馔面流传于晋城泽州大阳一带,临近的高平也有食俗。它是当地民间红白事筵、起房盖屋、老人过寿、婴儿满月办酒席时,款待亲友必备的主食之一。
办酒席,吃馔面,是当地的一大传统。类似太原郊区办酒席吃打卤面一样世代相传。馔面做得好不好,往往是吃酒席的人们热衷议论的话题。因此,办酒席准备馔面是主家不敢掉以轻心的事情。馔面做得好,会受到吃酒席的人的赞扬,主家脸上有光。反之,一片唏嘘,很丢面子。所以,办酒席做馔面,不但要用好面,还得请好把式。好把式做出的馔面,煮熟后色泽金黄,光滑如玉。浇上鸡肉熬制的高汤,配以花菜,味道鲜美,可口无比。馔面在老百姓的心目中,称得上是面中极品,享有很高的声誉。
馔面作为古老的宫廷面食,有悠久的历史。据传,汉高祖七年(公元前200年),年迈的东周遗臣卞欣,突然被崇周的刘邦封了个阳阿侯。这一封,让已经没落的卞欣拣了个大便宜,窃喜。当他谢过龙恩,来到阳阿(今泽州大阳镇一带),做的第一件事,就是招来民间的厨师,亲自给他们传授宫廷美食的烹饪技艺,好让他们做出佳肴给自己享用。卞欣是东周时掌管祭祀的大臣,遍尝宫中美食。民间厨师在卞欣的教授下,学会了许多佳肴的烹制技艺,包括馔面的制作,一直流传至今。
馔面的制作工艺十分繁复,不是能够随吃随做的农家饭。所以,非行家里手不可。它的制作工艺很是讲究,需经过4道工序才能制成。另外,还要经过一昼夜的发酵后才能煮食,让人非常期待。如果读者愿意尝试,制作的具体步骤如下:
第一步是和面。制作馔面最好使用高筋粉。以500克面粉为例,需准备15克碱,15克盐,酵面、食油适量,清水150克。准备好这些后,将面粉放入盆内,加入面肥。用溶有碱和盐的水将面和成硬面团。
第二步是压面。大阳镇的做法是,将和好的面团放在案板上,用钢管或擀杖,反复压面。压薄压平后,叠起来再压。直到面团被压得光滑如玉后,再揉成圆圆的面饼,抹上油,就可码放在盆内饧制了。
第三步是擀面。擀制馔面和擀制手擀面一样,就是把饧好的面饼擀成薄薄的面片。擀时手法要到位,要多换位置,擀出的面饼才能圆而薄厚均匀。擀好的面片,对着阳光看是透亮的,如没有破损,即为上品。
第四步是切面。切时,将擀好的面片折叠起来,用顶刀法切制。好的刀工切成的面条粗细一率,如同长长的寿面。切完后,用手抓起来抖散,再捋成把,盘成线把样,排列放入特制木盒里。之后用干布苫住,盖上盒盖,不得让其透气,放在温度适宜的房间进行发酵。24小时后,等面条发出香味,取出来摊开晾几分钟,就可煮制了。需要注意的是,煮面时,锅要大,水要宽,火要旺。面条煮熟后,捞出用冷水浸透,再用手捋成小把盘在竹篦上,即成馔面。
馔面虽是煮制的面食,但煮制之前需经发酵,这是馔面的独特之处。馔面虽经发酵,但煮熟后仍不失筋韧,还有一股清香。
馔面既可凉吃,也可热吃。凉吃时,放盐醋汁加芝麻酱、黄瓜丝最为适口。热吃时再在锅里汆一下,浇上“花菜”最为地道。花菜是用豆角、蒜薹、海带、油豆腐、胡萝卜等时蔬切丝经开水焯过后调成的。吃起来清爽味美,筋道利口。这是地道的大阳吃法。高平馔面浇的是牛羊肉做成的卤,放上香菜,滴入陈醋,另有风味。
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