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山西面食大全系列44

年馍:能吃的艺术品

  过春节蒸年馍的习俗在我国北方流传久远,据文献记载,起源于先秦,成形于汉代。随着时光的推移,再加上山河的阻隔,山西年馍的造型样式逐渐形成了自己的地域特点和审美风格,并赋予了独特的文化内涵。山西年馍作为春节面食之一,不仅是敬神的供品、馈赠亲友的礼品和节日的主食,也是一种具有观赏价值的面食艺术。年馍,既好吃,又好看,充满了喜庆色彩,是山西年俗文化不可或缺的一部分。

    山西年馍,是以白面和红枣为主要原料、经艺术加工造型后蒸制而成的面食。从功能上大致可分3个类型,一是供品,二是礼品,三是春节期间自家食用的主食。

    先说供品。供品分“供仙馍馍”和“枣山”两种。供仙馍馍是用来祭祀供奉天地诸神的。枣山则是专门供奉财神爷的。供仙馍馍是在普通的馍馍顶上“浮雕”了“流苏”,类似清朝官帽上的穗饰,样子如同蒙古包。枣山作为专供财神爷的供品,是由9条蛇盘盘、一个如意组成的等边三角形、一条“钱龙”和5个“元宝”构成的。“钱龙”和“元宝”的寓意是“财源广进”和“年年发财”。枣山的捏制复杂一些,是将发酵了的白面面团搭碱后,分成若干拳头大小剂子,取其中的10个搓成“小蛇”状,用其中的9个盘成“盘蛇”,再在盘蛇中间栽一红枣,便是蛇盘盘。另将其一用剪刀在头部剪一蛇口嵌上一个硬币,再在蛇背剪一些鳞,“钱龙”也就捏好了。细致人家还要在蛇嘴里嵌上“信子”,用黑豆安上眼睛。捏好蛇盘盘和钱龙之后,再取一小剂,捏一个“如意”,就像扑克牌中“黑桃 A 一样的图案。再取一小剂分5份捏5个元宝,各部件就捏制好了。下来的工序就是组装。组装枣山时要组装在高粱箭杆穿成的“拍拍”上,如组装在案板上,不便于往屉笼上倒挪。组装程序是这样的:先将4个蛇盘盘排成底层,上面再排3个蛇盘盘作第二层,再在第二层上面并置两个蛇盘盘作第三层,顶部安“如意”。枣山中部盘上“钱龙”,龙身盘成“乙”字状。元宝点缀上下,上面两个,下面三个。枣山蒸熟冷却后,在其上面厾若干个红点,就算大功告成了。枣山要等到除夕接神时才拿出来摆在财神位,接下神来之后就可烧香供奉了,枣山一直要供奉到二月二那天才能结束。供完财神的枣山要全家分食,家庭就会财运亨通。枣山是不能送人的,谁舍得将财运送人?供仙馍馍供完神之后,也成了春节期间的主食。人们相信,敬过神的馍馍,人吃了会长寿安康。

    再说礼馍。礼馍是农家正月里走亲访友时携带的节日礼物。山西人素以吃食为礼。走亲访友送年馍,不仅是口福的馈赠,也是年馍艺术的交流。在乡下,年馍发得白净暄腾,捏得生动美观,多获赞美,是一种荣誉。

    礼馍的样式有别于供馍,花色很多。晋南产麦区的年馍不仅好吃,花样也很多。最为传统的花色有:登高、五心枣花、花儿、钱串、手、鱼、兔、红世等。

    登高:是由三个面饼中间夹枣累加而成的一个圆柱状面食,枣的放置需上下错位,寓意步步登高、事业兴旺,是年馍中的“高贵馍”。

    枣花:枣花的形状如同宫殿须弥座上的一种边饰。捏制时将面团搓成中间粗两头尖的形状,再将两头相向盘卷回来成对称的旋涡,旋涡中间上栽上红枣就是枣花,是年馍中的“吉祥馍”。

    钱串:是用面团加工成古钱模样,象征“财源广进”,是年馍中的“发财馍”。

    手:是用面团揉按成牛耳形之后,用剪刀再剪出五指的一种年馍,象征“勤劳致富”,是年馍中的“致富馍”。

    红世:是形象独特的年馍之一,极富山西特色。其捏制过程是揉好一个圆馍之后,先在顶端用食指和拇指捏起一个“耳朵”,并将这个耳朵贯通成环,环内置枣,再在馍的四面如法炮制安置四枣,蒸熟即为红世,象征“红红火火”,是年馍中的“热闹馍”。

    兔和鱼也是年馍中必不可少的品种,形象生动,栩栩如生,有活泼可爱、年年有余的寓意。

    自家吃的年馍,讲究实惠,造型上追求简洁。晋北枣卷是最为典型的年馍之一。这一面食是将白面面团分成小剂子后,搓成细长条,按扁,在一头两两相对放置四枣,将面头搭回前面两个枣上之后,将另一头蛇行状折叠于四枣之上。然后,用筷子竖压一下,横压一下,十字中间栽上红枣,像一个小轿车,就叫枣卷。

    圆馍馍和豆馅包也是农家喜爱的年馍,为体现喜庆色彩,所有的年馍上都要点厾朱红色圆点,以烘托节日气氛。

    山西人有在大年初一早晨吃烤年馍和穿烤腰腰(背心)的风俗。据传,吃了旺火烤过的年馍,穿上旺火烤过的腰腰就会无病无灾、四季平安。

    山西地处黄河流域,是华夏农耕文明的发祥地之一,节气对指导农事有着重要作用。四季轮回春为首,蒸制年馍,共祈丰收,是山西人抒发情感、寄托美好愿望的一种形式。现在,我国虽然加快了工业化、城镇化的步伐,但蒸年馍这种古老的传统,我相信还会继续传承下去,并且发扬广大。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-02-20 )

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