炸三道,又名砍三刀,流传于我省忻州地区的五台、定襄、原平、代县一带,因成形时在面上留有三道刀印而得名,是当地老百姓正月里的花样主食之一。
在山西,不论是晋南还是晋北,老百姓过年,正月里皆有吃“现成饭”的习俗,就是腊月里蒸、炸好许多熟食,在正月里馏着吃。特别是晋北,吃现成饭的时间更长,一般从腊月二十三小年吃起,一直吃到第二年二月二为止。这一习俗大概有两层意思:一是忙碌了一年的人们,想在正月过一段休闲日子,为求做饭省事,尽量减少现蒸现炸的麻烦,所以事先做好储藏起来,以便馏食;二是民间过年讲求吉庆,故意让食物从今年吃到明年,以喻“五谷丰登”“丰衣足食”“连年有余”。晋北的正月,仍然天寒地冻,冰雪不融,这样一个天然冰箱,为食物的冷藏提供了可能。
忻州地区的五台、定襄、原平、代县,腊月忙年忙些啥呢?一言以蔽之,用五台话说,主要是“抬”吃的。抬什么吃的,屈指数来,有做豆腐、生豆芽、擀豆面、摊折饼、蒸年馍、炸油糕、炸砍三刀、包饺子等。过去细粮馈乏的时候,年馍蒸得少,还蒸豆馅窝头。做这些面食的次序虽然没有具体规定,但乡下多是先从擀豆面开始的。过了腊八,邻里邀约,互相帮助,先擀制豆面。擀下的豆面放在热炕上晾干后,再储存在纸瓮里或笸箩里,置于冷屋,随吃随取,很是方便。现在有的人家为图省事,不擀豆面了,就买挂面代替。擀完豆面就该摊折饼了。这一带的折饼有两种,一种是甜味的米面折饼,另一种是咸味的高粱面折饼。摊好的折饼要储存在炻缸内,也要放在冷屋。冷冻的折饼,可存放好长时间,吃不完就吹干,那是孩子们的干粮。这两样吃食做完,也就到腊月二十前后了。一出腊月二十,就能磨豆腐、生豆芽了。到过年的时间,豆芽正好长得粗粗壮壮。过了小年至腊月二十六,必须做的是打扫家和收拾院子。因为,二十七、二十八忌讳扫家,民间认为“七窟窟八眼眼”,有补窟窿之嫌。所以,一般不在这两天搞卫生。因事顾不上扫家的也就不扫了。二十七、二十八、二十九这三天干什么?就是做蒸年馍、炸油糕、炸砍三刀、烧肉、蒸丸子这些营生。
炸三道作为节日食物,像粽子一样,一年只做一回。其年味十足,不炸不像过年,所以家家都要炸上一些,这是当地的食俗。炸三道的做法并不复杂,具体工序分解如下。
炸制炸三道,以100克黄米面为例,需准备400克玉米面。不愿吃玉米面的可用白面代替,白面和黄米面做的口感更好。但是,从营养健康的角度考虑,保留一部分玉米面为好。辅料有:红糖80克,食盐、碱面适量,炸制用油500克。
炸三道炸制前需要发面。发面方法和蒸馒头、蒸窝头一样,将黄米面、白面、玉米面放在盆内搅拌均匀,加入面酵子,用温水和面,和成面团,放置温暖处发酵。发酵后放适量碱中和酸味,再放入红糖和盐揉匀就可成形了。
成形时,取面团于案板上,将面团搓成胳膊粗的条后按扁,约1厘米厚、10厘米宽,再间隔1厘米左右切成短条,然后用刀刃或顺条或横条轻轻切三道印子,就是炸三道的坯子了。
炸制的要点是油温的掌控,不可过高,控制在六七成热为宜。生坯入锅后炸至红黄色时即可捞出。
炸三道是正月里早晚的主食,多与年馍、折饼、饺子、馏油糕等同馏,好让人选择,各取所爱。这样安排饮食,不仅花样多,看上去也很丰盛。
炸三道色泽红黄,油香四溢,筋软顺口,风味独特,是农村娃一年一盼的面食。春节已经临近,吃厌白面、大米的人们,不妨炸制一些尝尝,一定会让你的春节别开生面,食趣横生。
■ |