|
中国的各个地方都有自己的风味小吃，蕴涵了浓郁的地方特色，常常让人津津乐道。保德县地处山西西北部，位于晋、陕、蒙接壤带，自古胡汉交融，水陆贸易兴盛，现在依然是陕煤外运的大通道，是晋西北一颗璀璨的明珠。自然成就了独一无二之饮食文化，在众多特色小吃中，又以碗托为最。
昔为下里巴人之专有，今已登堂入室，雅俗共享，成为家常之美食，待客之佳肴。游子归乡，闻声下马，必饱食三五个方可大快朵颐，异地寻亲，非携碗托不能一表心意。兼有各种风味小吃让人大饱口福，著名的有肉、素碗托、猪头肉、灌肠、羊头肉、羊杂碎、油糕、粉汤、糖麻叶、凉粉、茨粉、鸡肉饺子等等。女高音歌唱家马玉涛在上世纪80年代初回到故乡，饱含深情地演唱了一曲《保德县美》，其中就道出了对保德风味小吃的恋恋深情：
保德县美哎保德县美
风味小吃惹人醉
大红枣儿黄小米
果子鸭梨实在脆
油糕粉汤香
荞面碗托美
还有那莜面羊杂碎
羊呀嘛羊杂碎……
据史料，宋代有玉灌肺，为宫廷名食，《山家清供》载：“玉灌肺，真粉（米粉）……加莳萝（茴香）少许，白糖、红曲少许为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之，不过一素供耳。”荞面灌肠与玉灌肺，名不同但制法、吃法相仿，可能是由此相袭沿革而来。
晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮，却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍唤作灌肠，制法和保德碗托类似，有灌无肠，徒有虚名。保德灌肠则依然保留古法，以上荞面灌肠而得，珠圆玉润。
保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细、柔软、光滑、细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。托为古代面食称谓，当地民间口传始于西晋战乱年间，因制于碗、食于碗而得名。保德碗托，有素、荤（荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸，又叫肉碗托）之分，最兴盛时期是光绪至民国年间，馆营摊售，两枚铜钱一个，卖碗托店铺仅县城有70多家，庙梁街有康、贾二氏之艺最佳，现在是凤英碗托最著名。街上有句俗语：三绵打伙计，现过现！因为三绵的碗托一度称雄保德，应是概不赊欠之意，小本买卖嘛。
传统吃法：
卖者撩布，取碗，将碗托拿在手中，在空中上下晃动，碗托软颤软颤；再往碗中一扣，清脆响亮，前后街都听得见的为上品，扣入碗中，小刀划为菱状，浇以蘸汤，递过，以竹签子扎着吃，颇显特色，现在有用叉子、筷子的。人们或立或蹲，狼吞虎咽者有之，细嚼慢咽者亦不少，往往一碗不解馋，再来个肉碗托，加油辣子，软硬荤素齐备，大快朵颐，好不快活。
教你如何做碗托
碗托看起来简单，做法却颇为讲究。顾名思义，碗托是以碗为模做成的：先将面粉和成团，然后再化成糊状的浆，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。这浆忌稠亦忌稀，稠则发硬，稀则发脆，入碗蒸时，托的中央寸许为宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用时间约摸半个钟头，长了便“老”，短了太“嫩”，其间还需筷子搅动一次，否则里生外熟，抑或上稀下稠缺了均匀。
加工前先准备好荞麦面，将荞麦面用盐水拌成面穗，使劲搋（chuai），一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。搋不到，蒸出的碗托没有“精气”，掂掂，不会发颤，易裂缝。调出的糊若是清了，蒸出的碗托太软；调出的糊若是稠了，蒸出的碗托太硬。盐的甜与咸都会影响到碗托的质量。然后，将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内，上笼用武火蒸之，必须火急，火候不够，蒸不出“花（波纹）”来，还容易澄汤，蒸出的碗托上绵、下硬，不吃香。蒸时，每隔一小会儿得搅动一次，这搅动是有学问的，早了不利成型，迟了又会沉淀，蒸出的碗托软硬不均匀。蒸锅用的锅盖，也很讲究，不能用金属做成的锅盖，金属锅盖会从锅内打下汽化的水，使碗托绵嫩不一，只有用农民拿高粱穗的秆做成的“棒排”才行。还有水，最好用本地的水来做。
碗托蒸熟后冷却即成，用餐时佐以醋、蒜调制的汤。“醋蒜汤”的调制，“工艺”也不简单，若没有一定的“工龄”是调制不好的。首先蒜要倒成泥，醋要适量，少许的姜面，开水晾凉，各种配料有度，吃起来才能“提味”。假如是做“肉碗托”，则需把猪肉剁成馅，在碗托蒸熟前撒上。
荞面碗托宜凉调，宜热烩，或者配以素汤，或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃、清燥热、利便之功效。
■ |
