说起忻州的面食来,印象中大多是农家面食。虽然品种花样不少,吃起来也有滋有味,但要说高端大气上档次、能做馈赠礼品的,确实不多。但这里有一款却声名远播,那就是忻州瓦酥。
忻州,为晋北重镇,古往今来有过多次繁荣。但从商贸经济看,一直不及晋中,就是饮食也与晋中有天壤之别。拿面食对照,晋中名面、名点比比皆是,忻州则寥寥无几。为何忻州与晋中相距不远,差别却那么大呢?是什么原因导致忻州稍逊风骚?这一现象如同一道命题,总让人产生破解之痒。于是笔者走进忻州,意欲找到答案。
今日忻州之繁华与昔日相比,已不可同日而语。若从今日之表象寻找答案无异于缘木求鱼。那么,走近忻州的历史看看,或许能有所收获。
忻州,古称“秀容”,位于省城太原以北,春秋属晋,战国归赵,秦由太原郡所辖,西汉划至阳曲,东汉时忻州更名九原,三国时魏设新兴郡,北魏重定肆州,隋复称忻州,沿用至清,民国废州为县,今又废县称区,但人们惯称忻州。忻州为历代兵家必争之地,素有“晋北锁钥”之美誉,是太原的门户。从史书记载可知,忻州一带,多为北方游牧民族抢掠之地,忻州土堡遍地就是明证。一个常被掠夺的地方,不穷才怪。穷地方的饮食一般只求吃饱,不敢奢求吃好。另外,忻州土地贫瘠,也难与肥沃的晋中平原相比。当地百姓饮食自古以来以粗粮为主。因为常吃粗粮,老百姓把粗粮演绎得有声有色,弥补了细粮不足的遗憾。
历史上的忻州,虽物贫地薄,但却人杰地灵,三国时的貂蝉,金元时期的元好问,都是忻州人。忻州给人的印象是,不出人才便罢,一出就出大人物。面食好像也有同样的规律,忻州面食虽然平庸者居多,但一个忻州瓦酥却名贯三晋。
忻州瓦酥也是慈禧、光绪品尝过的山西面食之一。慈禧见识瓦酥是在1900年西逃途经忻州时。当时忻州州官许翰度,为讨慈禧欢心,特选当地最为有名的麻会镇王凤龙师傅制作的瓦酥作为点心呈上。慈禧食后大悦,赐名“龙凤瓦酥”,并钦定为贡品。
据说忻州瓦酥的历史已有600多年,虽难考其始于何人之手,也不知其发明原由,但毫不影响人们对它的认可。只要吃过它的人,无不说好。新中国成立后,忻州瓦酥在省内外屡获大奖:多次被山西省商业系统评为最佳食品,1981年被列为山西省名特产品,1996年荣获联合国颁发的“对人类最高贡献奖”。忻州瓦酥远销全省乃至全国各地,最为省内太原、大同等市和河北、内蒙古等地人青睐。
忻州瓦酥,长约10厘米,宽约4厘米,厚约0.5厘米。以其形似瓦片而得名,上印“忻州瓦酥”四字为标志。忻州瓦酥内外皆黄,鲜食时酥沙松软,干食时酥脆甘甜。忻州瓦酥极易储存,即使久放,色、味不变。忻州瓦酥老幼皆宜,常食健胃壮身,美容养颜,堪称炉食中一绝。
忻州瓦酥过去多由炉食铺制售,现在,则以食品厂生产为主。其制作并不复杂,现以50公斤成品为例介绍。
先备标粉28公斤,鲜鸡蛋黄7.5公斤,食油14公斤,白糖6.5公斤。
将鸡蛋去掉蛋清,放入盆内,搅打均匀。然后把白糖、近一半食油倒入盛蛋黄的盆内继续搅动,使蛋、油、糖充分混合。接下来,将所用面粉倒在案板上,中间开坑后,倒入蛋、油、糖混合液,逐渐将面掺进去和成面团。面团和好略饧后,分成若干块剂子,用擀面杖擀开,切成10厘米×4厘米的长方形。忻州瓦酥的成型,还需要一个像月饼模子似的模具。将长方形面坯放入模具内,按平磕出,就成型了。炸制时,将成型的瓦酥坯逐个放入七八成热的油锅中,炸至金黄色即可出锅。出锅后趁热用木棒轻压成弯曲的瓦片状即可。
炸熟的忻州瓦酥码放起来煞是好看,不由让人产生一尝为快的冲动。
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