝,慈禧还真误以为是牛腰。民国初年,制作牛腰的技艺又传到于自林先生手里,内蒙古、河北、太原客人到了应县,为了不虚此行都要点名尝尝应县牛腰。 

牛腰的配料:

    面粉200克、老面80克、鸡蛋1个、糖稀130克、色拉油10克、小苏打0.5克。

糖稀的配料:

  水110克、糖50克、细玉米面5克。

本文来源:三晋都市报;本文作者:

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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