包皮面,亦称“金裹银”,是晋中、吕梁、忻州等地区的家常面食之一。其独特的擀制方法,让粗粮与细粮巧妙结合,使这一面食神奇地幻化出了独特的风味,吃起来别有韵味,广受民间喜爱。笔者把它比喻成面食中的“青衣”,既有典雅的外表,又有朴实的本质,应该是恰当的。
包皮面是哪种面包了哪种面的皮呢?由于各地食俗不同,所包的面种也不同,概括起来是用细粮包了粗杂粮做成的。据我所知,平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮面”,红面就是高粱面。而阳泉、盂县、平定一带喜欢吃“玉米面包皮面”。而忻州、原平一带则不拘泥于包一种面,不仅有红面包皮面和玉米面包皮面,更推崇荞面包皮面。
山西作为华夏面食之乡,名满天下。勤劳淳朴的山西人,在面食制作上,演绎出了极为丰富的方法,让世人刮目相看。山西面食不仅品种齐全,花样繁多,而且粗细粮搭配的吃法也很巧妙,包皮面就是典型的吃法之一。这种吃法,既在情理之中,又在想象之外。在山西,两种或两种以上的面搭配搅和起来的吃法,最为“常规”,这种面就叫“二合面”或“三合面”。蒸的有两掺面窝头,煮的有二合面疙瘩等。包皮面虽然也是用两种面做的,但面的结合形式与前者不一样,是由两种面粉分别和成面团,再由一种包住另一种后进行擀制的。由此,推及祖先在面食上的探索,也是很有创新精神的。山西面食花样繁多,久盛不衰,应该说,和创新不无关系。
因为高粱面和玉米面粘度小,用蒸法烹饪尚可成型,若想做成面条煮食,没有面筋的协助,是难以擀制的,即使勉强成型,煮进锅里,沸水一煮,也会化成面糊。事实上,高粱面在乡下也经常用来煮制面条,但和面时要在面中加一定量的榆皮面(榆树皮磨成的面,里面有很高的面筋),否则,是吃不成的。如果用白面皮包住高粱面或玉米面,就如同粗粮穿了一件扯不破的外衣,擀成面条下锅煮制,就不怕化汤了。这是一种原因。另外,粗粮的膳食纤维较多,口感粗糙,为了改善口感,就想出了这样的办法。这种烹饪方法,不算是粗粮细做,可说成是粗粮巧做。将粗粮做得如同细粮一样好吃,是大多数人的愿望。追求良好的口感,自然是山西面食永恒的理念。
擀制包皮面,原本是想让粗粮能够煮食并变得好吃一些。没有想到,这一吃法竟创造出一种意想不到的风味来,比纯粹的细粮还要迷人。玉米面包皮面,吃起来刚柔相济,清爽利口;红面包皮面,光滑筋道,细腻温柔;荞面包皮面,荞面风味独特,有一种家乡情浓的感觉。
过去,山西粗杂粮的种植为大宗,粗杂粮的广泛食用自然是情理之中的事,人们吃包皮面,是一种无奈。现在,生活富裕了,人们烹食包皮面,完全是为了享受风味。
包皮面做法并不难,会擀白面就会擀包皮面。想吃一顿,可按如下工序进行:
用四季水(夏凉、冬热、春秋温)先和白面,饧面的同时,再用四季水和高粱面或玉米面。两种面和好后,就可进入下道工序了。将白面面团擀成厚面饼,再把红面面团或玉米面面团放在白面饼上,像包包子一样用白面包住红面或玉米面,收口朝下,用手掌略略压扁,就可擀制了。将面擀薄后,撒上面泼,卷在擀杖上,用刀划开,然后切成面条就可下锅了,宽窄随自己的喜好而定。
面捞出来,可以炒着吃,肉炒,蛋炒,豆芽炒均可。若用酱调,炸酱和西红柿酱都很般配。如有羊肉臊子,浇在荞面包皮面上,那是绝配。当然,吃清汤面或酸汤面,也是不错的选择。包皮面在面食中,称得上是“万人爱”,总是让人吃了还想吃,总是让人惦念不已,总是让人想起故乡。
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