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山西面食大全系列61

剔尖:面食中的“万人迷”

  剔尖,又称拨鱼、剔拔股和流犄,主要流传于晋中一带,是山西四大面食之一。其筋软爽口、易于消化的特点,男女老幼都很喜爱。配上荤素打卤和各种浇头,放上老陈醋,吃起来又香又滑,十分可口,是面食中的“万人迷”。

    剔尖,可用多种面粉制作,最常见的是白面剔尖,洁白,光滑,软嫩而不失筋道。剔尖面的和制,十分简单,将面放入盆内,按10.6加水,一个方向搅至光滑上劲、拉起来可以自然流下、但不会断的程度。剔前饧1小时至2小时最好。

    剔面时用盘、碗、板均可。用竹筷、铁筷皆宜,各取所便。饭店里用的竹筷是特制的,有12寸长,很有弹性。手握住中间,借用小胳膊的力量,非常省力,剔起来效率较高。这根“筷子”与普通筷子相似,但如若留心,就会发现不同,粗的一头是圆的,细的一头则是三棱的。这样的设计,是为了增加剔面时的剪切刀。另外,剔面时,筷子要不时在锅里蘸蘸水,面团就不会粘在筷子上。

    自家食用,剔出的剔尖无需太多讲究。饭店师傅剔出的剔尖,要求要高一些,一般是两头尖,中间呈鱼肚圆,三寸长为标准。

    高粱面也能做剔尖,做成的剔尖叫红面剔尖,也很好吃,有特殊的风味,但做时必须在红面里加上榆皮面或篙仔面,榆皮面和篙仔面的面精极高,是必不可少的添加物。榆皮面是榆树皮晒干磨制成的粉末,绯红色,加水润湿十分黏滑,像蛋清。榆皮面的制作,是将榆树的死皮、老皮刮去,剥取里面紧挨树干的部分,晒干后铡碎磨成的。晋中、晋西北乡下榆树和野榆很多,特别是丘陵山地地畔荒坡到处都是野榆,人们把野榆砍伐回来,剥下皮,树枝当作柴禾使用,树皮则磨成榆皮面用来做红面剔尖。大榆树皮磨制的榆皮面更好。篙仔面源于篙仔,篙仔产于河北。

    做红面剔尖时,红面里放多少榆皮面是读者关心的问题,据农家的经验,500克红面抓一大把榆皮面则可。若榆皮面质量好,少放点;反之,多放点。摸索几回就掌握住了,用老百姓的话说,就是“吃”住了量。过去奸商销售榆皮面,常在里面掺甘土(一种刷墙用的高岭土),虽然不会伤身害命,但降低了榆皮面的质量。

    用白面和高粱面做的剔尖好吃,用豆面做的也别有情趣。想变花样,还可用二合面或三合面来做,白面里少放点荞面或者莜面做的剔尖,风味也很别致。

    剔尖的浇头或卤十分重要,常见的浇头有小炒肉卤、鸡蛋西红柿酱、白菜调和、酸菜调和等。晋中有一款配菜丰盛的卤,超豪华,推荐给大家,其原料有:五花肉、黄花菜、香菇、豆腐干、腐竹、木耳、鸡蛋和韭菜,如用台蘑代替香菇,再放上虾仁,档次更高。做法是:先在锅内放水,加入花椒、大料、葱、姜、蒜,将肉煮熟切成小片备用;清锅后重新加水,放入肉片、黄花菜等所有配料熬煮。水烧开之后,放盐、老抽、生抽、味精等调味;加入稀释的水淀粉;打入鸡蛋液,待蛋花浮起立即关火;韭菜切段,翻炒后放入卤内,并炝入花椒油即成剔尖的卤汁了。卤的香味飘散开来,十分诱人。

    剔尖的起源史书中没有记载,其不同名称各有解释。“剔拔股”一名来自介休民间传说,据传是李世民堂妹八姑在绵山所创,也是和面和稀了不能擀制急救的产物。剔尖则是根据剔成的面是“尖”的而命名。“拨鱼”自然是拨成的面像“鱼”而叫之。“流犄”是借名,更为形象,流犄原是晋西北人对早春一融一冻在屋檐上形成的冰凌的方言叫法,像倒垂的羚羊的角,更像溶洞中的钟乳石。

    剔尖,成名于清乾隆年间,最初是由榆次商人常万达商业化的,他在恰克图开设的四乡联号商行饭店里专营此面,食者如云,当时名气很大。剔尖有着浓郁的地方特色,食之可口,且制作简便,故流传甚广。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-08-14 )

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