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山西面食大全系列88

襄垣荤汤素饺:鲜香清淡自有味

  襄垣荤汤素饺也叫襄垣腥汤素扁食,是襄垣县传统风味小吃。它不仅是庙会上的美味,也是家庭待客的好茶饭。特别是正月里,大鱼大肉之后,吃上一顿荤汤素饺,犹如盛夏吹来的一股清风,给人格外的快意。

    襄垣荤汤素饺与上党烩扁食貌似,但实质不同。后者是肉饺子配素汤菜,而前者则是素饺子配荤汤菜。二者的荤素颠倒了一下,风味自然大异其趣。

    襄垣荤汤素饺是有来历的。相传,宋朝赵匡胤统一天下后,他的臣子苗广义不愿在朝为官,流落民间以打卦算命为乐事,周游于三山五岳间,隐逸于乡野之中。一日,他来到襄垣地界,日正中午,他看见仙堂寺门前左边有一卖素饺子的,右边有一卖肉片汤的,一荤一素吸引着众多香客和过往行人。看着热气腾腾的两样美食,疲乏的他更加饥肠辘辘。他想各尝一碗,但银两有限,只好各买半碗,兑在一起吃了起来。

    苗广义吃罢,胃暖身舒,精神振奋,打开卦包,取出笔墨,大笔一挥,题诗一首于墙:“四白为素食,五味调荤汤;饱餐各半碗,素饺伴荤汤。入腹提精神,味美赛鸡鲜;劝君常食之,益寿亦延年。”他走之后,人们才知道此人原是大名鼎鼎的苗广义。于是,“荤汤”配“素饺”的吃法流传开来,名震上党大地。至今,荤汤素饺在襄垣民间被奉为待客佳肴。凡到襄垣旅游或出差的人,不论住宾馆还是宿客栈,都会受到荤汤素饺的招待。人们吃过无不赞叹,对襄垣平添好感。

    烹饪荤汤素饺需备以下原料:精粉500克,带皮五花肉50克,干粉条200克,圆白菜200克,油炸豆腐(或白豆腐)500克,水发黄花菜、水发黑木耳各50克,水发海带、黄豆芽各100克,粉皮1张;再备精盐、味精、酱油、葱段、葱末、姜片、姜末、五香粉、食油、花椒、大料、胡椒粉、陈醋、香菜末各少许。

    烹制步骤如下,分三步:第一步,包素饺。将500克精粉用温水和起,揉匀搋光,苫上湿布饧制。借饧面之际,将200克干粉条用热水泡软,洗净剁碎,放在盆内。再取250克油炸豆腐(或白豆腐)和200克圆白菜分别剁碎与粉条放在一起,并加入姜末、葱末、五香粉、精盐、味精拌匀。之后,炒锅放油烧热下花椒、大料、姜片和葱段炸香后捞出,把热油泼在粉条和圆白菜上,拌匀即成素饺馅。面团饧好后搓条,切成饺子剂,擀成饺子皮,包上馅料,即成素饺生坯。荤汤素饺的个头要比普通饺子小一些为宜。

    第二步,熬汤菜。将五花肉切成骨牌片;将黄花菜去蒂,洗净切段;将水发木耳择净,个大者撕开;将水发海带切菱形块;将粉皮用凉水泡软,撕成小块;将剩余的250克油炸豆腐(或白豆腐)切成薄片。这时,炒锅上火,放食油烧热,炸香花椒和大料捞出,再炸香葱花和姜末,下肉片炒至变色,烹醋,加酱油和精盐调味上色,再放入上述配料炒至八成熟,兑入适量开水,加入精盐、酱油和味精,移小火炖至入味待用。

    第三步,煮饺。将包好的素饺放入开水锅中煮熟,捞入碗内,每碗放10个为宜,讲究十全十美。再舀入一勺荤汤,加点胡椒粉、陈醋、香菜末,即可上桌。

    襄垣荤汤素饺是襄垣标志性面食,口味独特。荤汤鲜香味美,素饺清淡爽口,肉片肥而不腻,素馅淡而不寡,是正月里解腻的好饮食。

    襄垣,因战国时赵襄子筑城于此而得名。历史悠久,有古韩之称。襄垣地处上党北部,气候宜人,物产丰富,饮食风味自成一体。当地独一无二的面食还有:襄垣挂面、襄垣硬面馍等,值得读者寻访品味。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-08-22 )

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