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山西面食大全系列80

羊血饺子:塞上一绝香煞人

  右玉有许多风味独特的面食,羊血饺子就是塞上一绝。

右玉位于我省西北部,今属朔州市所辖。东、南、西三面与左云、山阴、平鲁接壤,北以长城为界,同内蒙古毗连。“扼三关而控五原”,自古被称为险塞的西口——杀虎口就在右玉。右玉历来为兵家必争之地,它北控朔漠,南扼三关,西绕黄河,东拱京师,是历代中原王朝抵御北方游牧民族的第一要冲。和平时期,它是晋商旅蒙的重要通道之一,走西口就从这里出关。

雁北是农耕文明与游牧文明的过渡地带,自古以来就是一个多民族聚居之地。在长期的文化融合过程中,右玉人以当地物产为饮食,形成了富有本土特色的食俗食风。右玉地理气候独特,高寒,风沙大,无霜期短。宜种的农作物主要是莜麦、谷子、豆类和土豆,其次是玉米和胡麻。然而,右玉坡长草茂,为放牧提供了良好的自然环境。右玉有家家户户种地养羊的传统,并世代相沿,是山西省唯一的半农半牧县。

右玉的莜麦、土豆品质优良,羊肉鲜嫩肥美,闻名遐迩。这三样食材再加上小杂粮,构成了右玉人的主要饮食。右玉人爱吃土豆,一日三餐离不了。心灵手巧的右玉人,用它搭配其他材料能做出许多花样的饭菜。右玉的土豆个儿大,肉质结实,口感特别好。土豆在烹制当地家常菜如猪肉焖山药、大烩菜、山药蛋烩丸子、农家一锅炖等菜肴时必配,在主食制作中也是必不可少的原料。比如山药鱼鱼、玻璃饺子、龙蛋、磨擦筋丸子、抿扒股等都需要土豆。在右玉,土豆与莜面结合的吃法非常多,数不胜数。本文向读者推介的塞上一绝——羊血饺子就是莜面和土豆搭配羊血做成的。

制作羊血饺子用的主要原料是羊血、莜面和土豆外。配料及调料有土豆淀粉、羊油渣、干姜面、花椒面、胡麻油、葱花、盐等。蘸汁用料有:腌菜汤、腌菜、蒜、麻麻花(一种野生韭的花蕾)和香菜等。

羊血饺子的风味主要体现在羊血上。右玉人制作羊血的方法是:宰羊时,在接毛血的盆子里放入适量咸盐,待血凝固之后,用刀划成方块,放入80℃左右的水中烫制,待血块烫至嫩熟捞出冷却,即成熟血。

下来是拌馅。拌馅时先将羊血切成丁,放入盆内。随后将土豆去皮,用礤床擦成火柴棍粗细的丝,剁成碎段,与羊血丁放在一起。接下来是制取羊油渣。将羊肚油切碎,在热锅里熬炼,出油后,捞出来滗去油,剁碎,就是所需的羊油渣。将羊油渣也放入盆内。以上三种馅料备好后,就可拌馅了。在放有羊血丁、山药丝、羊油渣的盆内,再放入胡麻油、香油、干姜面、花椒面、葱花、盐,拌匀就可以了。

再下来是制皮。羊血饺子的皮也很特别,不是纯莜面的,要在莜面里配上适量的土豆淀粉。配入搅匀,用开水泼面。面泼起后,揉搋筋道,至面团光滑为好。

再下来是包制了。羊血饺子是蒸饺,个头比平常的水饺要大些,制皮时一个饺子的剂子大约50克左右。羊血饺子包馅的皮不用擀杖擀,右玉传统是用手捏制。将揪好的面剂子用两手揉成圆球按扁,再用两手手指从边沿捏起,捏成壳壳,像古代用的灯盏。捏好后放入馅料捏合起来,一个羊血饺子就包好了。待全部包完,摆入笼屉,就可蒸制了。10分钟就熟了。

羊血饺子有多种吃法,蘸陈醋,蘸酱油,各取所好。右玉的食俗有两种,一种是蘸腌菜汤吃法,一种是蘸盐水汤吃法。前一种是在腌菜汤里,放入少许腌菜,炝入麻麻花和辣椒,调入蒜泥,撒上香菜。后一种是在盐水汤里放入榨菜,调以酱油、胡麻油、炝入麻麻花和辣椒,再调入蒜泥,撒上香菜。

刚出笼的羊血饺子热气腾腾,香气扑鼻。首先闻到的是莜面浓郁的面香。随后,蘸上汁放在嘴边,进入鼻孔的是麻麻花的奇香。咬上一口,鲜嫩的羊血,绵软的土豆丝,加上葱香,油香,蘸汁的咸香,有说不出的香美。右玉羊血饺子是地道的农家风味,假如你品尝到了,一定会对右玉饮食文化刮目相看。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-08-22 )

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