山西有许多好吃的饼,孟封饼就以其酥软香甜的特点闻名于世。孟封饼为炉食,经烤制而成,是清徐县传统名饼,流传已久。
据记载,孟封饼创制于清光绪十年(1884),距今已有100多年的历史。它的创始人名叫赵晋山,是清徐孟封村人。孟封饼名字的由来,史料中没有片言只语给予解释。不过,孟封村人烤制的饼子命名为“孟封饼”,理由足矣。
孟封饼好吃尽人皆知。但它的发明始末,今人知之甚少。如若向老一辈人打听,都会给你讲起有关赵晋山发明孟封饼的故事。若愿意了解,请穿越回100多年前。
那是光绪十年(1884),清徐县南里旺村有一个姓冯的财主,家大业大,雇佣了孟封村名厨赵晋山给他家做饭。冯家财大气粗,饮食讲究,要求每天不吃重样饭。尽管赵晋山厨艺高超,但时间久了,饭的花样到了山穷水尽的地步。
一天,赵晋山挖空心思也想不出个新吃法来,不料心不在焉,做饼子时将加糖的面团和得过稀,无法擀制,让他非常懊恼。无奈,只好将稀面团分成份儿,逐一倒在鏊子上,摊开烙制。奇迹发生了,烙熟的饼竟然酥软香甜,十分美味。这可乐坏了赵晋山,遂将烙熟的饼摆上饭桌。结果,东家老少风卷残云般吃了个精光,无不说好。这时,冯老财开口了:“这叫什么饼?”赵晋山因家住孟封村,便随口道:“孟封锅块。”
后来,赵晋山离开了冯家回到孟封村,自己经营起一个饼铺,将“孟封锅块”改称“孟封饼”。这样,孟封饼的名字在当地流传开来。赵晋山的孟封饼经过多次改进,越来越被人们追捧,成为当地逢年过节、走亲访友的馈赠佳品。
清徐孟封村离省城太原不远,孟封饼在太原副食商店多有销售,也是太原人喜爱的饼品之一。笔者少年时,祖母的外甥女、我父亲的表姐家在太原,回老家时,给我祖母带回过孟封饼,我沾祖母的光,品尝过这一美食。那时,生活困难,窝头都吃不饱,可想而知尝到孟封饼的滋味,真是说不来有多么好吃。当时我祖母将一个饼像切月饼一样,一分为四,给我一块。全家分享时,我们都是一只手的拇指与食指捏住饼,另一只手五指并拢护在下面,小心翼翼地品尝。祖母问我:“好吃不?”我看着小菜板上的那一块,面露贪相地说:“好吃。”祖母最知我的心思:“宝贝是我的心头肉,那一块就是俺娃的了。”接了祖母给的孟封饼,我跑到街上,当着小朋友们的面吃了,连掉在手心的碎渣都舔干净,非常荣耀。
到省城工作后,只要回老家,我就买孟封饼当礼物,想来就是因为少年的记忆。有时自己也买来吃,享受它的同时,总有一种想了解孟封饼制作的冲动。但太原没有烤制孟封饼的炉食铺,一直未能目睹它的生产过程。
去年,到清徐孟封调研一个农业项目,结识了一个加工孟封饼的食品厂老板,得知我正在研究山西面食文化后,他慷慨地提供了生产孟封饼的原料配方和工艺流程。撰写本文时,我将他给我的资料加工整理,将工厂化生产的流程转变成家庭制作的方法,以飨读者。
家庭制作需要一个小烤箱或微波炉。准备精粉、白糖、植物油、芝麻仁、鸡蛋、干酵母和泡打粉并水。取面粉500克在案板上开池(挖个坑),再取白糖10克、酵母5克、泡打粉5克、温水250克于池内,和成蓬松面团发酵备用。取精粉300克、白糖200克、菜籽油300克于盆内,和成油酥面备用。
进入成型工序后,先将蓬松面团搓成条分成每个30克重的剂子,采用小包酥(一个剂子一个剂子地包)的方法包酥(用水面团包住油面团)。包酥后,用小擀杖擀成牛舌样,并卷成卷儿,然后将卷儿纵向一分为二切开成坯子,接着再将两个坯子像竹板一样背靠背贴在一起,两手捏住两头,扭成螺旋柱后竖起来按扁,成旋涡状圆饼,便是孟封饼的生坯了。
这时,烤箱点火,上火240度,下火220度。待生坯饧至七八分时,刷上蛋黄液,撒上芝麻仁,就可入炉烤制了,烤至表面呈红色即可出炉。
孟封饼好吃易做,学会其制作方法,不仅方便自己食用,就是偶有家宴,露上一手,定获赞美。
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