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山西面食大全系列82

流尖:百吃不厌家常面

  流尖,也叫流尖尖,是我省晋中地区具有浓郁地方色彩的家常面食之一。流尖,做起来简便快捷,吃起来软嫩光滑,且易于消化。在晋中一带,家家会做,人人爱吃,流传甚广。

    在晋中,有许多面食的名称中带一个“尖”字。比如,剔成的面叫剔尖,抿成的面叫抿尖,擦成的面叫擦尖,自然,流尖是流成的,故名“流尖”。

    烹制流尖采用的工具极为简单,有一个盘子和一根筷子就可以,其制作技艺也不复杂,一看就懂,一学就会。

    流尖虽是农家便饭,没有什么技术含量,但要能流好,流得均匀,流出水平,还需要掌握一点窍门。为了传授流尖的做法,当地流传着一个通俗易懂的制作口诀:“面团要软蘸水扎,湿布苫上饧到家,面放盘中拍光亮,臂弯手拐盘倾斜。筷子滗在盘边沿,引面流动细细下,待等面熟盛玉盏,翁媪吃了笑成花。”

    流尖要现流、现煮、现吃才有滋味。由于流尖的流速较慢,难以满足较多人就餐,最宜三五口之家采用。下面以500克面粉为例,介绍它的具体做法。

    500克面粉于盆内,用250克清水将面和成面团。流尖的面比剔尖的面还软,要达到缓缓流动的状态,需再用100克清水分3次至4次加入面中,用拳头反复搋扎,使面团变得稀软而筋韧。搋扎完成之后,苫上湿布静置,饧面最少30分钟。饧得时间越长,流的时候效果越好。

    下来的工序是,先把面团放入盘中,蘸上水把面团拍圆拍光。之后,左手执盘,小臂弯曲,使盘子倾斜起来,让面涌向盘边。这时右手执筷,蘸水后将筷子放在盘边的面团上,尽量靠边,像剔剔尖一样切住面的边沿,但不能将面剔出去。要将筷子的中间与盘边相触相交,而筷头翘起来,形成一个“剪刀”。这时,用筷子和盘边切割快要流出盘子的面团,将盘中的面团“剪”开一个豁口,给圆饼形的面团剪出一个尾巴来,像一个大大的逗号。接下来,将筷子拿离盘边,牵引“尾巴”离开盘子向下流动。然后,把筷子的中部重新放在“尾巴”的根部,与盘子相交,一边再剪切面团,一边旋转盘子,将“尾巴”加长,并由“尾巴”自身的重量将自己拉长拉细。如此反复,一根长长的流尖就会在锅中如鱼戏水。这是长流尖的做法。长流尖一般控制在绿豆粗细,常以一根一碗为准。民谣道:“长流尖,不断线,一人一碗长寿面。”长流尖是为老人祝寿时既吉祥又易于消化的面食,很受老年人的喜爱。

    短流尖的流法与长流尖相同,只是流到一定长度后,用筷子割断,重新再流。短流尖的长度一般为20厘米至25厘米为宜。短流尖与剔尖看上去非常相似。

    还有一种流法比较简单,就是用两根筷子快速夹取适量面团,置于锅上,竖起筷子并捻动,使面团流成一条线后落入锅内。这种流法流成的流尖较短,但更容易掌握,故也常用。

    烹饪流尖的和面方法也不止一种,还有简便的方法。将面放入盆内,慢慢加入清水,边倒边搅,搅拌得没有干面粉时,用筷子抽打数分钟。饧半小时之后,就可流制了。饧面时间越长,做出的流尖越光滑。搅制的面团,软硬程度可根据个人喜好而定。水加得多,做出的流尖软些,吃起来滑嫩松软;水加得少,则做出的流尖筋道。

    吃流尖配什么调和好呢?萝卜白菜各取所爱。西红柿鸡蛋调和是最常见的,色彩鲜艳,诱人食欲。在乡下,腌酸菜是农家越冬必不可少的东西,腌酸菜配上土豆丝烩成酸菜调和。酸菜的酸香,土豆烩烂后汤汁黏黏糊糊的口感,土色土香,吃上一碗就把乡情装进了肚里。流尖与肉炸酱也是绝配,红红的酱色,浓郁的酱味,再搭配上黄瓜丝等,那就更妙了。

    流尖是百吃不厌的家常面,吃时一定要用大碗。大碗里好调好拌,吃起来无所顾忌。自己吃得香,别人看得也香。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-08-22 )

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