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舌尖上的山西04

大同黄糕

   “大同有两宝,乌金和黄糕”,黄糕是大同地区人人喜爱的美食和名吃。“糕”与“高”谐音,吃糕喜庆,就像港澳地区吃发菜是为发财一样,寓意兴高采烈、高升旺长。为讨口彩,大同人每到逢年过节、婚嫁喜庆、喜迁新居和宴请家朋必定会做糕,然后分送各家,俗称“吃喜糕”。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口,十分味美。

  大同的黄糕文化

    在大同当地有几句俗语:“大同人不担膘,有了黄米就吃糕。”“搬家不吃糕,一年搬三遭。”还有个笑话说:有一群大同人谋划造反。其中有一个人说:“俺们要是坐了江山,就得天天吃点好的。”当头的说:“那还用说,每天黄糕炖肉。”大家一听高兴地齐声叫道:“对!每天黄糕炖肉。”由此可见大同人对黄糕的喜好。

    黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口、非常筋道、十分味美。大同人已经把黄糕融入到了自己的文化里。大同人无论是豪门大族,还是单门小户,在逢年过节、娶媳娉女、小孩儿生日、满月圆锁、考中升迁、老人寿诞、开张乔迁、接风洗尘、奠基上梁、亡人葬礼……吃糕是不可缺少的一项。在大同人的生活里,每逢节庆的日子,如果没有吃糕,就像缺少了一项重要的仪式。娶媳娉女那天,两家亲家早早炸好油糕分送给四邻和亲戚,以图吉利。大家都把“糕”和“高”紧紧联系在一起,以示“步步登高”、“高升旺长”,盼望日子过得美满幸福。

    黄糕是由黍子而来,从地里打下的黍子直接磨成面蒸的糕叫黍子糕。粮食缺乏的年代,人们连皮带米蒸着吃。一般只是平素吃,不用它招待客人或过时过节吃。

    真正的黄糕是用黍子去皮、磨成面上笼蒸成。黍子去皮后叫黄米,色泽金黄、比小米略大、有糯米一样的黏性。

    糕的制作有一套系统的流程:黄米需在头一天晚上用水浸泡,第二天一早淘洗筛选,捞出粉干,然后上碾轧面(过去是人工用碓子捣,俗称“捣糕面”),再用细箩筛选,这样反复碾压筛选,直至剩下少许残渣。如果黄米好,则不需浸泡时间太长,也有淘过后即捞出,称“走水黄米”。

    吃过黄糕的人都知道,黄糕好吃难褫。搋糕是道关键工序,糕不搋是“块垒”,捶又易烫手。所以有的人“宁肯不吃糕,也不愿意伤手”。搋糕动作讲究快,虽说烫手,但不能懈怠,要尽量保持它的温度,等它凉了就发僵了,吃素糕、包炸糕就不好了。上了年纪的主妇们搋起糕来像小孩玩泥巴那样得心应手,一会工夫黄灿灿的米糕就魔术般地呈现在面前。搋好黄糕后,通常会趁热抹上一层胡麻油,以防黏盆和外表干裂。

    大同黄糕的吃法有很多,可以素吃,可以油炸。素吃,就是将蒸好的黄糕佐以肉菜,囫囵吞枣那么一咽,下肚了之。这就是“一吃,吃个油老虎儿;一咽,咽个鸡叫鸣儿。”吃素糕时最好配炖猪肉、炖鸡肉、炖羊肉、茄子青椒和少许猪肉的大烩菜、鸡蛋炒洋葱头等。吃素糕时,汤汁必须多一些。夹上一筷子黄糕,蘸点汤汁,送到嘴里,那份香甜,那份光溜,那份快意,颇为享受。

    炸糕,就是把素糕掐成核桃大小的糕块,捏成皮,包馅,过油锅炸,捞出即可用。糕馅全凭个人口味制作,有豆沙的、枣泥的、髓油的、酸菜的,还有肉末的。大同人讲究“豆馅放玫瑰,菜馅有韭菜”,为的是提味。

    油糕的形状挺多,有的圆如棋子,有的长似弯月,有的掐成三角形,有的夹紧后两手一掬就成了“相公帽”,还有的干脆包成水饺样等等,不一而足。

    有个吃糕的笑话:当年有个北京知识青年到大同的农村插队。大同的庄户人最实在,北京青年一进村,没开欢迎会,先吃饭。大队书记见小伙子远道而来,把他拉回自己家,让老婆蒸黄糕炖鸡肉。北京青年哪里见过黄糕,黄糕放进嘴里三咬两咬粘到牙上,就是不好下咽。书记的儿子见他吃法不对,就教他道:“啊呀!糕上面蘸点汤,放到嘴里,打个滚儿就咽进去了。”北京青年夹了一块糕,蘸上鸡汤,放在嘴里,在炕上滚了好几滚,也没咽进去。惹得一家子大笑起来。北京青年红着脸说:“你们不打滚儿就能咽进去,我打滚也咽不进去。”

  三言两语

    @肥田:黄糕不光好吃,还特别耐饥。“三十里地的莜面,四十里地的糕,十里地的荞面饿断腰”。我们大同的煤矿工人特别喜欢吃黄糕。下井前饱饱地吃一顿黄糕,干一天活都不觉得饥乏。上井后,妻子把热腾腾、脆生生、香喷喷的油糕端来,再加上二两白酒,几碟小菜,那个滋润劲简直没法儿提。

    @阿秋姐:年轻时候,我在大同县工作过二十三年,吃惯了那里的黄糕泡肉,回太原后的许多年里,多会儿想起多会儿香。要不怎说“黄糕泡肉,吃个没够”!

    @张小Q:在大同有许多糕馆。“素糕”一般是论斤卖,推荐几个地方,东关街心花园附近有个叫“宋老三黄糕店”,不过下午两点后就关门了。操场城街“红宝石黄糕馆”“红太阳糕馆”,电建学校东的“老孙糕馆”,五里店村口的“黄糕炖肉”。味道都很不错。

  教你做大同黄糕

    大同黄糕吃的方法有两种,一是“素糕”,二是“油炸糕。油炸糕则比较讲究,大同的油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。无论是哪种馅的油糕,吃进来都是里香外脆。下面就来介绍一下各自的做法。

  素糕

    首先,将黄米淘净,晾干,磨成粉。之后,以少量凉水和匀,但不是像和面一样揉成一团,要使其仍然呈散状,可以有部分块状,直径不超过一厘米。此时在开水锅上放好笼屉,最好铺上一层笼布,防止黄米面掉落。等热气上到笼屉后,将黄米面一层一层铺到笼屉里,熟一层铺一层。撒糕面要薄厚均匀,防止夹生。黄米面变成金黄色即为熟透了,再盖上笼屉蒸三五分钟,不要太久。这样保证既能够蒸熟,又不会太粘。

    出锅后,将糕面放在案板或瓷盆中,手上占凉水,作拳头状,使劲揉搓,名曰:搋糕。搋糕技术讲究手快眼快、用力均匀,手占凉水的次数少,几掌下去便龙身三番、凤凰三点头,糕团揉制均匀,光滑筋道。搋好后在糕表面抹点麻油,素糕就做好了。

  油炸糕

    若是要吃油炸糕,就将搋好的糕团,掐成鸡蛋大小的剂儿,擀成圆饼状,随其嗜好包上事先拌好的馅儿。馅儿的用料一般是两种,一种是以韭菜鸡蛋木耳添加调味品拌成,过去乡下人多以腌胡萝卜和熟土豆佐韭菜调味成馅,吃起来也别有风味儿,叫菜馅油糕;另一种是选用颗粒饱满的豇豆,加水适量在锅里熬煮,待熟后用勺子捣黏,便成了紫红色豆酱,以此为馅,称豆馅油糕。糕包好后,放进油锅一炸,糕皮儿刹时就皱起豆粒大小的脆泡儿,吃起来外脆里香,味儿悠长。一家炸糕,香飘邻里。擀成圆饼状的糕片,也可不包馅儿下锅油炸,炸好出锅后,趁热撒上些白砂糖,吃起来口感外脆里黏,甜爽滑口,最宜嗜甜的儿童和美女食用,我想亦会令惯用甜点的南方人垂涎欲滴。

  说黄米

    南方的许多朋友不认识黄米,他们每每把黄米叫做 “粘小米”。我对他们说,小米的颗粒能有那么大吗?这是黄米!

    在北方,黄米的地位特别高,过年过节要吃糕,红事白事也要吃糕,要吃糕就离不开黄米。我母亲过年过节还会给我们蒸黄米饭,要放糖和大量的猪油,味道很冲很特殊,是满族的遗风。黄米还可以做枣糕,一层枣一层黄米蒸出来,味道和江米枣糕不大一样。江米的学名叫“糯稻”,黄米的学名只一个字,叫“黍”。

    在晋北一带,“黄米”是个隐语,人们把妓女叫做“黄米”,什么意思?谁也说不清。但“黄米”一词最迟在明代就已经有,《金瓶梅》里边就说到 “找一个黄米头儿来”,明代的“黄米头儿”我想和今天的“鸡头”差不多。许多学者都认为《金瓶梅》一书的作者是北方人,更有人认为《金瓶梅》的作者是大同以南不远的山阴人王家屏。如单单以“黄米头儿”这个词做依据,把《金瓶梅》的作者放到山阴还真不算太离谱,只是不知道除了晋北别的地方还有没有“黄米”这一隐语?如没有,这一隐语便是考证作者身份的重要线索。

    大同有个酒令,俚俗但不难听,“一条扁担软溜溜,我挑着黄米下苏州,苏州爱我的好黄米呀,我爱苏州的大闺女!”酒令不长,是下层人士的酒令,粗犷放达。苏州人怎么吃黄米我们不知道,但在晋北,黄米是家家必备,来客人吃糕比包饺子省事,而且,糕的地位比饺子还高。吃糕就必须有菜,最低档也得有大酱,把糕擀成片儿,把大酱抹在上边,抹好酱再把糕片卷起来,卷好再切小片儿,切好的小片用手按一下再入油锅炸,味道很好,酱香浓郁!这样的炸糕片我可以一次吃七八个。在晋北,吃带馅儿的糕就必须油炸,馅儿一般都是素的,豆馅儿和菜馅儿,没听过吃肉馅儿的。在我的记忆中,大同上华严寺的菜馅儿糕就十分好,干净味厚,滋味悠长,可以与南京鸡鸣寺的双冬素面媲美,都是出家人做出来的美食。

    黄米在晋北很少有用来蒸饭的,都是磨了面吃糕。新黄米磨面有一股特殊的香气,你想吃它本身的香,最好不用就什么菜,刚揣好的糕,你用铲子截一块儿单吃,真香,是真正的粮食香。

    说到黄米我总是想起当年乡下人背着黄米面进城换玉米面高粱面的事,当时一斤黄米面大约换二斤或三斤玉米面或高粱面。我当时还小,我问我的父亲,乡下人怎么就那么爱吃玉米面高粱面?他们为什么不喜欢黄米面?我父亲皱着眉头看了我好一会儿,好半天说出两个字:“混蛋!”又停了一会,父亲又补了一句:“多饿你两天看你还混蛋不混蛋!”

    大同一带,据说曹夫楼的黄米糕最好,怎么个好?据说狗把曹夫楼糕盆里的糕拉拉扯扯叨了走,人们追出去,狗一松口,那块糕会一下子又弹回到盆里!王祥夫

本文来源:三晋都市报;本文作者:

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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