拉面不仅山西有,陕西、甘肃、山东也有,论名气以甘肃兰州牛肉拉面最为著名。过去,山西大把拉面“养在深闺人未识”,如今,随着山西面食的风靡,终于“天生丽质难自弃”,渐渐走出娘子关,走出国门,开始为世人所见识。不说山西大把拉面之美味,仅它在表演时,可拉到14扣、共28924根、总长达25公里、其状细如发丝、可穿针眼、一点即燃的场面,就让人叹为观止。
拉面始于唐朝,据《新唐书·王皇后传》记载,它是一种生日汤饼。汤饼是自汉朝以来对水煮面食的统称,拉面也不例外。刘禹锡《赠进士张盥》中记叙,可以“举箸食”。当时的制法是:和软面,用刀切条,将条拉长拉细后落锅煮熟食用。此“汤饼”后以长安为中心向陕、甘、晋、鲁民间流传,并传至西域和东瀛。
这一面食传到山西后,在发展的过程中,拉制时不断增加扣数,由一根面发展到现在的14扣,技法越来越精细。为了更好地区别,把“和软面,用刀切条,将条拉长拉细后落锅煮熟食用”的一根面称为“小拉面”,把6扣以下的称为“拉面”,把6扣以上的称为“大把拉面”,拉至10扣以上的,也叫“龙须拉面”。笼统地说,山西晋南的扯面也是拉面,其和面方法与拉制技巧与小拉面基本相同,不同的是拉出来的面,形状是扁宽的。
山西大把拉面是山西四大面食之一,其制作技术从前多被认为是“绝招”秘不外传。新中国成立后,才逐渐在社会上得以公开。山西人过去以拉面为业者颇多,大多都能获利。山西大把拉面与陕、甘、鲁的拉面有所不同,区别主要是在扣数上。山西大把拉面最多能拉到14扣,这是其他地方的拉面难以企及的。山西拉面高手一把可拉4公斤左右的面团。另外,山西大把拉面与兰州牛肉拉面在添加剂上有所不同,只使用盐、碱,而不放蓬灰。蓬灰是戈壁滩上生长的一种野草烧成的灰,这种野草当地人称“蓬蓬草”,含碱性,它是兰州牛肉拉面必不可少的辅助原料,起着起筋的作用,与放碱有异曲同工之妙。而山西大把拉面的筋道与柔韧,主要是靠反复揉搋,多次溜条实现的。
山西大把拉面从小拉面“进化”而来,是从何时与小拉面分道的暂且无考。若从明人宋诩《宋氏养生部》记载来看,明代时,大把拉面已经盛行。宋诩是这样描述其技法的:“用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许……渐以两手缠络于直指、将指、无名指之间,为细条,先作沸汤,随拉随煮。”
山西大把拉面是山西面食中技艺要求较高的面食之一,已被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。
山西大把拉面的做法散见于各种饮食著作中,虽然技法难度大,做法中面和水的比例,盐、碱用量,因原料、气候的不同也多有不同,但只要掌握好如下要领,就能做出高质量的拉面来。
一是选面。拉面所用面粉必须是高筋粉,最好是刚出厂的新面,假如用面筋低的标准粉,技术再高也很难拉出理想的拉面来。
二是和面。面和水的比例一般情况下是2比1,根据面粉的干湿,适当增减。水温30℃为宜,冬天略高一些。500克面粉里还需放食盐10克。面团和好至三光,即面光、盆光、手光,然后放在案板上,再揉叠四五次,抹上食用油开始进行饧面,时间15分钟至30分钟。三是溜条。溜条是拉面成形必不可少的工序。通过溜条,可使面团中杂乱无序的蛋白质分子有序、紧密地排列,从而生成面筋,以增加面团的延伸性和韧性,行话叫“上劲”。溜条的方法,就是在面坯上抹上碱水晃动之,使均匀拉长,然后绞成麻花状折并,再抹上碱水晃动,直至可以拉制。
四是拉面。把溜好的面坯放在撒了面扑的案板上,以两手手心向上握住面坯的两头,将面坯抬离案板,两手移至胸前,快速用力均匀地将面坯在0.5秒内向两侧拉开,随即放回到案板上。之后将两头合并造扣,左手再握合并回来的两个头,右手四指插入扣中,将两股面坯抬离案板,并快速用力拉开。如此这般,一般拉至6扣或8扣时便可下锅煮制。
将煮熟的拉面捞出来,盛入碗内,浇以卤汁、牛肉汤、鸡汤或者其他调和,上面再撒些香菜,就可大饱口福了。一碗好的拉面,看上去长长的,光滑透亮,吃起来滑爽筋道,真是有说不出的美妙。
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