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山西面食大全系列75

酸菜黑圪条:泽州风味家常面

  酸菜黑圪条流传于晋东南泽州一带,是一种用白面、高粱面和豆面做成的农家风味面食。食时,浇以独特的酸菜卤,再撒上芝麻、盐和香菜调味,喜食辣椒的还可放上辣椒,这碗面就无比美味了。酸菜黑圪条是晋东南典型的粗茶笨饭,但总是让人越吃越香,越吃越爱。

    酸菜黑圪条是晋东南方言称谓,“圪条”指的就是面条,黑是因为高粱面煮熟后颜色深重。

    酸菜黑圪条起源于清光绪年间,距今有100多年的历史。据传,有一年泽州地区闹了灾荒,粮食绝收。老百姓为了活命,只好将高粱磨成面粉,做成糊糊,浇上浆水菜充饥度日。这年,泽州凤台一家姓赵的较为殷实的人家,娶了一房媳妇。完婚5天后到厨房做饭时,问婆婆吃什么,婆婆就让她做糊糊饭。她在打糊糊时,不小心弄翻了锅旁的豆面笸箩,把豆面撒了进去。她只好将错就错,继续搅动。结果越搅越稠,做成了稠糊状。新媳妇怕婆婆责怪,就把稠糊糊盛在一个盆内,把白面掺进去,揉成了硬面团。之后,她像做手擀面一样用擀面杖擀开,切成条,下入开水锅,将面条煮熟。煮熟后连汤带水捞在碗里,浇上浆水菜端给公婆吃。公婆用筷子一搅,见是黑面条,就问她是怎么回事。新媳妇只好如实擀开后切成的,看上去是一面白一面黑。

    酸菜黑圪条好吃,不仅是因为面条光滑利口,浇上酸菜卤才是关键。酸菜是北方居民必不可少的越冬菜,每年秋天老百姓都要腌制,泽州的酸菜卤风味独特,是黑圪条的绝配。

    泽州酸菜的腌制与其他地方略有不同,先挑选叶子大而肥的萝卜缨或芥菜缨洗净切碎,再用开水烫过。将表皮烫到发蔫时捞出,过凉水后握干水分,放入缸内。萝卜缨放好后,再擦入萝卜丝,放入适量食盐进行腌制。泽州酸菜腌制一昼夜之后,就可食用了。精心腌制好的酸菜,不仅酸味醇厚,还有一种特殊的香气。

    吃酸菜黑圪条,要先做酸菜卤。酸菜卤的做法是,在锅里放上素油。烧热后,炸煳花椒,炒熟蒜片时,放入酸菜、豆芽加盐翻炒。翻炒片刻,放入粉条、豆腐加水后大火烧开,改小火烩炖。烩炖酸菜卤的声音是很好听的,“咕嘟咕嘟”声加上锅盖上的水滴落在锅帮被蒸发的“咝咝”声,给人非常温馨的感觉。

    在酸菜卤烩熟之前这段时间,正好用来和面、擀面和切面。以包皮面黑圪条为例,先和一块白面面团。因为黑圪条也是手擀面,面团要和得稍硬些,揉匀揉光后苫上湿布饧着。再取二分之一相告。公婆吃着光滑利口、酸香开胃的面条,边吃边说:“这黑圪条怪好吃啊。”从此,酸菜黑圪条就在泽州民间流传开来。

    清末民初,酸菜黑圪条在泽州由三合面黑圪条逐渐演变成包皮面黑圪条、双色黑圪条等几种做法。包皮面黑圪条是用白面面团包了高粱面面团,经擀制后切成的,看上去两面白中间黑。双色黑圪条则是将白面面团撂在高粱面面团上,白面量的高粱面,和成一块高粱面面团。接下来是擀面。将白面面团先擀成一个厚饼,将高粱面面团放在中央,像包包子一样包起来。然后,用擀面杖压扁并擀开。擀到筷子厚薄时铺开一分为四。再逐一擀薄,就可以切面了。切面时,先在面片上撒上面扑,将面片叠起来,顶刀而切。切成面条后,将面条抖散,捋成把,一一放在案板上。这时,在锅里烩炖的酸菜卤香味飘满了屋子,说明酸菜卤也烩熟了。接下来,炒点熟芝麻放在蒜臼里捣成末,加上盐,拌成芝麻盐作调味。

    黑圪条煮熟之后,盛在大碗里,浇上酸菜卤,撒上芝麻盐,再捏上一撮香菜,香气扑鼻,诱人食欲。农村人吃面多用大碗,吃不多的也是如此。大碗里拌面不仅宽敞好拌,吃起来也过瘾。

    酸菜黑圪条虽然是农家笨饭,但对泽州人来说,胜过了精米精面,因为酸菜黑圪条有一种家的味道。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-08-22 )

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