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山西面食大全系列64

杂面凉粉:因为杂所以精彩

  炎炎盛夏,炽热难耐,如果能吃上一碗清凉爽口、咸酸宜人的凉粉,那是再舒坦不过的事情了。

    凉粉素淡可口,降火消渴,是山西消暑饮食中最为凉爽的冷食,一到夏天,不论城乡,食者如云。

    凉粉在山西面食中也是一个大家族,品种很多。它们虽然同属一类,但因制作原料的不同,风味也大有不同。驰名的浑源凉粉是用土豆淀粉制成的,筋道的粉块,配上酥脆的莲花豆和雁北白腐干,连汤带粉一起吃,非常美味。灵丘苦荞凉粉的配料、卤汁与浑源凉粉如出一辙,苦荞面那黄绿的颜色,略微带苦的口感,还有消炎去火的功效,是当地人的最爱。保德的荞面碗饦,洁白如玉,那浓浓的蒜香,总让人回味无穷。长治的绿豆旋粉则另有风情,其质地冰清玉洁,再配上黄瓜丝,那美味叫个没说的。

    而笔者家乡原平有一款鲜为人知的凉粉,叫杂面凉粉,因土得掉渣,过去老百姓认为登不得大雅之堂,一直深藏于民间自家食用,未得入市。但今天,人们的观念改变了,作为营养健康的绿色食品,杂面凉粉“鞋帮子做了帽檐边——身价倍增”,广受追捧。现挖掘出来介绍给大家。

    山西凉粉,大多是以一种面粉制作的,味道单一。唯独原平杂面凉粉是用多种面粉混合起来烹制的,味道也是混合的。这种混合的味道给人啥感觉,用文字说不清,但肯定是丰富多彩的,只有品尝了才知道。

    杂面凉粉在当地也叫五谷粉。用几种面,什么面,比例多少,没有具体规定,可随意取舍。农家遵守的原则是尽量配够5种面粉,当然越多越好,越杂越好。做杂面凉粉用的面有荞面、高粱面、玉米面、小米面、莜麦面、豌豆面、绿豆面、土豆淀粉、红薯淀粉等粗杂粮面。

    杂面凉粉可以用杂面制作,也可以用原粮经浸泡、磨浆、去渣,获得淀粉后制作。后为古法,这样做的杂面凉粉品质更好。

    杂面凉粉的制作工艺并不复杂。将面粉配好,加少许明矾作凝固剂,倒入锅内,兑6倍至7倍的水,搅拌成面糊之后,开始加火熬煮。熬煮时要边煮边搅动,尽量让面糊均匀受热,待面糊冒泡,面色泛青,搅动上劲后,说明面糊熟透,此时

    可出锅。熬熟的面糊出锅后,既可盛在碗里冷却成碗饦,也可摊在抹了油的高粱杆拍拍或大理石石板上。农家为了冷却得快,常把熬熟的面糊均匀抹在水缸的外壁上,冷却后用刀划成方块,揭下来切成细条,就可调汁食用了。

    原平人吃杂面凉粉多用炝了香椿的盐醋汁,咸酸爽口,椿香浓郁,与其他凉粉的味型截然不同。杂面凉粉看上去灰不溜秋,但吃起来水嫩光滑,别有风味。

    吃杂面凉粉虽然调的是盐醋汁,但也可根据个人喜好添加辣椒、芥辣等佐料。没有芥末的放少许芥末油也可。笔者喜食芥辣,每次做杂面凉粉都要现做芥辣泥,就是将芥菜籽放入捣蒜钵内捣成粉末,用少量水调成泥,均匀敷在碗底上,然后,将炒瓢烧热,放入半勺凉水,在蒸气生成之时,快速将碗扣于炒瓢内。经过蒸气高温烫过的芥末,味道纯正,辛辣无比。放少许芥辣于杂面凉粉内,咸酸中又有辛辣,实在是通窍、开胃得很,有一种荡气回肠的感觉。

    杂面凉粉在原平没有摆摊售卖的传统,但农家烹食素有互送的风俗习惯。一家做凉粉,四邻都沾光,其乐融融。独食的人家也有,但多被讥为“不为人”,因为杂面凉粉的葱花味、香椿味、芥辣味、烹醋味越墙而出,怎么能瞒得过左邻右舍呢。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-08-14 )

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