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山西面食大全系列58

刀削面:山西面食的“明星”

  山西是华夏面食之乡,面食种类繁多,举世无双,其中,刀削面流传最广,名气最大。它是山西面食中的“明星”,不仅在山西吃得开,在全国叫得响,就是在世界面食之林,也是“大腕”级别的。

    刀削面,形似柳叶,光滑如鱼,口感筋道,柔而不粘。因其制作简单、丰俭由人的特点而广受大众喜爱。它与拉面、剔尖、刀拨面并称山西四大面食,与北京炸酱面、山东伊府面、湖北热干面、四川担担面齐名,同跻我国五大名面之列。说它是山西“面食之王”毫不过誉。

    刀削面起源于12世纪。其发源地是山西太原,与蒙古人入侵中原有关。据传,南宋嘉定十五年(1222),蒙古大将木华黎率数万铁骑攻打太原时,太原老百姓以菜刀为武器,进行了顽强的抵抗。因此,元朝建国后,为防止“汉人”起义造反,统治集团实施了严苛的“刀具管制”政策,规定每十户共用一把菜刀,切菜做饭轮流使用,用后立即交回,由“鞑子”保管。刀削面的发明,就是元朝“刀具管制”下的产物。

    刀削面的制作要领在许多饮食书籍中有详细记载。清末《素食说略》中记载的传统操作方法,其要诀是:一手托面,一手拿刀;刀不离面,面不离刀;手端平,手眼一条线,一棱赶一棱。

    山西刀削面分平刀面和弯刀面两种。平刀面刀刃是平的,削出的形状如扁平的柳叶,中间厚,边沿薄,两头尖;弯刀面的刀刃呈孤形,削出的面条断面为三棱形。弯刀面削面高手削出的面条,长可达0.2米左右,每分钟可削出200根以上。吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福。刀削面很有观赏性,民间顺口溜描述了削面时的生动:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”如今,刀削面的刀具又有了新样式,大同人又发明了勾刀面,削出的面长度可达尺余,胜似银蛇,亦如白练,十分独特。刀削面的刀具不止于此,还在进步。刀削面机的问世是划时代的,不仅提高了削面的效率,而且削出的面一模一样,实现了机械化和标准化的操作,向工业化又进了一步。最近有消息说,我省晋南将建大型速冻面工厂,看来,刀削面像速冻饺子一样走进千家万户为时不远了。

    刀削面好吃不好吃,浇头很重要。浇头也称调和,刀削面通常加的浇头有肉炸酱、西红柿鸡蛋调和、白菜调和、小炒肉调和、羊肉臊子等。晋中人还要配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜等菜,不美味都难。当然,再浇上老陈醋,就锦上添花了。刀削面不仅可以汤食和调食,炒食的风味也非同一般。食市上的肉炒面、素炒面和蛋炒面最为流行。炒制的刀削面油润润、香喷喷,配上一瓣大蒜或者一根大葱,那才让人惬意,让人过瘾。

    刀削面的做法,山西人家家都会,不需赘言,但要点还是需要指出的。首先,和面要硬,硬到什么程度?0.5公斤面,约0.2公斤水(看面的干湿)为标准比例。和得硬,揉得光,饧得到,削的时候才会出效果,煮熟后吃起来也筋道,有咬劲。俗话说:“软面饺子硬面条”,就是这个道理。至于削面,其技术要诀前面已经讲了,需要补充的是:操作时,手腕要灵,出刀要平,用力要匀,否则达不到满意的效果。煮也很关键,削进锅里的面煮的时间不要太长,待漂起来,再搅一圈,打个滚就熟了。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-02-20 )

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