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山西面食大全系列48

寒燕与寒食人:清明节的看食和供品

  “寒燕”与“寒食人”是晋西北农村过清明必蒸的两样面食。前者是一种看食,蒸熟后扎在酸枣枝上,悬挂于屋子里的顶棚上,像墙上的画一样用来欣赏,借寒燕表达春回大地时人们快乐的心情。后者是一种供品,是用造像的形式缅怀逝去的亲人,包含着悲伤之情。

    清明节与寒食节原来是分开的。由于两节时间相近,唐时,合二为一,两节的活动内容也就融在了一起。寒食节则作为清明节的别称被保留使用。寒食节的起源是因晋文公为纪念介子推而设定的。是日,禁火,寒刺,将寒燕扎在针刺上,就像一群燕子落在树上一般。两个两个相挨,成双成对,十分好看,别有情趣,让室内充满了春天的感觉。清明过后一段时食。后因介子推死于柳下,延伸出植柳和扫墓祭祖的习俗。清明节则是一个快乐的节日,也可说成是华夏民族的春季运动会,这天,踏青、郊游、荡秋千、踢足球(蹴鞠)、打马球、拔河、斗鸡、放风筝,活动多多。寒食节和清明节合并,使这一天成为悲喜交加的一天。

    寒燕与寒食人原分别属于两个节日,寒燕是为清明节蒸的,寒食人是为寒食节蒸的。两节合并后,这两种不同的面食也就一锅蒸了。寒燕与寒食人都是用白面蒸制的,与蒸馍、花卷的发面工艺无异,只是捏制造型不同而已。

    寒燕的蒸制简单一些。将发好揉好的面团,搓成长条后分成小剂。将小剂搓成两头尖的面型,一头曲成N字形燕颈,前端用剪刀剪开燕嘴,嘴上方两侧安黑豆作眼睛。再用刀在燕背两侧剪开燕翅。最后将燕子的尾羽一分为二成八字,燕子就栩栩如生了。将捏好的燕子,上笼蒸熟,就可上树了。扎寒燕的树是酸枣枝,上面有许多针间,寒燕就会风干,馋嘴的孩子就会今天摘一个,明天摘一个,当零食吃掉。寒燕吃光了,春天也就真的到来了,燕子们飞回北方,开始在屋檐下筑巢了。

    寒食人在晋西北也叫“寒节人人”,也是用发酵的白面面团包上黄豆豆芽小米馅蒸制而成的,像一个人脸。具体捏制工艺如下:

    将发好的白面面团揉光,再搓成胳膊粗细长条,切成小孩拳头大小剂子,擀成中间鼓起来的铁饼形面饼,包上豆芽小米馅,封口后朝下拘成圆馍。再用一小块面,搓成两头尖的细长鱼鱼儿,对折起来,放在圆馍中间,并将两头分开,成鼻子和眉毛,再取指甲盖一般大小的一块面等分,分别搓成小圆球,安在眼的位置,上面放荷兰豆,白边朝上,按压使其嵌入其中,形成黑眼球和眼圈。嘴的做法与眼一样,豆子改用红莲豆。做完眼睛和嘴巴后再做耳朵。取红枣大小面团等分,分别揉成圆球后摁扁如硬币大小,用筷子沿直径线夹成相对的扇面后,用锥子轻挑中间移在耳的部位深扎,让“耳朵”长在“脸”上。一个寒食人就捏成了,全部捏完上笼蒸制则可,寒食人蒸熟出笼,一个个都是胖脸庞,谁家的后代希望祖先面黄肌瘦呢。

    晋西北白面匮乏。家里有少量的白面,只能蒸供品。那清明的主食吃什么,吃玉米面窝头。不过窝头里包了寒食人的馅,脆脆的豆芽,沙沙的小米,咸咸味道,十分可口,如同寒食人风味。晋西北寒食人包豆芽小米馅有一定讲究,其用意是,在寒食人里包了豆芽小米馅,后代子孙会聪明。如果不包,无异于没脑子。

    我小的时候,是乐于上坟扫墓的,我并不怕坟地的阴森。一个小孩对祖先也没有多少缅怀之情,只盼望跟着大人磕过头、进过供之后,享受那白面蒸的寒食人。在那平时吃不上白面的年代,吃一个白面蒸成的寒食人,是一种极大的满足。

    在晋西北乡下蒸寒燕和寒食人的习俗代代相传,模样不改。那特殊的面食造型,像古书中的插图,给人一种悠远的记忆,总让人产生怀乡的念头和对先祖的敬意。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-02-20 )

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