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在土色土香的山西面食中，有一款面食与众不同，很是另类。像留学归国的山里娃，虽说乡音不改，但“西装革履”很是洋气。这款吃起来松软可口、看上去像西式蛋糕的面食，晋西北人叫它“水黄”，晋中人唤作“黄日”，南方人则称其为“发糕”。
这一面食的制作工艺全国一致，都是用发酵面蒸制而成。最为人们熟悉的是玉米面发糕，它的身影南方有，北方也有，西部有，东部也有，只是叫法不同而已。
这一面食可以用多种面粉蒸制，蒸熟后家，可见稷对民生的重要性。古代的黄粱饭就是用硬黄米焖制而成的。成语“黄粱一梦”中的黄粱，指的就是这种焖米饭，现在叫捞饭。此饭米有奇的风味因面粉的不同而各异。台湾、福建、广东等南方省份，喜欢用糯米粉搭配白面蒸制，蒸出的发糕，洁白细腻，松软香甜；华中、华北、东北有充足的玉米资源，玉米面发糕的大行其道也就不难理解了。山西是杂粮的王国，丘陵区盛产稷和豌豆，用这两种杂粮磨制的面粉搭配白面蒸制发糕，有着悠久的历史，其山西风味十足。山西人也用玉米面蒸制发糕，但玉米面发糕的口感及风味，远不如豌豆面和硬黄米面蒸的发糕。
“发糕”是台湾、福建、广东的称谓，有“发财”“发家”“发达”的意思，是一种节日食品，也是馈赠亲友的礼物。因为有一个“发”字，大家都乐于接受。
“水黄”和“黄日”是山西的叫法，是以这一面食的颜色而命名的。因为这一面食是用硬黄米面蒸制而成，故名。硬黄米源于稷，稷是一种不黏的糜子，去壳后得米，其粒比小米略大，色鲜黄。华夏用社稷代表国”香，蒸熟后清香四溢，令人垂涎。在古代它是上流社会的主食。老百姓是吃不起的，只能焖小米干饭。稷产量很低，现在种植面积被高产作物挤占。但在晋西北，老百姓为了调剂饮食，仍有少量种植。稷去壳得黄米，黄米除吃捞饭之外，磨面可摊折饼和蒸水黄，硬黄米蒸的水黄自然是发糕中的极品，不比蛋糕逊色。
晋西北人也用豌豆面蒸发糕，蒸出来的发糕，色泽是黑褐色，像俄罗斯的黑面包，但仍叫水黄，为与黄米面区别，叫豌豆水黄。豌豆水黄气味馥郁，有黑啤的味道，与黄米面水黄在面食中堪称绝代双娇。晋西北的水黄，一般不加糖和甜味剂，当地人喜欢黄米面和豌豆面的本味，那种味道被晋西北人记忆成家乡的味道，像一根无形的线，永远牵着游子的心。
我是晋西北人，在小山村里长大，现在虽定居城市，但面对发糕，仍称其水黄。特别是在老乡面前，就更不叫发糕了，若称水黄为发糕，有“卖洋腔”之嫌，如同面对老乡把山药蛋叫做土豆一样，会让人觉得不舒服。笔者认为，按乡俗称谓，不仅是对地域文化的一种尊重，同时也是与南方发糕的区别。
水黄的制作并不复杂，如果想吃，可以自制，我从老家的一个婶子那里打听到了蒸制的方法和配方，现分享如下：
首先，准备白面0.75公斤，黄米面或豌豆面0.25公斤，鸡蛋4个，牛奶4袋，酵母粉1汤匙，蜂蜜4汤匙。
准备好以上原料之后，开始制糊。把白面和黄米面放入面盆里，用筷子把两种面粉搅拌均匀。再将鸡蛋打入一个碗中，将蜂蜜与鸡蛋放在一起，用筷子搅成乳液后倒入面粉中，将面粉拌成穗状。之后，将牛奶和酵母粉混合成牛奶酵母水，再倒入盆内搅拌，搅拌成可以流动的糊状即可。
面糊打好后，放温暖处发酵。发酵充分后便可上笼蒸制了。
先取笼屉，铺上笼布，笼布要浸湿拧干铺展。将面糊倒在中间，让其自动流平，便可加盖进行蒸制。如想放葡萄干、红枣之类辅料，加盖前撒在面糊上即可。蒸制时自蒸汽上来算起，20分钟即熟。
水黄蒸熟关火落气稍晾后，就可出笼。出笼的技巧是将笼屉倒扣在案板上，这样水黄不容易破损。倒出来后揭掉笼布，将水黄翻过来，用刀切成方块或长方块，就大功告成了。杂粮水黄营养、健康，读者不妨试试。
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