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山西面食大全系列67

磨山药抿圪蚪:岢岚风味农家面

  磨山药抿圪蚪,是岢岚独有的地方特色农家面。这一家常面食,是借鉴抿豆面的工具与技艺制作的,极富岢岚智慧,也是莜面和山药蛋搭配的最佳吃法,在岢岚流传已久。

    岢岚地处晋西北黄土高原中部,位于管涔山西北麓,在晋西北属偏远山区,是我省忻州地区西八县之一。其西与保德相连,北依五寨、河曲,东邻宁武、静乐,南靠吕梁之兴、岚二县。岢岚土地广阔,农作物种植以莜麦、薯类、豆类、油料为主,虽广种薄收,但品质出类拔萃。尤其是莜麦和土豆,远近闻名。岢岚山高坡长,水盛草茂,畜牧业条件较好,有放牧的传统,是我省养羊大县。可以说岢岚的羊是吃“中草药”长大的,膘肥体壮,肉质鲜美,世人皆知。

    过去的岢岚经济极不发达,在这片高寒的土地上生存,能够吃饱是岢岚人最大的追求。岢岚人居住不尚华美,穿戴以暖和为要。长期的生活方式,形成了岢岚人特有的民情风俗。至今,在民间仍然保留着重吃不重穿的习俗。岢岚人嗜肉,在肉食消费上舍得花钱。在过去,有“宁吃一顿肉,不扯二尺布”的说法。

    岢岚人天天与莜面和山药蛋打交道,不论男女,烹饪莜面和山药蛋都是行家里手。尤其是用莜面搭配山药蛋做成的磨山药抿圪蚪,土色土香,不仅是当地人的最爱,就是外地人吃了,也会赞叹不已。

    我省西部吕梁山脉逶迤连绵,山区各地农作物种植不尽相同,唯莜麦和山药蛋的种植却惊人地一致。但由于食风食俗的不同,一样的材料,做法多有差异。比如,交城、娄烦用莜面搭配山药蛋做成的是磨山药圪齿齿,是煮着吃的,圪齿齿的样子是枣核型的;而岚县等地则习惯做成莜面磨擦擦,是蒸着吃的,其形为块状;岢岚的吃法与交城类似,都是煮食,但成型方法却另辟蹊径,是用特制的抿床儿抿制,样子是圪蚪形的。

    磨山药抿圪蚪的和面方法与磨山药圪齿齿的方法完全相同,都是把土豆洗净去皮,用磨山药的礤床儿擦成糊状后,加水浸泡,使山药蛋被氧化的红色素溶解在水中。待淀粉沉淀后,将上面的红色溶液倒掉,就剩下了洁白的山药蛋面糊了。这时,可将适量莜面放进磨好的山药蛋面糊中进行搅拌,直至和成软硬适中的磨山药抿圪蚪的面团。

    吃磨山药抿圪蚪,必须要有一个特制的抿床儿,这个抿床儿和抿豆面的抿床儿看上去没有多大区别。但仔细观察,就会发现它的眼儿比抿豆面的抿床儿眼儿大许多。抿豆面的抿床儿眼儿有绿豆大,抿磨山药抿圪蚪的抿床儿眼儿则有黄豆大。因为,磨山药抿圪蚪的面团中有磨山药时磨成的很细的丝,这些丝在面糊中,如抹墙的白灰中的麻刀,丝丝穰穰,缠缠连连,若抿床儿眼儿小了,抿的时候很费力。再者,抿床儿眼儿稍大一些,抿下的圪蚪口感好,有咬头。磨山药抿圪蚪的面团和好后,要尽快用完,放久了就会变黑。变黑的面团抿成圪蚪,虽然不影响口感,但影响美观。现在人们琢磨出了防止面团变黑的简易办法,就是在剩下的面团上,苫上一块塑料布。塑料布要紧贴面团表面,让面团与空气完全隔离,就可防止面团变黑了。

    岢岚青山绿水草坡长,是晋西北最好的牧场,宜养羊。岢岚羊肉鲜嫩肥美,做成臊子,浇在磨山药抿圪蚪上,格外好吃。羊肉臊子的做法有两种,或蒸或熬,都很简单。如果用蒸法,是把羊肉切成丁,放在一个小盆内,小盆内加水漫过羊肉,再往里面放上盐、花椒、葱丝、姜末等调味,便可蒸制了。蒸熟后的羊肉臊子肉香袭人,闻着就让人腿软。如果想再简单些,那就采用熬法。熬的方法是,在锅内放少许麻油,烧热后放入花椒炸煳,接着放入葱姜蒜炒香,再放入羊肉丁煸炒,煸炒时加点酱油给肉增色,然后加水熬煮,羊肉快熟,须臾可食。磨山药抿圪蚪还可调以其他调和,可汤食,亦可拌食。

    岢岚人吃莜面和山药蛋的方法很多,我独爱磨山药抿圪蚪。磨山药抿圪蚪光滑筋道、肉香袅袅,一想起它,就不由让人想起了岢岚。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-08-22 )

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