擀豆面是晋西北正月里农家必备的传统面食,像挂面一样,即煮即食,十分方便。
晋西北的正月,是农家一年里最轻松最闲适的一个月。这个月,春寒仍然料峭,冰雪还未尽消,老百姓除了走亲访友,便是闹红火,没有什么农活可干。用老百姓的话说,就是光吃不干。“受苦人”能享受享受这一美好时光,的确是最最盼望的幸福。
晋西北民间有忌讳正月里劳动的习俗,认为男人们正月里劳动会导致一年里穷忙,就是农家妇女都不做针线。正月里唯一能使针线的是正月十四,这天使针线,庄稼的根会扎得深。另外,民间还有正月初一、初五、初十不动刀的禁忌。因此,一正月的饮食必须在腊月里全部备齐,正月里只吃现成的。有人担心做下一大堆的熟食,怎么能放得住?晋西北的春天气候寒冷,放置食物的器皿是天然的冰箱、冰柜,食物常常会冻在一起,有时拿都拿不出来。
晋西北人正月里的食物非常丰富,精细的食物是年馍、菜馅包子、豆沙包子和油糕。家常的食物有擀豆面、米面折饼、高粱面折饼、豆馅窝头及糕面白面混合炸制的“三道”等。为讲究年年有余,这些食物要在腊月里做好,置于冷屋内的大缸里,并盖上防鼠的石盖,随吃随拿,馏热即可。以上是一日三餐中的主食。过去晋西北的冬天没有时蔬,不吃炒菜,一锅热菜天天烩。热菜的原料也是腊月里准备好的半成品,比如丸子、烧肉、油炸豆腐、油炸山药、粉条等,在腊月炸油糕时就顺便炸好了。烩菜时配上白菜,一起放入锅中烩炖,十分简单。凉菜是豆芽菜,豆芽也是要在腊月里生出来焯好,浸泡在一个小缸里,用石头压住,吃时捞出,配上土豆丝,炝上葱花、芝麻,搭上猪头肉、盘面(一种土豆制品)等,很有地方特色。晋西北人在秋天还要腌制各种咸菜和酸菜。咸菜有干腌萝卜、湿腌萝卜、揉丝、圪蹦菜等,或切成丁或切成片,都是春节饮食的点缀。
晋西北正月饮食中,还有一款压轴的汤食是擀豆面。这一面食几乎家家都要擀制。正月里吃擀豆面是晋西北过年的传统,没有制作擀豆面那是不可思议的事情,会被人讥讽。
擀豆面也要在腊月里完成。擀豆面之前,先得将小豆做成豆瓣,丰水润湿后进行磨制,这样磨制出的豆面精细洁白。用现磨的面擀成的豆面,筋道而富有豆香,十分好吃。
擀豆面的场面非常壮观,大多是邻里的家庭主妇们三个五个相互帮工。擀制豆面这天,主家要提前将豆面拿到热屋里解冻,并要将土炕烧热,铺上牛皮纸
准备晾面。过去,晾面用的牛皮纸,全是装过水泥的袋子。一大张一大张拼起来铺在炕上的席子上。烧热的土炕很容易将豆面中的水分蒸发,豆面用不了一夜工夫就能晾干。
擀制豆面用的案板和擀杖是特制的。案板宽大厚重,擀杖粗壮而较长,立起来有一人高。有力气的妇女一擀杖能擀五六斤面,且薄厚均匀。
面擀薄之后,叠在案板上就可切面了。切面需要有刀功的人来做,好的刀功切出的豆面,粗细一致。切好的豆面,要一把一把抖开顺直,再盘成两折,放置牛皮纸上。晾干之后就可储藏在笸箩里了。
正月里的饮食大多比较荤腥,能喝一碗清汤利水的豆面汤,非常解腻,是大多数人的喜爱。豆面容易消化,是正月里最好的饮食搭配。
晋西北人吃豆面,喜汤食。食时先制清汤。清汤的制法是,先将葱花、姜末放入盆内,再加适量盐和胡椒面,然后冲入开水。另再取胡麻油烧热,炸熟花椒后,将烧热的铫子离火,放入干香椿或麻麻花。炸熟倒入盆内,即成清汤,满屋飘香。豆面煮熟后,浇上清汤,就可享受了。当然,不能少了老陈醋。
擀豆面有豆面特有的清香,还有葱花、姜末、香椿、麻麻花及老陈醋五味。啊呀,直让人垂涎三尺,喜不自禁。
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