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山西面食大全系列57

“山药油糕”:油糕的替身

    山药油糕是古交岔口一带传统的炸制面食,这一用土豆做成的“油糕”,其口感虽与真正的油糕有极大的差异,但外观非常相似,如同孪生兄弟。它是过去当地人在没有黄米面的情况下,易材烹制的油糕,是油糕的山寨版。不过,它自身的魅力也征服了当地人,因而流传下来,成为一道靓丽的美食风景。

    山药油糕是方言叫法,通俗讲就是土豆油糕。但如果按通俗称谓来命名,容易跟省外的土豆油糕混淆。所以,笔者在行文中坚持用山西方言称谓表述。省外的土豆油糕与古交岔口的山药油糕,制法基本相同,区别只在用材上。山药油糕是用土豆做主材,莜面和白面做辅材。而省外的土豆油糕,则是用土豆做主材,用蒸熟的白面面粉做辅材。两者大同小异,说是一样的面食也不为错。但山药油糕加入莜面,使这一面食具有了山西地方特点。

    山药油糕的全称应为山药蛋油炸糕,当地人简称山药糕。如果本文也用山药糕称谓,又恐与《红楼梦》中秦可卿吃的山药糕相混淆,秦可卿吃的山药糕,是用长山药和糯米粉加工蒸制的,是药膳,既有中药的特性,又有糕点的特点,与山药油糕是两回事。山西人喜欢把马铃薯称为山药蛋,但把山药油糕叫成山药蛋糕也不合适,容易让人理解成山药蛋做成的蛋糕,这样就会离题更远。

    以上是对山药油糕与山药糕、土豆油糕和山药蛋糕区别的解释。有点像绕口令。

    再说山药油糕的形成。山西古交岔口的海拔较高,有高寒山区的特点,适宜种植土豆,土豆品质极好,可是不宜种植黍,因此,黄米面较为稀缺。黄米面的消费多从临近的娄烦、静乐购进。古交岔口少黍,吃糕自然不甚方便。然而,糕作为民间美食,岔口人也很向往。在没有条件的情况下,那就只能用别的材料来代替,退而求其次。这样,岔口人便发明了土豆油糕。这是一种创造,符合饮食规律。这样山药油糕作为油糕的替代品就诞生了。它是油糕的替身,经常出现在日常的生活中。如果读者有兴趣研究山西面食,当你深入岔口乡村时,就会听到这样的话:“没黄米面吃不成油糕,就吃山药油糕吧。”这应是最原始的本意。

    古交岔口人招待远方的客人,多选择稀罕的山药油糕作为主食之一。凡是吃过山药油糕的人,无不为它的可口叫绝。

    山药油糕好吃,不仅与土豆品质有关,烹制技艺也是非常重要的因素,笔者在当地亲眼目睹了山药油糕的制作过程,虽然简单,但有诀窍。

    制作时,要选当地黄皮土豆,蒸熟去皮后放入盆内,用擀面杖捣烂成泥,再捣黏成团,很像云南少数民族的打糕。捣时,要将土豆泥打成黄米面油糕一样的黏度,再掺入少量的莜面和白面,揉搋均匀,糕面就算和好了。

    山药油糕与黄米油糕一样,包上豆馅才好吃。馅的制法也是用红小豆熬煮而成,熟烂后出锅加白糖即成。

    山药油糕的包制方法十分简单,将和好的面团分成若干小剂,剂的大小如核桃。将小剂揉圆按扁,像包包子一样,包上豆馅后,再揉圆按扁,成饼,摆在案板上。待所有的小剂都包上了馅料,便可下锅炸制。炸时,油温要略高,以防糕坯吸油。入锅时,要溜边,须小心烫伤。待糕坯炸至金黄,气泡减少即熟。

    山药油糕色泽金黄,黏软可口,甜而不腻,非常好吃。它有一种特殊的风味,实难用语言描述,只有亲自品尝过后,才能领略它的韵味。总之,山药油糕既有它自己的风味,又有油糕的特点,是一款深藏在民间的难得的美食。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-02-20 )

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