太 原 道 >> 山西民俗 ∣ 本站导航 ∣ 更新记录 ∣ 版主介绍 ∣ 制作手记 ∣ 给我留言 ∣ 给我写信 ∣ 加入收藏

太原道:http://www.tydao.com

山西旅游    山西民俗    民歌戏曲    山西名人    晋商文化    山西纪实    山西文史    太原文史    太原沧桑    大同烟云    文化论坛
山西面食大全系列49

水黄:山西版的“发糕”

  在土色土香的山西面食中,有一款面食与众不同,很是另类。像留学归国的山里娃,虽说乡音不改,但“西装革履”很是洋气。这款吃起来松软可口、看上去像西式蛋糕的面食,晋西北人叫它“水黄”,晋中人唤作“黄日”,南方人则称其为“发糕”。

    这一面食的制作工艺全国一致,都是用发酵面蒸制而成。最为人们熟悉的是玉米面发糕,它的身影南方有,北方也有,西部有,东部也有,只是叫法不同而已。

    这一面食可以用多种面粉蒸制,蒸熟后家,可见稷对民生的重要性。古代的黄粱饭就是用硬黄米焖制而成的。成语“黄粱一梦”中的黄粱,指的就是这种焖米饭,现在叫捞饭。此饭米有奇的风味因面粉的不同而各异。台湾、福建、广东等南方省份,喜欢用糯米粉搭配白面蒸制,蒸出的发糕,洁白细腻,松软香甜;华中、华北、东北有充足的玉米资源,玉米面发糕的大行其道也就不难理解了。山西是杂粮的王国,丘陵区盛产稷和豌豆,用这两种杂粮磨制的面粉搭配白面蒸制发糕,有着悠久的历史,其山西风味十足。山西人也用玉米面蒸制发糕,但玉米面发糕的口感及风味,远不如豌豆面和硬黄米面蒸的发糕。

    “发糕”是台湾、福建、广东的称谓,有“发财”“发家”“发达”的意思,是一种节日食品,也是馈赠亲友的礼物。因为有一个“发”字,大家都乐于接受。

    “水黄”和“黄日”是山西的叫法,是以这一面食的颜色而命名的。因为这一面食是用硬黄米面蒸制而成,故名。硬黄米源于稷,稷是一种不黏的糜子,去壳后得米,其粒比小米略大,色鲜黄。华夏用社稷代表国”香,蒸熟后清香四溢,令人垂涎。在古代它是上流社会的主食。老百姓是吃不起的,只能焖小米干饭。稷产量很低,现在种植面积被高产作物挤占。但在晋西北,老百姓为了调剂饮食,仍有少量种植。稷去壳得黄米,黄米除吃捞饭之外,磨面可摊折饼和蒸水黄,硬黄米蒸的水黄自然是发糕中的极品,不比蛋糕逊色。

    晋西北人也用豌豆面蒸发糕,蒸出来的发糕,色泽是黑褐色,像俄罗斯的黑面包,但仍叫水黄,为与黄米面区别,叫豌豆水黄。豌豆水黄气味馥郁,有黑啤的味道,与黄米面水黄在面食中堪称绝代双娇。晋西北的水黄,一般不加糖和甜味剂,当地人喜欢黄米面和豌豆面的本味,那种味道被晋西北人记忆成家乡的味道,像一根无形的线,永远牵着游子的心。

    我是晋西北人,在小山村里长大,现在虽定居城市,但面对发糕,仍称其水黄。特别是在老乡面前,就更不叫发糕了,若称水黄为发糕,有“卖洋腔”之嫌,如同面对老乡把山药蛋叫做土豆一样,会让人觉得不舒服。笔者认为,按乡俗称谓,不仅是对地域文化的一种尊重,同时也是与南方发糕的区别。

    水黄的制作并不复杂,如果想吃,可以自制,我从老家的一个婶子那里打听到了蒸制的方法和配方,现分享如下:

    首先,准备白面0.75公斤,黄米面或豌豆面0.25公斤,鸡蛋4个,牛奶4袋,酵母粉1汤匙,蜂蜜4汤匙。

    准备好以上原料之后,开始制糊。把白面和黄米面放入面盆里,用筷子把两种面粉搅拌均匀。再将鸡蛋打入一个碗中,将蜂蜜与鸡蛋放在一起,用筷子搅成乳液后倒入面粉中,将面粉拌成穗状。之后,将牛奶和酵母粉混合成牛奶酵母水,再倒入盆内搅拌,搅拌成可以流动的糊状即可。

    面糊打好后,放温暖处发酵。发酵充分后便可上笼蒸制了。

    先取笼屉,铺上笼布,笼布要浸湿拧干铺展。将面糊倒在中间,让其自动流平,便可加盖进行蒸制。如想放葡萄干、红枣之类辅料,加盖前撒在面糊上即可。蒸制时自蒸汽上来算起,20分钟即熟。

    水黄蒸熟关火落气稍晾后,就可出笼。出笼的技巧是将笼屉倒扣在案板上,这样水黄不容易破损。倒出来后揭掉笼布,将水黄翻过来,用刀切成方块或长方块,就大功告成了。杂粮水黄营养、健康,读者不妨试试。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-02-20 )

太 原 道 >> 山西民俗 >> 山西面食大全系列

山西地域文化第一站:太原道 >> 山西民俗 

工作QQ:3786689   国际域名:http://www.tydao.com   

山西旅游    山西民俗    民歌戏曲    山西名人    晋商文化    山西纪实    山西文史    太原文史    太原沧桑    大同烟云    文化论坛

太 原 道 >> 山西民俗 ∣ 本站导航 ∣ 更新记录 ∣ 版主介绍 ∣ 制作手记 ∣ 给我留言 ∣ 给我写信 ∣ 加入收藏