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应县有一种油炸面食叫牛腰，在晋北颇负盛誉。无独有偶，牛腰这一特色点心也是平遥的特产，有口皆碑，名满晋中。
应县牛腰和平遥牛腰，名同，味近，形似。这两款地方名点，堪称山西面食双骄，它们各有特点，都很好吃，难分伯仲。
然而，作为一个面食文化研究的爱好者，总是想弄清楚应县牛腰与平遥牛腰的来历和在传承上的关系。怀着欲解开这个谜的想法，我查阅了许多资料，并走访了两地，对两地牛腰的起源与传承关系进行了考察。
应县地处雁门关外大同盆地的南端，风土人情与雁北相同。据《应州志》记载，应县自唐五代以后就是北方的军事重镇，也曾是明清晋商出关的必经之地，过往游客和商人甚多。应县城的商业曾几度繁荣。当地老百姓讲，当时应县城内饭店、炉食铺林立，但市售的面食多是传统的麻花、黄糕及各色面饼，并无牛腰这一品种。牛腰是如何产生的？当地传说讲，当时应县城内商业竞争激烈，有个叫于义的饭店掌柜，因买卖不好心里非常着急。一天，他在做面饼时，由于心不在焉，不慎把糖粞碗碰翻，将碗里的糖粞洒在了案板上。他急中生智，忙把白面倒在糖粞上，用糖粞和成面团。但和起来的面团无法蒸，也不好烤。该怎么办呢？他试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制，炸熟捞出一吃，味道甜润，越嚼越香，而且颜色很像煮熟的牛腰。于是他又试着捏成牛腰的形状，炸好端给客人们品尝，立刻受到了客人们的好评。从此，于义就专门做起了这种食品。后来，他的饭铺也就因此兴旺起来，其技艺也流传至今。
清光绪二十六年（1900）农历八月，应县知府得知慈禧太后和光绪皇帝西逃驻跸怀仁，特地把牛腰送去，供慈禧一行佐茶，慈禧见到这一地方点心，还以为是真的牛腰呢！
遗憾的是，笔者多次考察仍未能查证应县牛腰发明于何时。
关于平遥牛腰的渊源，目前所知的是平遥有个经营牛腰的老字号名叫“长升源”。该店因经营黄酒和牛腰等点心远近闻名。查阅资料，该店的历史可追溯到明代。据传，明代崇祯年间，有一个姓郭的人，在平遥城内开了一座黄酒点心店，当初取字号为“聚升源”，意为顾客盈门，生意兴隆。该店除了黄酒远近闻名外，牛腰在平遥也是独一份。这一点心男女老少都很喜欢。平遥牛腰不只味美可口，贮藏时间也比一般点心要长，放到罐子里，保存两个月不变质、不变味。
据《平遥县志》记载，庚子年，慈禧太后和光绪皇帝西逃路经平遥，享用过郭氏聚升源的黄酒和牛腰，使周身不适顿消，不禁连连称赞，还为酒店特赐一个“长”字，从此，“聚升源”改名“长升源”，名声大震。
慈禧品尝过两地的牛腰，不知是否作过对比。
平遥牛腰源出哪里，史料亦未见记载，也无传说于世。或许它最初的发明只是和应县牛腰不谋而合，同时出现或者互有借鉴。晋商步履天下，外国的美食还学得回来，何况应县。所以，应县牛腰与平遥牛腰有一脉相承的关系也是说得通的。
应县牛腰与平遥牛腰的配料略有不同。因此，炸制出来的风味也略有差异。现将两种牛腰的原料配方、成型和炸制方法比较如下，以供烹饪爱好者参考。
以500克面粉为例，应县牛腰需另配糖粞350克、鸡蛋1个、碱面少许。而平遥牛腰则需配糖粞50克、白糖15克、蜂蜜5克、碱面少许。
应县牛腰和平遥牛腰的炸制一样，和面和成型稍有区别。应县牛腰和面时，500克面中要加入适量酵面，之后加入糖粞、鸡蛋、碱面，和成面团。平遥牛腰的和面方法则是将500克面粉中的300克蒸熟后，再与200克生面、100克豆油拌在一起，用100克温水和成面团。
应县牛腰的成型方法是，先取一小块面团，搓一根筷子粗细的条，再将剩余面团搓一根手腕粗细的扁圆条，之后将细条放在粗条上，轻按使之粘在一起。然后，切成3厘米厚的片，截面朝天，放在案板上，用手指在细条旁边按个凹形，入油锅炸制。平遥牛腰的成型则是搓成粗条，切4厘米段，入油锅炸熟捞出刷上蜂蜜，再沾上白糖和熟面配成的“霜”。■ |
