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山西面食大全系列96

甑糕:古韵十足的晋南小吃

  晋南名吃很多,要说最古老的,莫过于古韵悠悠的甑糕了。

    晋南甑糕,米枣交融,红白相间,色泽晶莹,软糯黏甜,是深入晋南人骨髓的东西。

    晋南甑糕,因用“甑”蒸制而成,故名甑糕。它是蒸制面食的鼻祖、华夏糕文化的肇始。甑糕从远古走来,它热腾腾的气息里,还映射着先民利用蒸汽这一伟大创举的光芒。

    甑糕不仅晋南有,陕西的西安和汉中也有。两地甑糕一脉相承,遥相呼应,在秦晋大地上流传了5000多年。

    相传,甑是黄帝发明的,三国谯周《古史考》就有“黄帝作釜甑”的记载。在出土的新石器时代晚期的炊具中,就有陶甑。甑,古为陶制,圆桶形,底部有许多圆孔,与鬲或釜配套使用。相当于现在的笼屉。鬲或釜中注水,甑置其上,烧热鬲、釜使水成气,蒸熟其中食物。甑的发明是古人吃熟食的一大进步,也是人类烹饪史上的一个新突破。古代还有一种甑与鬲连体的炊具,中间有箅,叫甗,作用与甑相同。

    甑除了陶制的以外,随着时代的变迁,商周时出现了青铜甑,战国后又有了铁甑。今天多被竹笼和木笼替代。甑虽然用得少了,但仍然存在。晋南曲沃,至今还有使用古老的灰陶甑的。反观甑的演变,古老的灰陶甑,今天看来更能给人一种古朴的韵味。虽然铁甑用后有易清洗的特点,但远不如陶甑蒸出的甑糕味道纯正。实际使用中陶甑还有轻便和保温好的优点。

    说起陶甑,笔者记忆犹新。小的时候,见祖母用过。那是一个灰色的直径有40厘米左右、高约20厘米,直桶形,底上有孔的陶盆。每年过春节时,祖母拿出来用它蒸糕。可惜后来这口甑打破了,再也买不下新的甑接替了。笔者估计,那口甑即使不是清朝烧制的也是民国货。后来祖母每年蒸糕时改用小竹笼了,但她总抱怨用后难于清洗,浪费糕团也较多。

    我们村里有一户人家祖上传下一口大铁甑,一般闲置着。有人家遇到婚丧大事做糕时,才借来使用。一次能蒸制很多糕面。这个铁甑直径足有一米多,底部和圈是分离的,上面铸有简单的纹饰。我们那里不叫甑,叫糕圈。后来我才知道甑是它的大名。

    甑糕的制作并不复杂,用料也极简单,只有江米和红枣两样。一甑大约能蒸25公斤江米、12.5公斤红枣或蜜枣的甑糕。蒸制前需将江米用清水浸泡4个小时,待江米心泡开后,捞出来用清水淘洗干净,沥干水份后才能上甑。另外,将红枣清洗干净分成四份备用。红枣最好选稷山板枣,又大又甜。上甑时,先取四分之一泡好的红枣铺于甑底,枣上铺三分之一江米。之后在江米上铺枣,再在枣上铺米,如此反复,共铺4层枣、3层江米。将原料全部装完后,在枣上盖一层干净白布,加上甑盖,即可蒸制。

    蒸制甑糕把握火候和添水十分重要。蒸时,先用大火蒸,蒸40分钟后,在江米上浇洒温水15公斤。浇水后继续大火蒸。蒸30分钟后,再浇洒温水10公斤。之后,改用文火蒸制,蒸56个小时即成。

    甑糕蒸好后,将甑从蒸锅上抬下来,要用棉被或棉褥围住,用绳索缠绕捆绑。盖子上也要用小棉被覆盖保温。现在卖甑糕的多用三轮车。三轮车马槽前边两角绑两根竹棍,竹棍上扯一红底白字或白底红字的小横幅,上写“晋南甑糕”。

    笔者在省城见到卖甑糕的多用“快餐盒”。而在运城曲沃,见到的则多用瓷碗。那瓷碗是喇叭口碗,圈足高,碗口敞而低。似碗似盘,非碗非盘,很有晋南特点。我原来以为用这种碗是商人的一种售卖技巧。其实不然,这种碗有散热快的特点,是为方便尽快进餐特制的。因为甑糕属快餐食品,如果烫得吃不下去,不但耽误消费者时间,也耽误卖糕人时间,岂不都有损失?

    卖糕人从甑里打糕,也有技巧,盛糕时,掀开甑盖,一手执碗,一手执木铲,迅速从甑里铲一小块出来,抹在碗口上,如此四下,在碗内,用四块糕抹个中空的“口”字。递在你的手上,你就站在甑旁享用吧。

    吃甑糕,吃的不仅是糕,还是源远流长的华夏文化,那甑糕的香甜里包含了远古的味道,需要细细品味。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-08-22 )

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