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山西面食大全系列95

交里桥面:曲沃庙会压饸饹

    在曲沃,交里桥面是最为当地百姓称道的面食。特别是每逢庙会,赶会的人们多以吃交里桥面为快事。

    交里桥面是什么面?听起来比较模糊。但你到曲沃一看,就明白了。不是刀削面,也不是手擀面,就是饸饹床压的饸饹面。只是曲沃人不叫饸饹,习惯称面而已。

    既然是饸饹,那有什么稀罕?不,此饸饹非彼饸饹也。其他地方的饸饹与交里桥面是不能同日而语的。

    要说清楚交里桥面的非同一般,还得先说清楚交里桥。交里桥因建在交里村得名,交里村又因天河与浍河相交于此而称之。交里桥旧称交桥,是座古桥,由附近七村集资,建于清康熙九年(1670),位于曲沃县北董乡交里村北浍河之上。它是一座青石7孔石拱桥。交里古桥上的望柱顶端雕有甜瓜、石榴、狮、猴等200余尊石雕,十分精美。民谣云:交里桥,七面窑,七十个狮子八十个桃,还有二十四个挨打猫(猴)。尤其在桥两端还各精雕有一对巨狮,体态威武,栩栩如生。整座交里桥精巧坚固,造型美观。交里桥作为曲沃咽喉要道,成为了古往今来过往行人与南北客商的必经之地。因为有了这座桥,交里桥附近的餐饮住宿日渐繁荣。特别是饸饹面这种“快餐”形式,广受欢迎。尤其是那些想赶路的,叫一碗饸饹来吃,既方便又快捷还省钱。吃的人多了,卖饸饹的自然也就多了起来,交里桥两端、道路两侧,饸饹铺子也就鳞次栉比了。桥建成后,7个村庄联手,在桥西北侧又建了一座龙王庙,以祈浍河安澜。自从有了龙王庙,也就有了二月二的交里桥庙会,饸饹在庙会上也卖疯了,交里桥面不出名都难。

    交里桥面,以物美价廉著称,其风味特点一直保持至今。交里桥面风味独特,面的筋道与曲沃盛产优质小麦有关,臊子的香美与当地出产的棉籽油和老黑酱关系密切。

    曲沃地处临汾地区南部盆地,紧挨侯马,南与运城的绛县相邻,不仅是棉花与烟叶的重要产地,更是优质冬小麦的主产区之一,面粉品质白净、筋道,闻名三晋。用这么好的面粉做成饸饹能不好吃?

    交里桥面的做法与其他地方的白面饸饹做法相似,特别是和面。和面时也要在水里放少许盐和碱,和成面团后也要有饧制过程。

    交里桥面现在在县城、乡镇的面馆里也有销售,味道虽和庙会上的差不多,但不如在庙会上吃有氛围。那白布帐蓬下,垒一个砖砌的临时大火炉,火炉外面用麦秸泥一抹,满含乡土气息。火炉上坐一口大锅,大锅上架一个大大的饸饹床,咿咿呀呀的压面声,听得人直流口水。长长的饸饹面漂在锅里,看得人实在眼馋。铺子里热气袅袅,散发出来,钻进鼻孔的全是肉香。

    交里桥面的臊子,是选上好的五花肉来烹制的。在烹制时,将肉块煮七八成熟后,捞出来先切成肉片,再切成肉条,最后切成肉丁备用。炒肉前,在炒锅里放上曲沃特有的棉籽油,炸煳花椒、大料,爆香葱、姜、蒜,放入肉丁加曲沃老黑酱翻炒至出油。之后加水,放入小茴香、肉桂、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、干姜等调料包熬至肉熟。

    交里桥面是事先煮熟过水后用棉籽油拌了晾在长木盘里的,吃时抓一大把,在滚汤里反复涮热后,用柳条笊篱捞起,沥干面汤盛进砂锅,浇上臊子,撒上嫩韭菜段,便可上桌。

    吃交里桥面,一定是那砂锅的才有感觉。店家给你筷子的同时,还给你一个汤匙,筷子是吃面的,汤匙则是喝汤的。你可左右开弓,相互配合,任意享受。

    卖交里桥面的摊子,桌子上都放有两个碗、一个壶:辣椒末碗、精盐碗和醋壶。这些东西摆在那里,加不加那就是食客的事了。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-08-22 )

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