|
圪馁汤是一种煮制的面食，流传于我省岚县一带。当地人多在逢年过节、招待亲友、女人坐月子时烹食。圪馁汤的烹饪较为精细，圪馁小巧玲珑、别致美观，配上特别熬制的汤菜，非常美味。它既具家常风味，又不失档次，深受岚县人的喜爱。
圪馁汤的圪馁不是猫耳朵，其形状自有特点。它的烹制由两部分组成，一是圪馁的捻制，二是汤菜的熬制。具体做法分享如下：
捻制圪馁时，先取一定量的白面于盆内，和成较硬的面团。待面团饧够10分钟后，从盆中取出，在面团中间捣个窟窿眼儿，然后双手拉扯握捏面团使窟窿眼儿变大，变成一个面圐圙。圐圙变大后，从任意一处掐断放于案板上，搓成擀面杖粗细。之后分成数截排放在盆内，苫上湿布备用。
取一截面出来，放在案板上搓成细条。搓到比小指略细时，用刀切成酸枣颗粒大小的丁，就可捻制了。
取一根筷子，用圆的一头扎住一个面丁，不要扎穿，带起来放在另一只手的手心里，轻轻戳压面丁并捻动筷子，将面丁捻成一个小面壳，像一个缩小的醋钵钵，一个圪馁就捻好了。这时拿起来对住阳光一照，壳壁薄薄的，像透光的瓷器。
接下来是汤菜的熬制。汤菜的做法分荤素两种。先介绍素汤菜的做法。将白菜切丝，豆腐切条，青菜切段。汤锅上火，放入植物油，烧热后炸香葱花、姜末，炒透白菜、青菜，加入酱油、精盐、味精等调味，添入清水，放入粉条，开始熬煮。待粉条煮软快熟时，放入豆腐，略熬即熟。汤菜熟后，淋入适量陈醋和香油，即可出锅。
荤汤菜和素汤菜的做法基本相同。荤汤菜就是在素汤菜中增加了猪羊肉的成分，一般秋冬放羊肉为宜，春夏以猪肉较好。熬制荤汤菜时，先将肉切片，锅中放油烧热，炸熟花椒、大料，炸香葱花、姜末，将肉片爆炒，变色后加入白菜、青菜略炒，之后的程序和做素汤菜一样。圪馁汤的汤菜原料使用不限于以上几种，丰俭由人。比如，喜欢吃荷包蛋的，可在面里卧个荷包蛋；喜欢吃肉丸子的可在汤里汆入肉丸子，不一而足。
山西面食品种繁多，各种面食的起源多无文字记载，圪馁汤也属其例，只能从民间传说中了解它的来历。据当地人讲，很早以前，圪馁村有一户人家，娶了个媳妇，名叫巧巧。虽然巧巧是个精明能干的女子。但她的婆婆很难伺候，对巧巧总是事事为难。
有一天，婆婆对巧巧说：“今天中午给我做一顿从没吃过的改样饭。”巧巧心里直犯愁：吃莜面吧，婆婆消化不好；吃白面吧，又没个新花样。该怎么办呢？正在发愁的时候，院里的黑狗要进屋，从门缝往进钻的时候把门扇掀得脱了臼。巧巧看在眼里，突然得到启发，赶紧和面。她想把面做成安放户枢的轴臼一样。她和好面揪了指甲盖一小块，双手揉圆，用筷子轻轻扎住，放在手心一捻一转，一个小小的面壳就出现了。巧巧手托面壳端详着她的杰作，觉得这个壳煮出来一定好吃。于是，将面团搓成细条，切成面丁，用筷子一粒一粒地捻起来。她将所有的面丁捻完后，又熬了汤菜。
正是中午吃饭的时候，巧巧把捻好的圪馁煮熟捞在碗里，舀上熬好的汤菜，端给了婆婆。婆婆吃着吃着，板着的脸终于舒展开来，笑着说：“好吃，好吃。”并问巧巧：“这叫什么面？”巧巧答道：“圪馁汤。”后来，巧巧把这一做法教给了街坊邻居，圪馁汤就在当地流传开来。这一面食不仅岚县人会做，晋东南的沁县也有流传，而且做法一致。不过，沁县称其“酒窝面”，也很形象生动。
过去，圪馁汤只在乡下流传。如今，它已被引进到太原，在酒楼饭店里销售，以满足食客需求。圪馁汤稀罕而味美，无疑是饮食市场上一道靓丽的风景。
■ |
