在很早以前,我就知道撒面粥这一面食了,但一直没有吃过。最近缘来,与它亲密接触了一回,终于领略了它的风采。
撒面粥是典型的农家饭,虽然叫粥,实则是地道的面食。那热乎乎、软颤颤的面团里,吃的全是阳光的味道;那白灵灵、绿茵茵的山药擦擦配酸菜,远远就能闻见泥土的气息。撒面粥像母亲的召唤,让游子们一次次生发出了思乡情。
我是晋北人,以前没有吃过撒面粥。但根据人们的说道,知道它与晋北的拿糕相似。关于撒面粥的流传范围,最初,我以为只在阳曲县境内,后来才知道太原北郊、晋中各县、晋东南大部及吕梁个别地方也有此食俗。
过去,特别是改革开放以前,撒面粥作为农家主食,烹饪的频率极高。用老百姓的话说,隔三差五就会吃上一顿,因省工、省时,很受家庭主妇们的推崇。
改革开放以后,白面、大米充足供应,老百姓生活质量逐渐提高,撒面粥一度淡出了人们的生活。但是,它并没有走远,随着人们对粗粮价值的重新发现,撒面粥又回归了餐桌。不过,今非昔比,撒面粥让人另眼相看了,显得吃香了,不仅成了自家吃的花样面,也成了招待亲朋的稀罕饭。现在,太原一些酒家也把它从民间挖掘出来,作为他们的经营亮点。
最近,笔者为考察这一面食,在同仁的引领下,专程去一家酒楼见识了一回。同仁姓杨,是太原北郊人,对烹饪很有研究。他非常了解太原北郊的食俗。据他介绍,太原北郊与阳曲的撒面粥无异,都是用玉米面、高粱面或荞面做的。三种撒面粥各具特色。
吃撒面粥需配蘸汁。蘸汁分凉、热两种,丰俭由人。凉蘸汁又分腌菜汤蘸汁与盐醋汤蘸汁两种。腌菜汤蘸汁是在腌菜汤内炝入葱花而成,有腌菜特殊的咸香味。盐醋汤蘸汁是凉开水内放盐醋加麻油和香菜,强调咸酸,十分开胃。热蘸汁也有多种,山药擦擦烩酸菜吃起来清爽光滑,羊肉汤蘸汁肉香汤鲜,还有烩菜的、炸酱的等多种。
那天,我们是晚上来到这家酒楼的,点了之后等了许久才端上来。老杨解释说,吃撒面粥费事,因为烹制时要先熬小米粥。等小米粥熬熟了,才能撒面。他补充说,如若在农村,家庭做撒面粥,用的是上顿喝剩的小米粥。为什么要用剩小米粥?因为老百姓舍不得将剩小米粥倒掉,就在里面添点水烧开,撒进面粉做成撒面粥食用。
撒面粥起源于何时、出自何人之手资料没有记载。老百姓说,这样的“破”饭,不存在发明一说,剩米汤里撒点面谁也会做。
虽然我是第一次品尝撒面粥,但我没有陌生感,和吃拿糕的感受无异。我们吃的是荞面撒面粥配山药擦擦烩酸菜,风味之浓郁,如同回到乡下一般。
撒面粥在昔阳、和顺一带叫“撒撒”,制作方法与阳曲、太原北郊稍有不同。首先,熬制小米粥时,里面要放少许碱面,这样小米容易煮烂。若秋冬季吃撒面粥,还可煮入老倭瓜、红薯。昔阳人吃撒面粥以玉米面的为主。过去,家庭贫困的还吃谷面和糠面的。吃撒面粥除了蘸汁,还有的就炒酸菜、炒山药丝、炒萝卜丝等。有喜吃辣椒的,调上油炝辣椒更加美味。
撒面粥虽然是粗茶笨饭,但十分养生,易于消化,寒冬烹食暖肚热身,食后非常熨帖。撒面粥米面结合搭配蔬菜,营养全面,是人们世代常吃的重要原因。
老杨说,这家酒楼经营撒面粥有些时日了,比较地道,他常来光顾。他说那是母亲的味道,总能唤醒儿时的记忆。看着面前的撒面粥,仿佛坐在家乡的炕头,享受童年时光。我望着吃得有滋有味的老杨,心生无限感慨,一碗普通的农家面食,竟为冬日的城市增添了如此温情。怪不得土饭进城也能吃得开。
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