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山西面食大全系列53

原平锅盔:锅盔家族中的佼佼者

  锅盔,也叫锅魁,这种与烧饼相似的饼子,在烤烙面食中是一个大家族,可谓人丁兴旺。它分布极广,不仅流传于陕甘宁青晋,而且常出现在湖北、四川等省,几乎大半个中国都能看到它的身影。原平锅盔是锅盔家族的分支,它酥香绵甜,是锅盔中的佼佼者。

    锅盔的起源传说有很多种版本,第一种版本是,它起源于战国时期的长平之战。第二种版本是,诸葛亮凯旋博望,归回新野,命关云长驻扎把守营地。适逢气候干燥,田地久旱,马困兵乏,为稳军心,诸葛亮修书一封与关羽:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅烤干,得食为馈,以饷军士。”关羽照办,渡过难关。从此,此饼名曰“锅盔”,成为军中干粮。第三种版本是,唐代官兵在修建乾陵时,因工程浩大,民工甚众,伙夫烹饪困难,许多人吃不上午饭,所以,官兵们以盔为锅来烙制面饼,自行解决吃饭问题,故取名“锅盔”。陕西也是锅盔之乡,凤翔锅盔、岐山锅盔闻名遐迩。陕西八大怪中,“扯面像裤带,锅盔赛锅盖”,风趣而夸张,透露了关中一带豪放的民风。

    全国的锅盔不论大小厚薄、有馅与否,或烤或烙一律都是圆形,唯独原平锅盔做成长方形,与他处相异。另外,其他地方的锅盔有的是烙制的,有的是烤制的,而原平锅盔则是烤烙兼使。烤烙的炉子是一个特制的炊具,上下有火。上烤下烙,不仅缩短了烤烙时间,烤烙出的锅盔火色均匀,风味独特。这个烤炉由两部分组成。上半部分像一个巨大的盘秤,“秤盘”上盘了一个火炉,炉火可以把“秤盘”烤热。这个被烤热的秤盘,炉食铺的师傅叫它“上火”,负责烤制锅盔的面儿。烤炉的下半部分由一个普通的火炉加一个有沿的平底鳌子组成,负责烙制锅盔的底儿。烤烙过程十分有趣。烤炉上半部分的“秤盘”用三根铁索连着“秤杆”,秤提儿很长,挂在屋梁上。炉食铺的师傅手握“秤稍”向下一压,烤炉上部就能悬空起来,可荡来荡去。或移开铁鳌,或盖住铁鳌。移动烤炉时看上去有些危险,但炉食铺师傅却操控自如。这种炉子大概用了2000多年,如今“下岗”了,被烤箱取代。古老的烤炉,每次只能烤6个锅盔,生产效率虽然低一些,但给人温馨之感。小时候进城,路过炉食铺时,铺子里擀面杖敲击案板发出清脆有节奏的声音,总让人垂涎欲滴。

    原平锅盔和其他地方的锅盔一样具有旅行食品的特点:方便。不论孩子去远方上学,或丈夫到外地打工,都会从炉食铺或食品店里买一些带上,在旅途中食用。锅盔既好吃,又省钱,也方便,是原平人出门时最理想的干粮之一。

    原平人也把锅盔当作馈赠亲友的礼物,尤其是城里的人去乡下走亲戚,常带这种食品。我有一个老姑姑,家在城里,我小时候,她住娘家时,每次都会带一些来。吃时用手捧住,生怕碎屑散落。现在,生活水平提高了,锅盔成了平常食品。在农村,如有野外劳动的活儿请人帮忙时,村里人就会从城里买一大堆回来作主食。如今,锅盔的销量不知比从前翻了几番,许多原平人靠烤制锅盔立业治富,过上了好日子。

    锅盔在原平是典型的炉食铺面制品,由于工具和技术所限,老百姓在家里不烤制。但许多人知道它的做法。原平锅盔有点心起酥分层的特点,需用发面搭碱包油酥面制作。制作时需将包了油酥面的面团擀开卷起,再摞成长条撅成小剂,用手按成圆饼当作皮儿。皮儿里要包上红糖,封口后捏成面球,放在案板上就是一个锅盔的坯子了。用擀面杖在这个坯子上压一个凹槽后,将鼓着的两面合回来,从上面一擀,擀成长方形的锅盔,就可上炉烤制了。

    刚出炉的锅盔热乎乎的,色香味俱全,咬一口红糖就会流出来,让人回味无穷。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-02-20 )

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