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舌尖上的山西11

保德碗托

  中国的各个地方都有自己的风味小吃,蕴涵了浓郁的地方特色,常常让人津津乐道。保德县地处山西西北部,位于晋、陕、蒙接壤带,自古胡汉交融,水陆贸易兴盛,现在依然是陕煤外运的大通道,是晋西北一颗璀璨的明珠。自然成就了独一无二之饮食文化,在众多特色小吃中,又以碗托为最。

    昔为下里巴人之专有,今已登堂入室,雅俗共享,成为家常之美食,待客之佳肴。游子归乡,闻声下马,必饱食三五个方可大快朵颐,异地寻亲,非携碗托不能一表心意。兼有各种风味小吃让人大饱口福,著名的有肉、素碗托、猪头肉、灌肠、羊头肉、羊杂碎、油糕、粉汤、糖麻叶、凉粉、茨粉、鸡肉饺子等等。女高音歌唱家马玉涛在上世纪80年代初回到故乡,饱含深情地演唱了一曲《保德县美》,其中就道出了对保德风味小吃的恋恋深情:

    保德县美哎保德县美

    风味小吃惹人醉

    大红枣儿黄小米

    果子鸭梨实在脆

    油糕粉汤香

    荞面碗托美

    还有那莜面羊杂碎

    羊呀嘛羊杂碎……

    据史料,宋代有玉灌肺,为宫廷名食,《山家清供》载:“玉灌肺,真粉(米粉)……加莳萝(茴香)少许,白糖、红曲少许为末,拌和入甑蒸熟,切作肺样块子,用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之,不过一素供耳。”荞面灌肠与玉灌肺,名不同但制法、吃法相仿,可能是由此相袭沿革而来。

    晋地贫寒,盛产杂粮,百姓昔日极少杀牲,肉、血与肠不常有,而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮,却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条,拌“醋调和”或辣子油而食,其味足美,故虽不灌于肠,仍唤作灌肠,制法和保德碗托类似,有灌无肠,徒有虚名。保德灌肠则依然保留古法,以上荞面灌肠而得,珠圆玉润。

    保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之晶莹光亮,粉白微青,质地精细、柔软、光滑、细嫩,清香利口,风味独特,为忻州地区风味小吃之上品。托为古代面食称谓,当地民间口传始于西晋战乱年间,因制于碗、食于碗而得名。保德碗托,有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸,又叫肉碗托)之分,最兴盛时期是光绪至民国年间,馆营摊售,两枚铜钱一个,卖碗托店铺仅县城有70多家,庙梁街有康、贾二氏之艺最佳,现在是凤英碗托最著名。街上有句俗语:三绵打伙计,现过现!因为三绵的碗托一度称雄保德,应是概不赊欠之意,小本买卖嘛。

传统吃法:

    卖者撩布,取碗,将碗托拿在手中,在空中上下晃动,碗托软颤软颤;再往碗中一扣,清脆响亮,前后街都听得见的为上品,扣入碗中,小刀划为菱状,浇以蘸汤,递过,以竹签子扎着吃,颇显特色,现在有用叉子、筷子的。人们或立或蹲,狼吞虎咽者有之,细嚼慢咽者亦不少,往往一碗不解馋,再来个肉碗托,加油辣子,软硬荤素齐备,大快朵颐,好不快活。 

教你如何做碗托 

    碗托看起来简单,做法却颇为讲究。顾名思义,碗托是以碗为模做成的:先将面粉和成团,然后再化成糊状的浆,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。这浆忌稠亦忌稀,稠则发硬,稀则发脆,入碗蒸时,托的中央寸许为宜,厚也不美,薄亦不好,蒸用时间约摸半个钟头,长了便“老”,短了太“嫩”,其间还需筷子搅动一次,否则里生外熟,抑或上稀下稠缺了均匀。

    加工前先准备好荞麦面,将荞麦面用盐水拌成面穗,使劲搋(chuai),一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。搋不到,蒸出的碗托没有“精气”,掂掂,不会发颤,易裂缝。调出的糊若是清了,蒸出的碗托太软;调出的糊若是稠了,蒸出的碗托太硬。盐的甜与咸都会影响到碗托的质量。然后,将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内,上笼用武火蒸之,必须火急,火候不够,蒸不出“花(波纹)”来,还容易澄汤,蒸出的碗托上绵、下硬,不吃香。蒸时,每隔一小会儿得搅动一次,这搅动是有学问的,早了不利成型,迟了又会沉淀,蒸出的碗托软硬不均匀。蒸锅用的锅盖,也很讲究,不能用金属做成的锅盖,金属锅盖会从锅内打下汽化的水,使碗托绵嫩不一,只有用农民拿高粱穗的秆做成的“棒排”才行。还有水,最好用本地的水来做。

    碗托蒸熟后冷却即成,用餐时佐以醋、蒜调制的汤。“醋蒜汤”的调制,“工艺”也不简单,若没有一定的“工龄”是调制不好的。首先蒜要倒成泥,醋要适量,少许的姜面,开水晾凉,各种配料有度,吃起来才能“提味”。假如是做“肉碗托”,则需把猪肉剁成馅,在碗托蒸熟前撒上。

    荞面碗托宜凉调,宜热烩,或者配以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃、清燥热、利便之功效。  

本文来源:三晋都市报;本文作者:

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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