圪馁汤是一种煮制的面食,流传于我省岚县一带。当地人多在逢年过节、招待亲友、女人坐月子时烹食。圪馁汤的烹饪较为精细,圪馁小巧玲珑、别致美观,配上特别熬制的汤菜,非常美味。它既具家常风味,又不失档次,深受岚县人的喜爱。
圪馁汤的圪馁不是猫耳朵,其形状自有特点。它的烹制由两部分组成,一是圪馁的捻制,二是汤菜的熬制。具体做法分享如下:
捻制圪馁时,先取一定量的白面于盆内,和成较硬的面团。待面团饧够10分钟后,从盆中取出,在面团中间捣个窟窿眼儿,然后双手拉扯握捏面团使窟窿眼儿变大,变成一个面圐圙。圐圙变大后,从任意一处掐断放于案板上,搓成擀面杖粗细。之后分成数截排放在盆内,苫上湿布备用。
取一截面出来,放在案板上搓成细条。搓到比小指略细时,用刀切成酸枣颗粒大小的丁,就可捻制了。
取一根筷子,用圆的一头扎住一个面丁,不要扎穿,带起来放在另一只手的手心里,轻轻戳压面丁并捻动筷子,将面丁捻成一个小面壳,像一个缩小的醋钵钵,一个圪馁就捻好了。这时拿起来对住阳光一照,壳壁薄薄的,像透光的瓷器。
接下来是汤菜的熬制。汤菜的做法分荤素两种。先介绍素汤菜的做法。将白菜切丝,豆腐切条,青菜切段。汤锅上火,放入植物油,烧热后炸香葱花、姜末,炒透白菜、青菜,加入酱油、精盐、味精等调味,添入清水,放入粉条,开始熬煮。待粉条煮软快熟时,放入豆腐,略熬即熟。汤菜熟后,淋入适量陈醋和香油,即可出锅。
荤汤菜和素汤菜的做法基本相同。荤汤菜就是在素汤菜中增加了猪羊肉的成分,一般秋冬放羊肉为宜,春夏以猪肉较好。熬制荤汤菜时,先将肉切片,锅中放油烧热,炸熟花椒、大料,炸香葱花、姜末,将肉片爆炒,变色后加入白菜、青菜略炒,之后的程序和做素汤菜一样。圪馁汤的汤菜原料使用不限于以上几种,丰俭由人。比如,喜欢吃荷包蛋的,可在面里卧个荷包蛋;喜欢吃肉丸子的可在汤里汆入肉丸子,不一而足。
山西面食品种繁多,各种面食的起源多无文字记载,圪馁汤也属其例,只能从民间传说中了解它的来历。据当地人讲,很早以前,圪馁村有一户人家,娶了个媳妇,名叫巧巧。虽然巧巧是个精明能干的女子。但她的婆婆很难伺候,对巧巧总是事事为难。
有一天,婆婆对巧巧说:“今天中午给我做一顿从没吃过的改样饭。”巧巧心里直犯愁:吃莜面吧,婆婆消化不好;吃白面吧,又没个新花样。该怎么办呢?正在发愁的时候,院里的黑狗要进屋,从门缝往进钻的时候把门扇掀得脱了臼。巧巧看在眼里,突然得到启发,赶紧和面。她想把面做成安放户枢的轴臼一样。她和好面揪了指甲盖一小块,双手揉圆,用筷子轻轻扎住,放在手心一捻一转,一个小小的面壳就出现了。巧巧手托面壳端详着她的杰作,觉得这个壳煮出来一定好吃。于是,将面团搓成细条,切成面丁,用筷子一粒一粒地捻起来。她将所有的面丁捻完后,又熬了汤菜。
正是中午吃饭的时候,巧巧把捻好的圪馁煮熟捞在碗里,舀上熬好的汤菜,端给了婆婆。婆婆吃着吃着,板着的脸终于舒展开来,笑着说:“好吃,好吃。”并问巧巧:“这叫什么面?”巧巧答道:“圪馁汤。”后来,巧巧把这一做法教给了街坊邻居,圪馁汤就在当地流传开来。这一面食不仅岚县人会做,晋东南的沁县也有流传,而且做法一致。不过,沁县称其“酒窝面”,也很形象生动。
过去,圪馁汤只在乡下流传。如今,它已被引进到太原,在酒楼饭店里销售,以满足食客需求。圪馁汤稀罕而味美,无疑是饮食市场上一道靓丽的风景。
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