夯月饼是山西民间流传最广的晋式月饼,可烙可烤,多自制。夯月饼表面粗笨,皮馅结实,给人实诚的印象,是晋式月饼中最朴实的一种,故老百姓称其为笨月饼。
笨月饼是相对细月饼而言的。山西人把南方产的月饼定义为细月饼,南方人制作月饼追求食不厌精、脍不厌细的烹饪原则,如苏式月饼。而山西人做月饼只讲求实实在在,以舍得放糖、油为要,不太讲究外观造型。特别是上世纪六七十年代,粮油紧张,中秋节制作的夯月饼只是“应景”之物,舍不得放油和糖的夯月饼,的确是硬得咬不动。因此,南方人就给夯月饼编了一个风趣的故事,在社会上广为流传。故事是这样的:一天,在山西人开的饼铺里,两个伙计发生口角,并打了起来。烤月饼的伙计拿起一个月饼向炸麻花的伙计砸了过去,炸麻花的伙计低头一躲,月饼砸在墙上陷了进去。炸麻花的伙计怕闹出人命没有还手,只是拿起麻花把陷入墙里的月饼给撬了出来。烤月饼的伙计见麻花比月饼还坚硬,知道挨其一击非死即伤,遂赶紧向炸麻花的伙计赔了不是。夯月饼虽粗笨,但有耐嚼利口的特点,风味独具,只是南方人不解风情。
夯月饼的品质随着时代的变化而变化。现在,人们生活水平提高了,夯月饼的品质也有了质的飞跃,比如烤制夯月饼用的油和糖明显比先前多了,馅料中除放红糖外,也增加了青红丝、花生仁等配料。
夯月饼大致可分为三种。一种是4个1斤的圆饼,直径约8厘米至9厘米。饼面中心印有两个圆圈圈住的五角星或五瓣花等图案,周围还印有梅花点等纹饰。
另一种叫耍货儿,是专为孩子们制作的,能把玩,能食用,造型有花篮、金鱼、山羊、玉兔等。最具代表性的叫老寿星。老寿星是一个额头突出、长着长胡须、拄着拐杖、笑眯眯的慈祥老者。
还有一种叫月明爷,是专供祭月的。在农村,制作前两种月饼的模子很多,成型多用模具,而月明爷的直径较大,因模具稀缺,成型以手工捏制为主。成型时,需将面皮擀成一个大圆饼,饼中央堆上馅,由两人协作包好馅、收好口捏成大圆球。之后,将大圆
球轻轻按扁成寸余厚的大圆饼。为了好看,要在饼的边沿扭一圈绞丝纹,饼面用梳子压一些交叉的虚线格,中间印上山核桃磨制的蟠龙样红印章。我曾在一家食品厂见过一个做月明爷夯月饼的模子,非常大,由两部分组成,一部分是模底板,另一部分是模圈。模底板是用一块方的、四角安有短柱的梨木板雕刻而成、中间图案是嫦娥奔月,周围饰有夔龙纹,十分生动。模圈是与模底板套起来配合使用的模具,是用一块3厘米厚、与模底板相同大小的梨木板制成的,中央有一个脸盆大的圆窟窿,四角有插短柱的孔。做月明爷时,将两块模板叠合起来,把包好的大圆球放在模心,慢慢按扁,与模子齐平。之后,拿一个拍拍(高粱杆串成的锅盖)盖在上面,两人将模子与拍拍用手固定、翻转,先揭去模底板、拿走模圈,一个大月明爷就留在了拍拍上。
月明爷在八月十五晚上祭过月亮之后,由家庭主妇根据家里人口多少切割成块,分给大家食用。据说,吃了祭过月亮的月明爷会得到上天的保佑。月明爷不仅要分给儿孙,出嫁的姑娘和外孙也有一份。如家中有在外地读书或工作的人,也要给他们留一份,等他们回家过年时品尝。
夯月饼的制作工艺有制馅、制皮、成型和烤制四个步骤。
制馅有两种方法,一种是将面粉蒸熟,作为馅的主料,另一种是将面粉和成面团,分开剂子烙成饼,将饼碾碎过箩后作为主料。主料备好后,放入适量红糖、麻油和糖粞拌匀。想豪华一些,可放入青红丝、花生仁、核桃仁等辅料。
制皮时取面粉于盆内,放入麻油,用开水和成水油面,便成饼皮面团。
成型。将饼皮面团分成剂子,包上馅料,捏成圆球,置于案板上,再取夯月饼模子,里面刷上麻油,放进包了馅的面团,并按扁与模子平齐。这时,拿起模子,左磕一下,右磕一下,再扣过来,将饼坯磕出,刷上糖粞,便可入炉烤制。烤制前,用锥子或牙签扎上若干眼儿,以防虚鼓。
烤制。夯月饼可烙可烤,烙法比烤法更简单。晋北使用大锅烙,将锅烧热,用蘸了麻油的胡萝卜擦锅后,放入饼坯烙制。一面烙熟,再烙一面。火不宜太大,否则,烙出的夯月饼就像花狗脸。烙的夯月饼虽然形象欠佳,但吃起来毫不逊色于烤的。烤法是用吊炉,上下火同时烤制,不但速度快,火色也均匀。随着科技的进步,现在有了电烤炉,温度可控,火色均匀,烤出的夯月饼就更加美观、美味。
夯月饼是山西最具本地特色的月饼,富有浓郁的传统味道。夯月饼以神池产的最为有名。神池盛产胡麻,胡麻油品质超群、味道纯正,烤制出的月饼油润香甜、出类拔萃。夯月饼外观笨拙,却深刻反映了山西人质朴淳厚的美。
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