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山西面食大全系列59

莜面栲栳栳山里人的好茶饭

  交城的山来交城的水,不浇那个交城浇文水。交城的大山里没有好茶饭,只有那莜面栲栳栳还有山药蛋。灰毛驴驴上山,灰毛驴驴下,一辈子也没啦坐过那好车马……

    这是一首脍炙人口的山西民歌,歌名叫《交城山》,歌中生动地描述了交城山里人的食俗风情。

    的确如此。过去,交城山区是不种小麦和水稻的,山里人的饮食中鲜见白面和大米。但是,交城山区盛产莜麦,精工细做的莜面栲栳栳就是那里最好的茶饭了。不仅养人,而且好吃。山里种的山药蛋,又沙又绵又甜,也能做出许多花样饭,虽然土里土气,倒也土色土香。

    莜面栲栳栳在交城的食俗只是一个缩影。它在山西的晋中、晋北和吕梁等地广为流传。虽然莜面栲栳栳属于粗杂粮的范畴,但它独特的风味,勾魂摄魄,爱煞个山西人,其地位在山西人的心目中,绝不亚于白面和大米。

    莜面栲栳栳的名称有多个,来历也有多种说法。晋中、吕梁叫“栲栳栳”,是因这一面食的形状像“栲栳”而得名。栲栳为何物?《辞海》的解释是:用竹蔑或柳条编成的盛物器具。这种器具民间也叫“笆斗”。笔者小时候在姥姥家见过用柳条编成的笆斗,有点像“文革”时期宣传画上工人阶级戴的那种柳壳安全帽,但比柳壳安全帽大且深,沿口不翻边,有弓形提梁。它是桔槔打水浇地时用的另一种工具,可以代替木桶。

    民间还有把莜面栲栳栳的“栲栳”二字写成食字旁的,这是民间造字,虽不够规范,但剔除了栲栳的本意,让人直接意会到借喻的饮食之栲栳。这种写法,餐馆墙上的价目表和菜谱里常有出现,食客心领神会,谁也不会去纠正这种错别字。

    另外,笔者在民间考察时,有人说叫“靠牢”也对。理由是做莜面栲栳栳时,推成的面片卷成筒摆放时,要相互挨住,因为靠牢了就不容易跌倒,看来叫成“靠牢”也很生动。民间还赋予栲栳栳“牢靠”的含意。在山区,特别是婚嫁时,多有吃莜面栲栳栳的习俗,意思是借“牢靠”的吉言,希望新婚夫妇相亲相爱,能够白头偕老。

    还有一种说法,说莜面栲栳栳是由“犒劳”一词流变而来的。有典故为证:民间相传,汉武帝时,北方匈奴经常犯边抢掠汉地,使汉民苦不堪言。汉武帝大怒,起兵前往征讨。获胜之后,亲临河套犒劳三军,吃的就是莜面栲栳栳。后来人们就把这一“犒劳”饭约定俗成为名。在山西民间常用莜面栲栳栳招待亲朋,确实有犒劳之意。

    莜面栲栳栳还叫“莜麦窝”或“莜面窝窝”,这是晋北的叫法,命名的根据是,一笼蒸熟的莜面栲栳栳挤在一起,很像“蜂窝”。这样的叫法也很形象。

    吃莜面栲栳栳的食俗在内蒙古的乌兰察布盟和河北张家口地区也很盛行。但一考证,那里的人多是山西籍,根在山西,他们的祖先基本都是走西口出去的,所以说,莜面栲栳栳是地地道道的山西面食。

    莜面栲栳栳的烹饪技艺在乡下比较普及,家家都会蒸制,对城里大多数年轻人来说可能会有难度。但只要掌握三个要点,爱吃莜面栲栳栳的读者,不费吹灰之力,完全可以学会。在此,笔者将蒸制莜面栲栳栳的“糊窗纸”给大家捅破。一是和面时需要注意的要点:必须用沸水和面。冬季还要将面粉放在盆内,上笼蒸热提高面粉的温度后,再用沸水和面。这样和好的面团筋道,才易推制。否则,推成面片后,容易断裂,揭不起来。二是成型时需要注意的要点:用力要均匀缓慢。推制莜面栲栳栳时,揪枣儿大小一块面团,放在大理石板或青红石板上,用右手揉搓成小条后,手掌压住,外手掌用力大点,内手掌用力小点,徐徐向前推出,一个莜面栲栳栳面片就推成了。这时,右手手心向上,中指和食指夹住面片的上端,将其揭起,并绕在食指上,卷成筒后竖在笼屉里,这是一个栲栳栳的成型工序。三是蒸制时需要注意的要点:急火蒸8分钟,切不可过火,如果过火了,莜面栲栳栳会倒伏瘫软,吃起来也失去了筋骨。但也不能少于8分钟,否则夹生,吃着带沙感。

    吃莜面栲栳栳的调和有很多,羊肉汤、酸菜汤、腌菜汤、西红柿调和都很搭配。喜欢什么,那就各取所好吧。莜面栲栳栳好吃,但不要吃得过饱。因为莜面能量较高,耐消化,吃多了会很不好受。大同一带流传着这样一句谚语:“四十里莜面,三十里糕,二十里荞面饿断腰。”可见莜面的热量有多高。

    莜面栲栳栳在山西人的心目中被视为至宝,的确是山里人的好茶饭。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-02-20 )

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