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山西面食大全系列54

和子饭:变化无穷的家常面食

  和子饭,也叫“和和饭”,有的地方又叫“连米饭”,是三晋南北皆有、流传最广泛的一种家常面食,它集面、菜、粥于一体,营养全面,口味丰富,有和胃暖身、易于消化的特点,老幼皆宜,滋味妙不可言。它的烹饪并不复杂,就是在小米稀粥里熬山药蛋、豆角、萝卜、青菜等蔬菜,再煮入手擀面,最后炝葱花或香椿、麻麻花等调味。

    山区和丘陵地带的和子饭滋味最好。不管是晋东南、晋西北,还是吕梁,这些地区相对高寒,自然气候和土壤宜种谷子和土豆。山西谷子的品质无与伦比,碾出的小米色泽金黄,营养价值极高。晋东南“沁州黄”闻名遐迩,曾是贡品。吕梁的山药蛋出类拔萃,特别是紫山药蛋,淀粉多,糖分高,蒸熟后又沙又甜,煮熟时入口即化。煮在粥里黏黏糊糊,粘嘴挂舌,回味无穷。山区的夏天时蔬很多,除豆角、青菜、萝卜之外,还有西葫芦和南瓜。和子饭里熬南瓜,风味独特,南瓜的异香和沙甜给和子饭凭添了一种乡情。

    小时候,我们村里的土地由集体耕种,虽然每户都有一点自留地,但为口粮考虑,谁家也舍不得种时蔬。为了有菜可吃,大多数人把院子开垦成菜地。爷爷是村里种菜的高手,我家不大的院子里每年都要种许多品种的蔬菜。靠南墙种的是一排黄花,西边紧挨猪圈种的是南瓜和西葫芦,南瓜和西葫芦的蔓子郁郁葱葱爬上猪圈,一个个大南瓜和西葫芦就结在猪圈屋顶上,一点也不占地方。院里除走道以外都拢成了菜畦,里面种有韭菜、西红柿、黄瓜、辣椒、茄子、豆角。我说这些并不多余,因为,祖母凭借这些食材烹饪和子饭时,可选择不同蔬菜进行搭配,熬煮出不同风味的和子饭。从夏到秋,今天吃南瓜风味的,明天就吃茄子风味的,后天则是黄瓜风味的,大后天就变成了西红柿风味的。

    祖母烹饪和子饭,有她自己的创意,不论做什么风味的,小米、山药蛋、豆角这三种东西是不能少的,这是和大家一样的。在这三种原材料的基础上,搭配其他蔬菜以求变化就是她的智慧了。她就是这样把和子饭做得千变万化的。就是冬天,祖母也能做出各种风味的和子饭来。她会在夏天干制许多蔬菜,比如,用线穿起来晒干的西葫芦丝和萝卜干,还有煮熟后晾干的豆角、黄花。茄子不能直接干制,她有的是办法,先把茄子切成条用少量盐腌浸后,再行晾晒,到半干不湿时,藏储在坛子里。吃时,取少许熬在饭中,虽然咸咸的,但茄子的味道依然浓郁。冬天的和子饭,虽然没有夏天鲜蔬的爽脆,但却充满“干货”风情。

    和子饭的用面也不只是白面,可以是多种多样的。30年前,我的家乡

    白面稀缺,祖母给我吃过的和子饭,大多是加入荞面、高粱面、豆面和莜面等粗杂粮的二合面的。粗杂粮面和子饭也很好吃,其风味各有千秋,不比白面的差。

    祖母做和子饭,面的切法也有许多变化。她把面擀开后,有时叠起来切成长长的,有时先划开四寸宽的条,再顶刀切成短面条,有时斜刀切成斜尖尖,或切成菱形块。总之,她在和子饭上最爱变花样。一日,祖母熬好了粥和菜,却没有和面、擀面。我问原因。她说:“你姑姑拿来挂面了,奶奶给你做挂面和子饭。”最不可思议的是,有一回,祖母在熬好的粥菜里,没有煮面,而是拌进了面圪瘩,祖母说这也是和子饭。我吃祖母的和子饭,总是吃得饱嗝连连,肚鼓如瓜,满头大汗。祖母看着我的样子,就会笑容满面。

    我的祖母早已作古,她在我的心中,无疑是世界上最会烹饪和子饭的人。写下本文,也算是对她的怀念。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-02-20 )

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