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山西是华夏面食之乡，面食种类繁多，举世无双，其中，刀削面流传最广，名气最大。它是山西面食中的“明星”，不仅在山西吃得开，在全国叫得响，就是在世界面食之林，也是“大腕”级别的。
刀削面，形似柳叶，光滑如鱼，口感筋道，柔而不粘。因其制作简单、丰俭由人的特点而广受大众喜爱。它与拉面、剔尖、刀拨面并称山西四大面食，与北京炸酱面、山东伊府面、湖北热干面、四川担担面齐名，同跻我国五大名面之列。说它是山西“面食之王”毫不过誉。
刀削面起源于12世纪。其发源地是山西太原，与蒙古人入侵中原有关。据传，南宋嘉定十五年（1222），蒙古大将木华黎率数万铁骑攻打太原时，太原老百姓以菜刀为武器，进行了顽强的抵抗。因此，元朝建国后，为防止“汉人”起义造反，统治集团实施了严苛的“刀具管制”政策，规定每十户共用一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后立即交回，由“鞑子”保管。刀削面的发明，就是元朝“刀具管制”下的产物。
刀削面的制作要领在许多饮食书籍中有详细记载。清末《素食说略》中记载的传统操作方法，其要诀是：一手托面，一手拿刀；刀不离面，面不离刀；手端平，手眼一条线，一棱赶一棱。
山西刀削面分平刀面和弯刀面两种。平刀面刀刃是平的，削出的形状如扁平的柳叶，中间厚，边沿薄，两头尖；弯刀面的刀刃呈孤形，削出的面条断面为三棱形。弯刀面削面高手削出的面条，长可达0.2米左右，每分钟可削出200根以上。吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。刀削面很有观赏性，民间顺口溜描述了削面时的生动：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”如今，刀削面的刀具又有了新样式，大同人又发明了勾刀面，削出的面长度可达尺余，胜似银蛇，亦如白练，十分独特。刀削面的刀具不止于此，还在进步。刀削面机的问世是划时代的，不仅提高了削面的效率，而且削出的面一模一样，实现了机械化和标准化的操作，向工业化又进了一步。最近有消息说，我省晋南将建大型速冻面工厂，看来，刀削面像速冻饺子一样走进千家万户为时不远了。
刀削面好吃不好吃，浇头很重要。浇头也称调和，刀削面通常加的浇头有肉炸酱、西红柿鸡蛋调和、白菜调和、小炒肉调和、羊肉臊子等。晋中人还要配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜等菜，不美味都难。当然，再浇上老陈醋，就锦上添花了。刀削面不仅可以汤食和调食，炒食的风味也非同一般。食市上的肉炒面、素炒面和蛋炒面最为流行。炒制的刀削面油润润、香喷喷，配上一瓣大蒜或者一根大葱，那才让人惬意，让人过瘾。
刀削面的做法，山西人家家都会，不需赘言，但要点还是需要指出的。首先，和面要硬，硬到什么程度？0.5公斤面，约0.2公斤水（看面的干湿）为标准比例。和得硬，揉得光，饧得到，削的时候才会出效果，煮熟后吃起来也筋道，有咬劲。俗话说：“软面饺子硬面条”，就是这个道理。至于削面，其技术要诀前面已经讲了，需要补充的是：操作时，手腕要灵，出刀要平，用力要匀，否则达不到满意的效果。煮也很关键，削进锅里的面煮的时间不要太长，待漂起来，再搅一圈，打个滚就熟了。 |
