“腊八”是我国传统的民俗大节。这天,神州各地,大江南北,皆有煮食腊八粥的习俗。山西人也不例外。但是,山西人特别是北路家(晋北人),过腊八不单单只吃腊八粥,还要打面茶,让两者配套起来,既饮又食。面茶和粥,仿佛一对恩爱夫妻,一唱一和,很是和谐。这种吃法,非常山西,米面同在,风味独特。
先说粥。粥,《辞海》解释为“稀饭”,是置米于水中,经熬煮而成的食物。我国有悠久的食粥史,有食粥习俗的地域很广。制粥,南方多用大米,北方尤其是山西则多用小米。腊八粥比普通的粥原料丰富,是在普通纯米粥的基础上,添加了各种豆类和各色干果而成,故比普通粥华美很多。南方人和山西人皆食粥,但南方人只食稀粥。南方人制粥用煲法,时间长一些,其粥是半流体状态。因此,广东人食用时称喝粥。山西人既食稀粥,也食稠粥。稀粥的烹饪用熬法,比南方的粥稀一些;稠粥的烹饪用馇法。馇出来的粥比南方煲出来的粥要稠很多,里面没有了汤液,可堆起来。所以,晋北人食用稠粥则说吃粥。晋北的冬天气候寒冷,不吃干硬的食物难以御寒,这应该是山西人吃稠粥的原因。
晋北民间,在饮食上习惯“连吃带喝”。先人留下的经验是:连吃带喝不伤肠胃,饭后也舒服。因此,吃粥的同时要配上面茶。
面茶是一种糊状的汤,是粥的配角,但不是通常说的“糊糊”。区别在于:糊糊是用生面加水熬煮的,熬煮好后,不加任何调味;而面茶则是用炒熟的面粉加水熬煮,熬好后,还要炝入植物油,并加盐,放葱
花、香菜调味。
晋北人熬制面茶叫打面茶,打面茶用的面是经过炒制的白面和莜面。炒熟的莜面有一种浓郁的香气,十分迷人。打好的面茶,浓而不稠,糊而不粘,暖身养胃,老幼皆宜,是晋北人的一爱。
晋西北人家,一般在炕头灶上盘有两口铁锅。一口大锅,常用作蒸煮主食;一口小锅,则用来烩菜、炖肉和熬汤。两口锅同时并用,烹饪方便,节省工时。不管是平时还是过节,用不了一阵工夫,饭菜就能一起上桌。腊八节的早晨,就是在大锅里馇粥,小锅里打面茶的。
晋北腊八粥所用原料不多,没有南方粥的丰富,仅有小米、黄米、小豆和红枣四样。小米里配一些黄米,起软糯作用。加小豆和少许碱面可使白粥变红,既好吃又好看。放入红枣是为增加甜味。馇粥的技巧是:大火烧开,小火慢熬,不停搅动。最后,微火收汁,直至起锅巴而锅巴不焦。馇得好的粥,红润黏软,米香四溢。
再说打面茶。在腊八之前,就得炒好面茶面。面茶面是用白面搭配莜面入锅翻炒而成,炒至微黄即可。打面茶也有许多讲究。打面茶时,待锅里的水烧开之后,移置炒好的面茶面于锅旁,左手抓取一把悬于锅上,用拳头逆时针方向做画圈动作,同时五指微动,让面从指逢间漏下撒入锅内水面上,漏得越细越好。右手掌勺,按顺时针方向搅动。动作要慢。这样边搅边撒,直至稠稀适度为止。火候不可太大,维持“泉涌”即可,防止溢锅。如若将溢,先扬汤止沸,不济事,就釜底抽薪。切忌添加凉水点沸,否则打成的面茶会出现上清下澄而失去滋味。
乡下的腊八时节,多数人家已宰杀了猪羊。腊八这天打面茶时,将炼过猪油羊油剩下的油圪渣剁碎,放入面茶内,面茶就有了荤腥。羊油圪渣风味更浓。有不喜羊膻味的,可放猪油圪渣。放进去略熬,再炝入炸过花椒的麻油,并撒上盐、葱花、香菜和炒熟的花生碎,味道就出来了。
腊八这天,人们起得比往常要早。男人们必须先挑一担水回来,倒进水缸,寓意“招财进宝”。路上尽量不要和人打招呼。女人们则动手馇粥、打面茶。腊八粥要在太阳出来前吃完。老百姓认为太阳升上地平线吃粥,会患红眼病。粥和面茶做好后,把腊八粥盛在一个大盘里,放在炕中央。这时,大人就会唤醒熟睡的孩子们,一家人各端一碗面茶围住粥盘借东方的曙光吃饭,就是过腊八。
腊八饭有两种吃法。粥和面茶分而食之,是一种吃法。夹一块粥放入面茶里,蘸上面茶再吃,是另一种吃法。萝卜白菜,各取所爱了。喝面茶需要特别小心,以防烫嘴。溜碗边喝,虽然防烫,但不雅观。讲究的人家,不允许孩子如此进食,以防养成不好的习惯。
面茶这一山西面食,不仅腊八这天熬制,婚丧事筵的食单上也是少不了的内容。只要馇粥,就得打面茶。否则,让人觉得遗憾。
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