应县有一种油炸面食叫牛腰,在晋北颇负盛誉。无独有偶,牛腰这一特色点心也是平遥的特产,有口皆碑,名满晋中。
应县牛腰和平遥牛腰,名同,味近,形似。这两款地方名点,堪称山西面食双骄,它们各有特点,都很好吃,难分伯仲。
然而,作为一个面食文化研究的爱好者,总是想弄清楚应县牛腰与平遥牛腰的来历和在传承上的关系。怀着欲解开这个谜的想法,我查阅了许多资料,并走访了两地,对两地牛腰的起源与传承关系进行了考察。
应县地处雁门关外大同盆地的南端,风土人情与雁北相同。据《应州志》记载,应县自唐五代以后就是北方的军事重镇,也曾是明清晋商出关的必经之地,过往游客和商人甚多。应县城的商业曾几度繁荣。当地老百姓讲,当时应县城内饭店、炉食铺林立,但市售的面食多是传统的麻花、黄糕及各色面饼,并无牛腰这一品种。牛腰是如何产生的?当地传说讲,当时应县城内商业竞争激烈,有个叫于义的饭店掌柜,因买卖不好心里非常着急。一天,他在做面饼时,由于心不在焉,不慎把糖粞碗碰翻,将碗里的糖粞洒在了案板上。他急中生智,忙把白面倒在糖粞上,用糖粞和成面团。但和起来的面团无法蒸,也不好烤。该怎么办呢?他试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,炸熟捞出一吃,味道甜润,越嚼越香,而且颜色很像煮熟的牛腰。于是他又试着捏成牛腰的形状,炸好端给客人们品尝,立刻受到了客人们的好评。从此,于义就专门做起了这种食品。后来,他的饭铺也就因此兴旺起来,其技艺也流传至今。
清光绪二十六年(1900)农历八月,应县知府得知慈禧太后和光绪皇帝西逃驻跸怀仁,特地把牛腰送去,供慈禧一行佐茶,慈禧见到这一地方点心,还以为是真的牛腰呢!
遗憾的是,笔者多次考察仍未能查证应县牛腰发明于何时。
关于平遥牛腰的渊源,目前所知的是平遥有个经营牛腰的老字号名叫“长升源”。该店因经营黄酒和牛腰等点心远近闻名。查阅资料,该店的历史可追溯到明代。据传,明代崇祯年间,有一个姓郭的人,在平遥城内开了一座黄酒点心店,当初取字号为“聚升源”,意为顾客盈门,生意兴隆。该店除了黄酒远近闻名外,牛腰在平遥也是独一份。这一点心男女老少都很喜欢。平遥牛腰不只味美可口,贮藏时间也比一般点心要长,放到罐子里,保存两个月不变质、不变味。
据《平遥县志》记载,庚子年,慈禧太后和光绪皇帝西逃路经平遥,享用过郭氏聚升源的黄酒和牛腰,使周身不适顿消,不禁连连称赞,还为酒店特赐一个“长”字,从此,“聚升源”改名“长升源”,名声大震。
慈禧品尝过两地的牛腰,不知是否作过对比。
平遥牛腰源出哪里,史料亦未见记载,也无传说于世。或许它最初的发明只是和应县牛腰不谋而合,同时出现或者互有借鉴。晋商步履天下,外国的美食还学得回来,何况应县。所以,应县牛腰与平遥牛腰有一脉相承的关系也是说得通的。
应县牛腰与平遥牛腰的配料略有不同。因此,炸制出来的风味也略有差异。现将两种牛腰的原料配方、成型和炸制方法比较如下,以供烹饪爱好者参考。
以500克面粉为例,应县牛腰需另配糖粞350克、鸡蛋1个、碱面少许。而平遥牛腰则需配糖粞50克、白糖15克、蜂蜜5克、碱面少许。
应县牛腰和平遥牛腰的炸制一样,和面和成型稍有区别。应县牛腰和面时,500克面中要加入适量酵面,之后加入糖粞、鸡蛋、碱面,和成面团。平遥牛腰的和面方法则是将500克面粉中的300克蒸熟后,再与200克生面、100克豆油拌在一起,用100克温水和成面团。
应县牛腰的成型方法是,先取一小块面团,搓一根筷子粗细的条,再将剩余面团搓一根手腕粗细的扁圆条,之后将细条放在粗条上,轻按使之粘在一起。然后,切成3厘米厚的片,截面朝天,放在案板上,用手指在细条旁边按个凹形,入油锅炸制。平遥牛腰的成型则是搓成粗条,切4厘米段,入油锅炸熟捞出刷上蜂蜜,再沾上白糖和熟面配成的“霜”。■ |