舌尖上的山西13

应县凉拌土豆丝

　　应县盛产土豆，所产土豆个大、肉实、皮薄，炒、熬、蒸、烧，吃法多样，既可当主食，又能当副食，特别是凉拌土豆丝最为著名，不仅是民间家常菜，而且也是宾馆、饭店餐桌上的美味佳肴。上好的土豆丝只有民间巧妇或专职厨师才能做出。具体做法是：

    1．土豆去皮洗净，以刀四面片方，再片成均匀薄片，一齐按倒切成一毫米见方的细丝，放入冷水中浸出淀粉，捞出控水，上旺火开水中翻煮六七成熟，立即捞出摊开，控水待用。

    2．上桌前，将煮好的土豆丝配辅料熟粉丝、黄豆芽、菠菜叶、胡萝卜丝盛入盆中，把切好的葱花置上，拿冒烟滚开的花椒油（麻油）一炝，然后再加适量的精盐、味精、醋、酱油、香油，拌匀即成。

    应县凉拌土豆丝其特点是色泽鲜艳，酸爽脆美，清凉爽口，素淡，是下酒的好菜。 ■