刀拨面与刀削面、大把拉面、剔尖并称山西四大面食。刀拨面与它的三兄弟一样,很久很久以前,就跟着晋商走南闯北了,故流传甚广。其特别的风味不仅誉满三晋,而且名扬海内。
山西四大面食虽然在三晋南北皆有食俗,但若寻根问祖,渊源应在晋中。这一“论断”史书典籍中虽鲜有记载,但以下两个理由足可证明其不谬。第一,晋中盆地沃土广袤,土地肥得流油,自古以来盛产小麦,白面自然是民间饮食常物。这里又曾晋商云集,百姓富庶,白面的食用自然比其他地方要多,有白面且吃得起白面,白面的烹饪技法同样比其他地方要发达很多。第二,从食俗来说,晋南平原为产麦区,食用白面的习惯喜蒸食和烙食,煮食水平远不及晋中。而晋北多杂粮,视白面为奇物,烹饪方法与晋中难以争锋。因此,山西四大面食源出何处?非晋中莫属。
刀拨面是何时出现的,它的发明者又是谁,史书典籍中同样没有记载,人们的猜想是,由刀切面演变而来。改纵刀切法变为横刀拨法,这种推断亦不无合理之处。
山西面食品种繁多,品种的不同多是因工具不同使然,只有不同的工具,才能做出不同的面食。刀拨面也不例外。刀拨面用的刀也是一个特制的工具,一刀两柄,举世无双,像是将两把菜刀相对焊接在一起。过去,曾有兄弟分家,将此祖上之物从中锯开一分为二,当菜刀使用。此刀长50厘米或60厘米不等,刀刃平直不带“鼓肚”,每把重约2.5公斤。用这种刀拨出的面,十分整齐,粗细一致,长短相同,断面呈小三棱形,每根长30厘米或40厘米。新中国成立后,我省饮食服务系统曾多次组织过面食技能比武大赛,优秀的面食师傅一分钟内拨面创造过199刀的纪录,出条994根,速度之快,堪比机器。10公斤面团瞬间拨完,条条离散,互不粘连。这样的出品量,一个师傅供一个营的人吃饭,不在话下。
在山西四大面食中,因刀削面和剔尖的制作、技术较为简单,且工具易制易得,家庭烹饪的普及程度很高。而大把拉面和刀拨面则因技术与工具的制约,减少了在家庭中的烹食。刀拨面的刀,虽然不是什么贵重之物,但五金杂货铺少有经营,大多家庭不备置。因此,刀拨面被排除在家常面食之外。
刀拨面的拨制过程,极富表演性。拨制时,拨面者两手分别握住两端刀柄,两脚叉开与肩同宽,摆开架势,刀背朝里,刀刃向外,呈45度角紧贴擀好叠起来的面片,就可快马加鞭了。那拨面的刀声从厨
房传出来,一如百匹骏马奔腾一般,蹄声笃笃,很有气势,仿佛还能听到狂奔中马匹的嘶鸣。
刀拨面和手擀面的和制、擀制方法基本相同,只是切法有别。手擀面切好后断面为四边形,而刀拨面的断面则是三棱形,其筋道滑爽的口感,比手擀面有过之而无不及。刀拨面可配各种荤素浇头或打卤,汤食也很可口,其特别的风味让人难以忘怀,时间一长,总是让人生馋。
烹制刀拨面,虽然也需要手擀,但擀制要求大有不同,手擀面要求将面团擀成圆形薄饼或椭圆形薄饼,而刀拨面则要求将面团先搓成圆形长条,再压扁擀成30厘米或40厘米,厚约3毫米至4毫米的长条。拨时折叠起来,一撂多层,一般3层至4层为宜,高手可摞到6层至7层,真是让人叫绝。
刀拨面的和制,宜硬不宜软,软硬程度与刀削面相仿。1000克面粉加500克水为宜,或者略少。将面打成絮状,揉成面团,揉光稍饧后即可擀制。制作山西面食,不同的品种水的用量也不同,其比例面食行家们熟烂于心。虽然亲爱的吃货们不必具体掌握,但作为常识,应该知道一二。面的硬度,大致从刀削面开始,逐渐变软,其排列如下:刀削面、刀拨面最硬,手擀面次之,饺子面要略软一些。民间有“软面饺子硬面条”的说法。饸饹面就得更软点,否则压不下去,剔尖面和握溜溜是最软的,用铲子铲起来可以流动。
好长时间没有品尝刀拨面的味道了,撰写此文,勾起了笔者的欲念,不由琢磨着看去哪家拨面馆过过瘾。
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