摊煎馃这一煎制的面食,流传于晋西北东六县忻州、原平、定襄、五台、代县和繁峙地区。这一面食是这一地区寒食节中午的主食,也是春节过后的第一顿凉食。食时需与凉拌的土豆丝搭配,有清爽可口、开胃下火的特点。摊煎馃是这一地区寒食节必做的传统饭食之一,不知沿续了多少年。
寒食节起源于春秋时期的晋国,地理上就是我们现在的山西。是晋文公重耳为悼念介之推(姓介名推,又称介子推。之为虚词,子为敬称)而设立,以寄哀思,是为典故。当时,介之推陪晋文公重耳流亡列国,19年中备尝艰辛与困苦。介之推曾割股肉供晋文公,以改善伙食。晋文公复国后,分封群臣时竟遗忘了介之推。介之推得知分封自己不在其列,功不言禄,携老母隐居绵山。后来,晋文公想起了介之推,非常愧疚,亲自到绵山恭请,但介之推避而不见。晋文公无奈,命手下放火焚山。其原意是想逼介之推露面,结果将介之推和母亲烧死于一棵大树下。之推死,晋文公悔恨更甚。为悼念他,下令在介之推的忌日禁火寒食,故形成了寒食节。寒食节是当时晋国重要的节日之一,距今已有2640多年的历史。寒食节到唐代已成为全国性法定的节日,隋朝之后与清明合二为一。是日,有扫墓、禁火、祭祖、寒食、插柳、踏青、蹴鞠、秋千、赏花、斗鸡、馈宴、咏诗等活动。
寒食节是在每年农历冬至后的105日,即清明的前一二日。现在的垣曲县等地,还按古制分开过两节,寒食节是寒食节,清明节是清明节。清明节前一天是寒食节,前两天是小寒食。
寒食节和清明节不举火、吃寒食已成定俗。但吃什么,怎么吃,各地不一。就山西而言,也有很大差别。晋南地区民间要蒸白面大馍,馍中夹核桃、红枣、豆子之类,称为“子福”,取意子孙多福。家家还要做黑豆凉粉,吃凉面、灌肠等。晋北地区习惯生黑豆豆芽,并用玉米面包了蒸熟食用。有的县则在这天中午只食炒棋(一种用白面和糕面搭配和成面团、擀成薄片、切成骰子大小方块,蒸熟后晒干用土炒黄的面食)或炒面(一种用五谷杂粮经炒熟再磨成的面粉)。而晋东南有食枣糕的食俗,当地称“之推饼”。介休是用面饼祭祖后分食代饭。晋西北地区的西八县,多食折饼,也叫“摊黄儿”。晋西北东六县则做“摊煎馃”。
摊煎馃是用高粱面或高粱面加少量白面澥成糊、在锅里煎制而成的薄饼。
在介绍摊煎馃的具体做法之前,先得说说晋西北东六县的烹饪习俗。过去,这一带煤炭资源较少,老百姓做饭取暖以烧柴禾为主,为节省燃料,几乎家家使用大锅做饭。因为,大锅虽大,但大锅有蒸煮同锅、蒸烩同锅的优点,既省时又省柴禾。这样说来,用大锅是当地民间的一种生存智慧。
用大锅摊煎馃效率很高,一次可摊一大张,直径足有六七十厘米。寒食节前一天,置高粱面于盆内,若加少量白面,摊出的煎馃会比纯高粱面的筋道许多。面的用量根据家庭人口多少而定。将高粱面与白面和匀,加水,打成糊,尽量要稀,否则,煎馃摊不薄。摊时,灶内放柴禾,点燃,将锅烧热,用萝卜蘸油擦锅后,用瓢舀面糊悬于锅上,沿锅的中部边沿顺时针方向倾倒,使面糊围成一圈,等自然流到锅底聚合后,盖上锅盖煎制。听响声小了,说明煎馃熟了,就可打开锅盖揭出。揭出的煎馃放在笸箩里,撂起来,并苫上笼布,让煎馃保持湿润,以防风干。
煎馃摊好了,开始做凉拌土豆丝。将土豆去皮,切丝,用开水焯熟,浸入凉水盆内,配海带丝备用。寒食节当天,在沥干水的土豆丝里放盐、葱花、蒜末,并将头天炸熟的花椒、芝麻和油倒入其中,再调入老陈醋,凉拌土豆丝也就做好了。
寒食节中午吃饭时,将摊好的煎馃叠起来,切成一指宽的条,盛在碗里,再夹上土豆丝,就可大快朵颐了。嚼一嚼,葱香、蒜香、醋香、芝麻香融在一起,让人回味无穷。
清明时节,天气渐暖,春意融融,那摊煎馃独有的风味,飘出农家小院,透露出农家的快乐。
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