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论起吃羊肉的习惯，有些地方的人只吃羊肉，把羊下水全扔了，而大同人吃完羊肉后，会把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净，煮熟、切碎，配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤，故称羊杂割。大同的羊杂汤里通常会掺些山药粉条，有荤有素，油而不腻，质醇味美，具有驱寒、暖胃、舒身等功能，是一味较好的食疗保健食品。但凡是外地人来到大同都会品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤，才觉不虚此行。
历史由来
羊杂割起源于大同。据说大同人吃羊杂始于元朝，“杂割”一词还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。
许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，发现其味甚美。遂敬献太后品尝。太后吃罢，浑身大汗淋漓，顿觉神清气爽，就此病愈，当即赐名“羊杂割”。
从此代代相传，羊杂割成为民间风味小吃，并逐渐流传到晋南、陕西、河北、山东，现在全国很多地方都有羊杂割汤。李季的长诗《王贵与李香香》里边有一句：“大米干饭羊腥汤，主意打在你身上！”这羊腥汤自然就是羊杂割汤了，腥是香的意思。信天游《两家情愿没人管》里唱道：“荞麦圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。”将和好的荞麦面捏成拇指大小的圪坨，煮熟了捞在碗里用羊杂割浇汤，实在是太好吃了，吃了就再也丢不开。
各地吃法
羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同，有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法。南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香，制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细。中路（太原）杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味。北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
一般来说每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板都会问你加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味还真是各有千秋。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的，但我认为比羊肉汤强的地方就是羊杂更香，更有味，油也更大，当然担心胆固醇的同志就要望而却步了。吃羊杂一般都是早饭，北方人讲究喝汤的时候也得有点干粮不是，所以喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面饼，但是没有西安羊肉泡馍那么干，也不用掰碎了吃，就干吃也挺美。
教您做地道羊杂粉汤
大同的粉汤羊杂有多好吃，只有大同当地人才知道。它并没有像大同的刀削面一样名声在外，但却是大同人餐桌上不可缺少的一道美食。它色泽红亮，羊杂碎酥烂，再配上筋道的土豆粉，吃起来真是回味无穷。今天我就给大家介绍一下大同粉汤羊杂的做法。
大同羊杂，有别于所谓的“山西羊杂”。山西羊杂以所谓的“太原羊杂割”为代表，也是重汤，酸辣咸烫，典型的晋南风味。而大同的羊杂与此迥异，突出羊杂的肉料，辅以粉汤，油辣鲜咸，风格剽悍。
近日，大同吧的美食家们，多次点名要我做一道大同风味羊杂。于是，周末特意到小西门羊市走了一圈，花30多元买回一套下水，还有一斤羊油、二斤羊血。
做羊杂最麻烦的，恐怕就是清洗工作了。羊肠肚要用烈性烧酒多泡一阵，然后清洗一下，再倒进醋揉一阵，用清水冲净。一般来说，小贩已做过翻肠，但羊肚未褪，现在街头的羊杂大多是不褪肚的。羊肚的绒毛一面，有一层薄薄的深色皮膜，因为是做消化所用，非常柔韧。怎么褪呢？方法是用纯碱去揉一阵，再用铁丝圈顺一个方向用力擦，这样就可以完成褪肚的工序。
羊肝肺，需用清水多泡一阵，至少得两个小时，多换几次水。我对羊心不甚感兴趣，嫌其血腥味浓烈，因而弃之。这样，清洗工作就算结束。
如果您图省事，可以在街头买半成品羊杂，不过卫生问题就不好说了。
关于配料，我用的是：香沙、草扣、丁香、肉桂、毕卜、良姜、香叶、沙仁、一口香、甘草、八角、小茴香、花椒、辣椒、大葱、蒜瓣、鲜姜、粗盐。用纱布缝一个小包，将调料包进。葱姜蒜、辣椒可以不包。
关于量的多少，如果您没配料经验，最好不要盲目尝试。您可以用简单调料：八角、花椒、葱姜蒜、辣椒、盐即可。
先开锅，将肺、肝斩成几块置锅中，肠肚直接投入。再次开锅后，投入料包、葱姜蒜、辣椒，倒适量酱油、粗盐，文火煮一小时。
煮熟的羊杂，切成碎块。把煮过的汤另倒进盆中。
洗净锅，将羊油切成小丁，热锅化成液态油，关火。羊油温度降到半成热的时候，倒进辣椒面搅匀。这样，羊油就变成红乎乎的色泽。如果油温高了，辣椒发焦，油就黑了。
接着冲进老汤，煮沸后放进切好的杂碎，同时别忘了加进切成细条的羊血，略煮五六分钟关火。这样，羊杂就好了。
最后一道工序便是煮粉条。粉条切不可煮透，否则就不筋道了。煮好的粉条捞进碗，上边浇一勺羊杂汤，撒一把葱花淋一点陈醋——嘿，大同羊杂粉汤就大功告成了！
老解
关于羊杂割的记忆
在山西北部的农村中，特别是海拔较高的山区或者下坑工人集中的矿区，到了寒冬腊月，家里再穷也要买副羊架子，一套羊杂碎，做熟了喝羊杂割。
常见山里人，特别是那些揽羊汉子，蹲在通红的灶下，磨扇似的脊背高高耸起，将头埋在海碗里，手里卷着几张烙饼，呼呼的就下去几海碗。吃后浑身发热，豆大的汗珠沁在脸上。之后，披上羊皮袄，拿上放羊铲，拉开门走入风雪中，任山上冰天雪地，北风肆虐，也不觉冷。
羊杂割对当时因食物匮乏引起的五痨七伤，也有一定的食疗作用。我的伯父久病在床，临终时啥也不想吃，就想喝副羊架子。当时物质匮乏，父亲托人走后门翻遍了县城食品仓库的犄角旮旯，找到了一副泛着绿毛的羊杂碎，回去后给伯父熬制后，喝了一冬天。之后，伯父连呼：“喝起了，喝起了。”撒手西去，真是到了嗜羊杂如命的地步。
我小时候，每到年关，父亲购买年货总爱带个尾巴，一年当中我们只有这唯一一次与父亲亲近的机会，采购罢了，父亲总爱到沙江小市回民开的排档，要上四个烧饼，三碗热腾腾的羊杂割，我三下就喝完了，而向来靠墙根蹲着狼吞虎咽的父亲，则坐在板凳上慢条斯理细细地品味着，像是品尝着自己的劳动成果，仿佛365日的劳作就为此刻喝这两碗羊杂割。一年的辛酸困顿疲乏，在这细细的品味中逐渐消除。然后吃得满头大汗，心满意足，背着年货而归。
后来条件好了，每到腊月，父亲总要亲自到杀坊买上一副羊杂，洗得干干净净，用滚水将羊头上的毛褪尽，既不用松香也不用火碱。然后把骨头砸碎，将汤熬得白白的，杂碎煮得嫩嫩的，而自己已然嚼不动了，看着孩子们吃得滋润他便高兴了。
现在家里弄一副羊杂是喝不了的。如今的孩子们吃垃圾食品起劲，吃这种真正有营养有价值的东西，唯恐避而不及。真是可悲可叹。我自己想喝，只好到沙江小市的排档上要上一碗，独自品尝，但是物是人非，竟喝得满脸泪水。
潘志军
始终惦记那一口
习惯了在家吃早饭，快要忘记路边小吃店早点的味道了。今天赶早出去办事，来不及在家吃饭。路过一家小店，忽然闻到一缕羊杂割汤的香味扑鼻而来，便觉馋虫拱动，哈喇子横流，双腿移挪不得。遂掉头直奔入内，买来羊杂割一碗，鼓动腮帮子大快朵颐。
若不是土生土长的大同人，很难理解大同人对于羊杂割的热爱，就好比若不是土生土长的陕西人，很难理解他们对于羊肉泡馍的热爱，不是土生土长的北京人，也理解不了北京人为何爱喝豆汁。
读高中的时候，学校对面就有一家卖羊杂割汤的小铺子。在寒冷的冬夜，老旧的宿舍四面漏风，躺在被窝里冻得瑟瑟发抖。此时约三五个要好的同学，跑到卖羊杂割汤的小铺子里，围坐在火炉旁边，一边听着窗外呼啸的风声，看着窗外飘飞的雪花，一边大口大口地喝着热呼呼、火辣辣的羊杂割汤，身体从里到外渐渐暖和起来，鼻子尖也冒出细微的汗珠儿来，怎一个爽字了得。 虎子
三言两语
@心凌花园：十一在山西玩了几天，大同的饭是我吃过的最完美的，每天早晨叫醒我的不是闹钟、不是梦想，而是自助餐中那碗羊杂。每天吃到羊杂的心情，仿佛回到了10年前初到西安在一个路旁吃的肉夹馍，仿佛来这就是为了等这一刻。
＠龙飞在天No1：在大同这样规模的城市里，从城区到南郊区驱车近20公里，仅仅为了吃几碗价格仅5元的大同羊杂，这事只有吃货能干出来！
@恋猫：在外多年，每次回家乡都一定会去吃羊杂和饼子，粉条劲道，羊汤浓郁，没有一点膻味！很是怀念。
@帕皮提：去大同工作月余，慕名吃了羊杂粉，在三医院附近，人超级多，但味道相当好，量也大，可以加汤，5.5元一碗，10元之内保证相当饱。下次一定带女朋友来吃。
＠XIAOZHU：街头的羊杂汤都是由羊尾油炒制，味道香醇厚实。自家烹饪的话可以选择荤油或者素油，大同特产胡麻油，用胡麻油炒制也别有一番滋味且更健康。■ |
