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刀拨面与刀削面、大把拉面、剔尖并称山西四大面食。刀拨面与它的三兄弟一样，很久很久以前，就跟着晋商走南闯北了，故流传甚广。其特别的风味不仅誉满三晋，而且名扬海内。
山西四大面食虽然在三晋南北皆有食俗，但若寻根问祖，渊源应在晋中。这一“论断”史书典籍中虽鲜有记载，但以下两个理由足可证明其不谬。第一，晋中盆地沃土广袤，土地肥得流油，自古以来盛产小麦，白面自然是民间饮食常物。这里又曾晋商云集，百姓富庶，白面的食用自然比其他地方要多，有白面且吃得起白面，白面的烹饪技法同样比其他地方要发达很多。第二，从食俗来说，晋南平原为产麦区，食用白面的习惯喜蒸食和烙食，煮食水平远不及晋中。而晋北多杂粮，视白面为奇物，烹饪方法与晋中难以争锋。因此，山西四大面食源出何处？非晋中莫属。
刀拨面是何时出现的，它的发明者又是谁，史书典籍中同样没有记载，人们的猜想是，由刀切面演变而来。改纵刀切法变为横刀拨法，这种推断亦不无合理之处。
山西面食品种繁多，品种的不同多是因工具不同使然，只有不同的工具，才能做出不同的面食。刀拨面也不例外。刀拨面用的刀也是一个特制的工具，一刀两柄，举世无双，像是将两把菜刀相对焊接在一起。过去，曾有兄弟分家，将此祖上之物从中锯开一分为二，当菜刀使用。此刀长50厘米或60厘米不等，刀刃平直不带“鼓肚”，每把重约2.5公斤。用这种刀拨出的面，十分整齐，粗细一致，长短相同，断面呈小三棱形，每根长30厘米或40厘米。新中国成立后，我省饮食服务系统曾多次组织过面食技能比武大赛，优秀的面食师傅一分钟内拨面创造过199刀的纪录，出条994根，速度之快，堪比机器。10公斤面团瞬间拨完，条条离散，互不粘连。这样的出品量，一个师傅供一个营的人吃饭，不在话下。
在山西四大面食中，因刀削面和剔尖的制作、技术较为简单，且工具易制易得，家庭烹饪的普及程度很高。而大把拉面和刀拨面则因技术与工具的制约，减少了在家庭中的烹食。刀拨面的刀，虽然不是什么贵重之物，但五金杂货铺少有经营，大多家庭不备置。因此，刀拨面被排除在家常面食之外。
刀拨面的拨制过程，极富表演性。拨制时，拨面者两手分别握住两端刀柄，两脚叉开与肩同宽，摆开架势，刀背朝里，刀刃向外，呈45度角紧贴擀好叠起来的面片，就可快马加鞭了。那拨面的刀声从厨
房传出来，一如百匹骏马奔腾一般，蹄声笃笃，很有气势，仿佛还能听到狂奔中马匹的嘶鸣。
刀拨面和手擀面的和制、擀制方法基本相同，只是切法有别。手擀面切好后断面为四边形，而刀拨面的断面则是三棱形，其筋道滑爽的口感，比手擀面有过之而无不及。刀拨面可配各种荤素浇头或打卤，汤食也很可口，其特别的风味让人难以忘怀，时间一长，总是让人生馋。
烹制刀拨面，虽然也需要手擀，但擀制要求大有不同，手擀面要求将面团擀成圆形薄饼或椭圆形薄饼，而刀拨面则要求将面团先搓成圆形长条，再压扁擀成30厘米或40厘米，厚约3毫米至4毫米的长条。拨时折叠起来，一撂多层，一般3层至4层为宜，高手可摞到6层至7层，真是让人叫绝。
刀拨面的和制，宜硬不宜软，软硬程度与刀削面相仿。1000克面粉加500克水为宜，或者略少。将面打成絮状，揉成面团，揉光稍饧后即可擀制。制作山西面食，不同的品种水的用量也不同，其比例面食行家们熟烂于心。虽然亲爱的吃货们不必具体掌握，但作为常识，应该知道一二。面的硬度，大致从刀削面开始，逐渐变软，其排列如下：刀削面、刀拨面最硬，手擀面次之，饺子面要略软一些。民间有“软面饺子硬面条”的说法。饸饹面就得更软点，否则压不下去，剔尖面和握溜溜是最软的，用铲子铲起来可以流动。
好长时间没有品尝刀拨面的味道了，撰写此文，勾起了笔者的欲念，不由琢磨着看去哪家拨面馆过过瘾。
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