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忻州地区东南部宜种高粱，素称“高粱之乡”，是我国著名的高粱产区之一。特别是位于忻定原盆地的忻州、定襄、原平三地，历来就有种植高粱的传统，所产高粱粒大、颗匀、皮薄，不仅品质优良，产量也很高。
高粱是这一地区的主要农作物之一，别名有蜀秫、蜀黍、荻粱、乌禾等，忻州人则称其“茭子”。这一栽培历史有5000年的禾本植物，有什么用途呢？根据我国公元三世纪的《广雅》记载：“乌禾，塞北最多，农家种之，以备他谷不熟为粮耳。”那时候就把高粱作为充饥的粗粮食用了。又明代《本草纲目》中说：“蜀秫，北地种之，以备缺粮，余及牛马……”除人吃之外，还是喂牲口的饲料。高粱虽不太好吃，但能保命。历史上灾荒之年很多，高粱成为主要的口粮便不难理解了。
高粱富含蛋白质及多种微量元素，有益于人体，这是它被食用的主要价值，但高粱里含有的丹宁这种多酚化合物，具有强烈的苦涩味，影响了高粱的适口性。不过，在长期的食用过程中，忻州人总结出了消除丹宁的方法，使高粱变得好吃了许多。丹宁受热容易分解，只要经过开水淘煮，即可去除。因此，忻州人磨制高粱面之前，必有淘煮的工序。淘煮后的高粱不仅消除了丹宁的含量，也使高粱的皮易于与面质分离。与皮分离的高粱面洁白细腻，与白面难分彼此，若做成各种面食便十分可口了。这方面忻州人很有一套。
人们习惯将高粱磨成的面叫红面，易与白面区分，忻州人另有叫法，称“茭子面”。茭子面又分三个等级，最好的是一罗面，次之二罗面，再次之就是三罗面了。一罗面是“麦心粉”级别的，最白，做成面食口感细腻，是家常饭中的上品。二罗面的品质次之，三罗面中含有了较多的皮质，就更为逊色了，苦涩味较重，老百姓只在最困难的时候才吃它。
忻州人食用高粱面的方法很多。蒸食的品种有搓鱼鱼、拌哭泪、蒸壳壳、蒸饺子等。煮食的有面条、拌汤，配少许白面可做剔尖和拿糕。烙食的有摊煎饼、摊折饼等，可谓花样繁多。
忻州人吃高粱面的方法与相邻的定襄、原平大体相同。唯有一样十分独特，那就是高粱面蒸壳壳。这一面食定襄人和原平人不解风情，从不蒸食，却被忻州人津津乐道，是家常饭中的主角之一，老少咸宜。
高粱面蒸壳壳的做法与搓鱼鱼的和面方法一样，都是用开水泼面，搅拌后趁热和成面团，再经成型后蒸制的。成型方法如下：
将和好的面团揉成圆柱形状竖起来，从上面掐红枣大小面块放于掌心，两手相合，将面块先揉成圆球，后摁扁成点心样小面饼再进行捏制。
捏制高粱面蒸壳壳时，双手四指并拢，捧小面饼于胸前，左右手相对，拇指和食指捏住
面饼边沿开始捏制，让面饼顺时针方向旋转，手指逐渐向里移动，将面饼捏成灯盏形，如同自行车铃铛那样的形状就算捏成了。放笼屉的时候要口朝上。全部捏好后，上笼蒸18分钟至20分钟即熟。
高粱面蒸壳壳的吃法有多种，通常多见的是调食、炒食和拌食三种。
调食时，趁热将壳壳撕成不规则的碎片，放在碗中，调以西红柿酱或腌菜汤则可食用。西红柿酱的制法与吃面用的西红柿酱相同。用热油炸煳花椒，炸香葱姜蒜，炒熟切碎的西红柿，放适量咸盐即可。用腌菜汤调壳壳也很有风味。做法是在炸过花椒的热油里放上葱花，炝出香味后倒入腌菜汤内即可。
若炒食，需将高粱面蒸壳壳切成细条，配豆芽等蔬菜烹炒，十分可口。用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。
拌食是夏天的最佳选择，先做好凉拌的土豆丝，再与切成条的高粱面壳壳拌在一起，调以老陈醋，自然是酸爽利口的感觉了。
孩子们的吃法也很让人艳羡。过去，放学回家等不及饭熟时，取一个高粱面壳壳，在里边放一点盐，倒一点醋，滴一滴油，便是打尖的好吃食。吃时，从边上掰一块，蘸点油盐醋，很有味道。吃到最后，将盐醋壳壳来个一口香，很是过瘾。老百姓称这种吃法为“油盐蘸窝窝”。
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