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山西面食大全系列63

荞面欹欹:荞面的花样吃法

  荞面欹欹是煮制的荞面面食,是荞面除饸饹和猫耳朵之外的另一种吃法,主要流传于吕梁的离石、柳林和中阳一带。这种面食十分家常,其口感滑爽筋韧,轻薄易嚼,别有风味。

    荞面欹欹看上去是四边相等的菱形块,由斜刀切成,这种切法叫“欹刀法”。欹刀法分两种,一种是刀身倾斜的切法,一种是刀刃斜放的切法,荞面欹欹属后者。“欹”字是古汉语用字,释意为“斜”“倾侧”。离石一带称这一面食为“欹欹”无疑是保留了古音读法。两“欹”连用则是山西方言中的叠字叠音习惯使然。由此判断,这一面食很古老了。

    现在,离石一带农家烹制荞面欹欹多用二合面,即一半荞面配一半白面,这样做成的荞面欹欹比纯荞面的筋道一些,口感也光滑,且不失荞面的风味。纯荞面的欹欹农家偶然也吃,那种纯纯的荞面味道,特能满足怀旧情结,偶然吃上一顿,心情特爽。

    笔者曾在太原采访过一个退休人员,他家住在水西关街,原籍离石。记得那是一个初秋的中午,到了他家时正赶上他和老伴吃午饭,吃的就是荞面欹欹。他的老伴非常热情,把我拉到饭桌前说,这是我们离石的荞面欹欹,你尝一碗吧。看着那碗土色土香的面食,内心很想品尝,但出于客气,说11时才吃了早饭,没有接箸,错过了品尝这一面食的一次机会,留下了莫大遗憾。直至10年后的1993年去离石出差,在一家饭店用餐,突然发现有荞面欹欹,顿时喜出望外,才了却那份牵念之情。

    笔者在离石饭店菜谱上看到的荞面欹欹,写作“荞面棋棋”。笔者认为难以说通,一直想找到其正名。后跟一位研究面食的专家探讨,他认为是以欹刀法命名的面食,应写作“欹”。笔者接受了他的观点,故在本文中写作“荞面欹欹”。如果还有更为贴切的名称,愿意从之。山西面食名称千奇百怪,若全部找到命名根由,实非易事。老百姓不想在这上面费脑筋,以叫响为目的,用别字代替也是常事。

    后来,笔者在家里经常制作,不过,笔者并不遵守一半荞面、一半白面的比例,有时荞面多一些,有时白面多一些,有时做纯荞面的,搭配上不同的浇头,吃得自然是“横看成岭侧成峰,远近高低各不同”。

    做荞面欹欹和做手擀面一样,面要和得硬点,和好后盖上湿布稍饧。饧好后,上案板用擀面杖擀成约2毫米厚的薄饼时,在上面撒上面扑抹匀。然后用刀尖划开成约15厘米宽的宽条,并叠起来,先顶刀切成约3厘米宽的窄条,后用欹刀切成菱形块即可下锅煮制。

    吃荞面欹欹可配多种调和,比如西红柿鸡蛋卤、炸酱或酸菜豆腐调和、腌菜汤汤炝葱花、羊肉臊子等。喜欢吃醋的加入适量陈醋、喜欢吃辣椒的放适量辣椒,自然更加美味。

    西红柿鸡蛋卤和炸酱许多家庭都会做,在此不必啰嗦。下面介绍一下酸菜豆腐调和、腌菜汤汤炝葱花调和,这两种调和更具农家风味,那酸菜浓郁的香气扑面而来,总给人一种回到老家的感觉。

    做酸菜豆腐调和,首先得有腌制的酸菜。酸菜的腌制非常简单,可以自制。将整棵白菜一分为二,码放在一个小缸内(农家常用大缸),用石头压住。再浇入开水,没过石头,放少许盐即可。一周后就可食用。做酸菜豆腐调和时,从缸内捞出腌好的酸菜,洗净,切碎备用。然后,炒瓢上火,放羊尾油(麻油亦可)烧热,炸熟花椒、大料,再放入葱姜蒜爆香,再放入切好的酸菜炒过,加水炖煮。快熟时放入豆腐丁。酸菜、豆腐易熟,须臾即可。

    腌菜汤汤炝葱花更加简单。山西的腌菜和四川的泡菜腌制方法相同,不同的是四川泡菜用坛,在泡制时加花椒水、辣椒和鲜姜。而山西腌菜用缸,不加调料,只放一把盐。另外,四川泡菜好像什么蔬菜都能泡,而山西腌菜只腌茴子白和蔓茎、萝卜。山西腌菜因不加调味料,腌出来的腌菜保留了茴子白和蔓茎、萝卜的本味,腌菜汤味道纯正也可食用。吃时,取腌菜汤适量,再兑入适量开水,至咸淡正好。然后,热麻油,炸熟花椒,炸香葱花,炝入腌菜汤内,便馨香十足了。

    荞面欹欹煮好了,盛在大碗里,浇上酸菜豆腐调和或炝好的腌菜汤,就可大饱口福了。在自己家,吃得声音大点也没关系,放肆地吃,感觉会更香。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-08-14 )

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