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烧卖，俗误写为烧麦、稍麦、稍梅和稍卖，也有叫捎卖的。捎卖的解释是一种捎带着卖的面食。《现代汉语词典》中将这一面食写作“烧卖”，意思是加热售卖的食品。生活中多见包子、馒头冷售，不多见烧卖冷售，故称烧卖较为准确。烧卖一词最早见于宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时曾说：“烧卖扁食有何难，三汤两割我也会。”
的确，这一包馅蒸制的面食，现在分布极广。烧卖作为山西面食一绝，在三晋南北都有食俗。其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，味美可口，备受老醯儿青睐。山西烧卖以其鲜明的北派风格，可与广东南派烧卖隔江媲美。
烧卖在华北的广泛流传，与明清晋商向外发展有关，它跟随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀大地。凡晋商所到之处，都有烧卖的身影，最著名的是北京“都一处”的烧卖，大同的烧卖在省内享有盛誉，太原的烧卖则以清和元为佳品，太原面食店的也非常畅销，内蒙古则是卓资山的有名。
“都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。人们多知道烧卖是京城名食，但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。
据传，清乾隆年间，山西进京做生意的人很多，“都一处”创始人王瑞福就是其中之一。这个精明的浮山人，于乾隆三年（1738）骑着毛驴，离开山西老家，跋涉千里来到京城，投宿于北京前门外鹞儿胡同的浮山会馆。后经过一番考察，在前门大街鲜鱼口租了一个小门面，开了自己的商号，名叫“王记酒铺”。开业后，生意不错，逐渐站住了脚。那时，京城正时兴进口的佛手酒，王瑞福想，让客人喝着西洋酒、吃自家卤的山西风味肉，准能出彩。于是，王记酒铺除增添佛手酒之外，还新添了自制的糟肉、凉肉和马蹄肉等下酒产品，果然生意火爆。经过几年的精心打理，王瑞福赚了不少钱。于是，他在鲜鱼口盘下一个临街门面，翻修、新盖了一座二层小楼，楼下接待散客，楼上设了雅座，接待贵宾。王记酒铺变成了一家颇具规模的饭馆。为了把生意做大，王瑞福起早贪黑，不仅白天营业，晚上还经营夜宵，就是大年三十晚上也不歇业。乾隆十七年（1752）大年三十，乾隆帝从通州微服私访归来，一行人由永定门入城，走至前门大街时，天色已晚，人困马乏，饥肠辘辘。当时，所有店铺都已关门过年去了，唯有王记酒铺还在掌灯营业。乾隆帝与随从别无选择地走进店内，王瑞福赶忙热情引至楼上雅座坐定，吩咐伙计打酒上菜，殷勤接待。乾隆帝吃得酒足饭饱，十分满意，龙心大悦，随口问道：“你这小店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答说：“小店尚无正式名号。”时值子时，乾隆帝注目窗外，略一思索，感慨道：“萧萧除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”乾隆帝回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个大字，命人制成匾额，送至酒店。从此，王记酒铺有了大名“都一处”。自乾隆帝赐匾之后，“都一处”的生意按都按不住。为了扩大经营品种，又新添了数十种炒菜以及烧卖这一山西风味主食。后来，烧卖越卖越好，逐渐成了主打产品，名声日隆。
烧卖，因馅的不同，味道也不同，常见的有猪肉大葱的、三鲜的、什锦的等多种。现以晋南浮山三鲜烧卖为例，介绍烹制方法如下。
先准备主料，取精粉500克、海参100克（发好的）、猪肉500克、虾25克、鸡蛋两个；再准备辅料葱、姜、盐、香油、味精、酱油、花椒面、大料面各适量。
制作方法是：第一步制馅，将海参、猪肉、虾切碎，配以葱、姜、盐、酱油、香油、味精、花椒面、大料面搅拌成馅；第二步制皮，先用60克开水将面粉烫一下、打成穗，再用140克加入两个蛋清的冷水和面，和好后抹上油，饧10分钟，搓成条，下成小剂，先用擀面杖擀成直径15厘米的面饼，面饼中间厚2毫米，边沿厚1毫米。之后，5个面饼摞一摞，用轴槌或粗的擀面杖拧压成打褶的花边。懂行的人说：“烧卖好吃难和面，皮薄如纸打花难。”烧卖皮的花褶打得越多越薄越好看，一般以24个为宜。第三步包制，用一手执包馅板取核桃大小馅料，另一手取皮一张，覆盖馅上，再反手用虎口卡住中腰，束成蒙布的鼓槌样，然后正过手来，抽出包馅板，一个烧卖就包好了。第四步蒸制，烧卖上笼，急火蒸15分钟至18分钟即熟。
刚出笼的烧卖，如果是“提起来一嘟噜，放下去一圪摊”的话，那一定是手艺高强的厨师做的，如果尝到了这样的烧卖，你真是三生有幸啊。
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