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拉面不仅山西有，陕西、甘肃、山东也有，论名气以甘肃兰州牛肉拉面最为著名。过去，山西大把拉面“养在深闺人未识”，如今，随着山西面食的风靡，终于“天生丽质难自弃”，渐渐走出娘子关，走出国门，开始为世人所见识。不说山西大把拉面之美味，仅它在表演时，可拉到14扣、共28924根、总长达25公里、其状细如发丝、可穿针眼、一点即燃的场面，就让人叹为观止。
拉面始于唐朝，据《新唐书·王皇后传》记载，它是一种生日汤饼。汤饼是自汉朝以来对水煮面食的统称，拉面也不例外。刘禹锡《赠进士张盥》中记叙，可以“举箸食”。当时的制法是：和软面，用刀切条，将条拉长拉细后落锅煮熟食用。此“汤饼”后以长安为中心向陕、甘、晋、鲁民间流传，并传至西域和东瀛。
这一面食传到山西后，在发展的过程中，拉制时不断增加扣数，由一根面发展到现在的14扣，技法越来越精细。为了更好地区别，把“和软面，用刀切条，将条拉长拉细后落锅煮熟食用”的一根面称为“小拉面”，把6扣以下的称为“拉面”，把6扣以上的称为“大把拉面”，拉至10扣以上的，也叫“龙须拉面”。笼统地说，山西晋南的扯面也是拉面，其和面方法与拉制技巧与小拉面基本相同，不同的是拉出来的面，形状是扁宽的。
山西大把拉面是山西四大面食之一，其制作技术从前多被认为是“绝招”秘不外传。新中国成立后，才逐渐在社会上得以公开。山西人过去以拉面为业者颇多，大多都能获利。山西大把拉面与陕、甘、鲁的拉面有所不同，区别主要是在扣数上。山西大把拉面最多能拉到14扣，这是其他地方的拉面难以企及的。山西拉面高手一把可拉4公斤左右的面团。另外，山西大把拉面与兰州牛肉拉面在添加剂上有所不同，只使用盐、碱，而不放蓬灰。蓬灰是戈壁滩上生长的一种野草烧成的灰，这种野草当地人称“蓬蓬草”，含碱性，它是兰州牛肉拉面必不可少的辅助原料，起着起筋的作用，与放碱有异曲同工之妙。而山西大把拉面的筋道与柔韧，主要是靠反复揉搋，多次溜条实现的。
山西大把拉面从小拉面“进化”而来，是从何时与小拉面分道的暂且无考。若从明人宋诩《宋氏养生部》记载来看，明代时，大把拉面已经盛行。宋诩是这样描述其技法的：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许……渐以两手缠络于直指、将指、无名指之间，为细条，先作沸汤，随拉随煮。”
山西大把拉面是山西面食中技艺要求较高的面食之一，已被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。
山西大把拉面的做法散见于各种饮食著作中，虽然技法难度大，做法中面和水的比例，盐、碱用量，因原料、气候的不同也多有不同，但只要掌握好如下要领，就能做出高质量的拉面来。
一是选面。拉面所用面粉必须是高筋粉，最好是刚出厂的新面，假如用面筋低的标准粉，技术再高也很难拉出理想的拉面来。
二是和面。面和水的比例一般情况下是2比1，根据面粉的干湿，适当增减。水温30℃为宜，冬天略高一些。500克面粉里还需放食盐10克。面团和好至三光，即面光、盆光、手光，然后放在案板上，再揉叠四五次，抹上食用油开始进行饧面，时间15分钟至30分钟。三是溜条。溜条是拉面成形必不可少的工序。通过溜条，可使面团中杂乱无序的蛋白质分子有序、紧密地排列，从而生成面筋，以增加面团的延伸性和韧性，行话叫“上劲”。溜条的方法，就是在面坯上抹上碱水晃动之，使均匀拉长，然后绞成麻花状折并，再抹上碱水晃动，直至可以拉制。
四是拉面。把溜好的面坯放在撒了面扑的案板上，以两手手心向上握住面坯的两头，将面坯抬离案板，两手移至胸前，快速用力均匀地将面坯在0.5秒内向两侧拉开，随即放回到案板上。之后将两头合并造扣，左手再握合并回来的两个头，右手四指插入扣中，将两股面坯抬离案板，并快速用力拉开。如此这般，一般拉至6扣或8扣时便可下锅煮制。
将煮熟的拉面捞出来，盛入碗内，浇以卤汁、牛肉汤、鸡汤或者其他调和，上面再撒些香菜，就可大饱口福了。一碗好的拉面，看上去长长的，光滑透亮，吃起来滑爽筋道，真是有说不出的美妙。
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