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山西面食大全系列94

关公扯面::关公故里忠义面

  关公扯面是山西运城地区的家常面食,也是晋南最具代表性的面食之一。可以说这一面食在晋南家家会做,人人爱吃。

    关公扯面,也有叫运城扯面和解州扯面的。叫运城扯面和解州扯面好理解,因流传于运城地区特别是解州一带而得名。叫关公扯面,正确的理解应该是关公老家的扯面,简称关公扯面,绝不能理解为是关公扯的面。运城人推崇关公,爱戴关公,以关公为骄傲,叫关公扯面既能说明“产地”,又将忠诚与信义的文化内涵融汇其中,也很贴切。

    关公,即三国时蜀国大将关羽,山西运城解州人也。

    关公扯面,是拉面的一种,成形过程中结合了拉、抻、甩、扯、撕的技法,是拉面技法的集大成者。拉面作为“汤饼”的一种,起源较晚,初兴于唐朝宫庭,后渐盛于宋代民间,一直传承至今。

    关公扯面在晋南是待客饭,也是喜庆饭。亲朋来了,不习俗,亲人回家,一定要先吃一顿“接风面”,这顿面就是扯面。关公扯面有一种无形的力量,游子归来,一见那长长的、宽宽的、薄薄的扯面煮进锅里,浑身的疲惫就会顿时全消。

    扯面好吃,不言而喻。扯面的扯制过程与拉面一样极具观赏性。现在,扯面与头顶刀削面、转盘剔尖、一根面、龙须拉面成了山西面食表演的五大主角,经常在国内、国际文化交流中登台亮相。就拿扯面表演来说,特别是那流星般的下腰绕8字和直立舞绸扯的功夫,总能博得满场喝彩。

    关公扯面的制作不是太难,如果你想在家里自制,以500克面粉为例,可按下面方法尝试。

    首先选用高筋面粉,用250克四季水加少许盐、少许碱和成面团。将面揉至光滑后,饧30分钟。在饧面的等待中,可将调汤用的葱花切好,并放在阳光下进行晾晒,使之减少水分。

    面团饧好后,分成每个约散,使之分散后下入沸水锅中,煮3分钟左右即熟。

    关公扯面在晋南有多种吃法,但最传统的吃法是用猪油炸葱花浇汤,那风味才是地道的晋南味。浇汤最好用解州长葱,如果没有,就用一般的葱将就。将葱白部分切成葱花,如前所述,经过晾晒后,便可热油炸制。炸鲜葱是出不了地道的葱香味的。炸葱花要用猪板油,将葱花炸至焦黄色。过火或欠火都不好。炸好后,倒入放有盐、味精、花椒粉、酱油、醋、香菜、紫菜、虾皮的浇汤中。浇汤做好分到碗里后,把煮好的面捞进去即可上桌。

    关公扯面薄如绸缎,色如白玉,口感筋道。但最值得品味的还是那葱花的焦香味。你若接受了这种特别的味道,说明你懂了关公扯面。一碗扯面下肚,葱香满口,浑身冒汗,不仅领略了晋南的饮食之美,关公的传奇故事也会陪伴你饭后的闲适时光,让你穿越到历史深处,作无尽的遐想。吃饺子,便吃扯面。尤其是女婿上门,吃扯面是约定俗成的规矩。在晋南,男女青年找对象,男方上门相亲时,女方同意就吃扯面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系。如果不同意,就很随便了,吃揪片或者别的什么。对方一看就明白是什么意思了。吃罢,寒暄几句,立马下炕,知趣地走人。

    晋南人自古遵循“送行饺子接风面”的80克的小剂子,搓成小长条,抹油后整齐地码放在盘中,苫上湿过拧干的苫布再饧1小时至2小时。

    扯面时,将面条擀开,呈长方形,大约2毫米至3毫米厚,7厘米至8厘米宽,中间用拇指压一条浅浅的“壕沟”。为撕面时留下“伏笔”。这时,双手像捧书一样拿起面片,执住两端,上下晃动,并轻拉慢抻。拉至1米长时,对折后倒手再拉。再拉至1米左右时,迅速从面片中间沿“壕沟”印处撕开,并抖

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-08-22 )

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