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山西面食大全系列39

握溜溜:面食制作的神来之笔

  握溜溜是典型的山西面食。其制作工艺非常特别,简单得让人想象不到,不需借助任何成型工具,只用一只手抓取稀软面团,举于锅上一“握”,使从指缝间挤出来的“溜溜”掉进沸水中一煮,就是一顿美食。这一“特制”的面食,有如神来之笔,风味特别,非常“农家”。吃起来,粗犷厚实,筋道光滑;吃过后,回味无穷,难以忘怀。

    握溜溜,也写作“握流流”,是流传于平遥、祁县、文水一带的家常面食。其起源于何时,由何人所创,已无考。但从其技法特征来说,是山西面食制作中最为古老的烹饪方法之一,与揪、撅、搓、掐、捻、扭、拉、捏、拖为同一类型,比借助工具成型的削、剔、拨、切、剪、擀、抿、压、摊、推、折、戳等“原始”得多。“握”法看上去虽然“粗陋”,但工序简单,易于操作,省工省时,是农家农忙时乐于选择的一种烹饪技法。正是因为其简单实用,被老百姓保留下来,成为面食烹制的“活化石”。河捞、抿尖的问世,应该是握溜溜的升级版。

    “握溜溜”和“握流流”,从字面上都可讲得通。“溜溜”是指握攥时光滑的感觉,“流流”则是指面团从指缝间“流”出时的动感,都很形象。这一技法的起源虽无文字可查,但民间尚有传说,能解释清楚握溜溜的技法成因。

    据传,从前,平遥城东有个年轻后生叫王二宝,娶了个漂亮贤惠又能干的媳妇叫翠莲。可是翠莲的婆婆十分强势,“婆婆作风”十足,对媳妇总是百般挑剔。一天中午,快到吃饭的时候,她

    的婆婆不见翠莲下厨做饭,便责骂起来:“都什么时辰了,锅灶还纹丝不动。你叫我儿回来喝凉水呀?摆什么臭架子,哪个女人不怀个孩子!”身怀六甲的翠莲,因身体疲累睡过了头。忽听婆婆的骂声,赶紧起身往厨房跑去,心急如焚地坐锅烧火、舀水和面,忙活起来。由于着急,忙中出错,和面时不慎把水加多了,面和得太稀不能擀了。此时,只听得院子里已响起丈夫的脚步声——吃饭的人回来了。这下可让翠莲急坏了,手握着一把稀软的面团不知所措。眼看面团从指缝间流出来,她怕掉在地上糟蹋了粮食,就赶紧把手移在烧开水的锅上。看着锅里的开水,翠莲有了主意,就试着握了几下,那稀溜溜的面便顺着指缝光光滑滑地溜了下去。等那握下去的“面溜溜”在开水中翻了几个滚儿后,翠莲捞

    起一根尝了尝,筋筋的,心中不再忐忑。她将所有的面“握”进锅里,煮熟之后放上咸盐,又炝了葱花,香味就悠悠然飘出了厨房。

    翠莲将做好的“面”端上桌,婆婆和丈夫惊讶不已,异口同声地问道:“这是什么饭?我们可从来没见过,莫非是你娘家那里的做法?”翠莲顺坡下驴,随口答道:“这叫握溜溜,你们看好吃不?如果觉得好吃,下回俺再给你们做。”婆婆、丈夫端起碗,用筷子夹了放入口中品尝,后又齐声说:“好吃,好吃。”从此,握溜溜就在平遥流传开来,后祁县、文水也学会了这个做法,成为这一带的家常便饭。

    余半生漂泊,居无定所,多搬来挪去。每每搬迁,厨房不得安顿之时,握溜溜就成了简便快捷的“乔迁”工作餐。搬迁劳累,食量大增,吃那握溜溜实在是香得很。现在虽然定居有年,厨房工具齐备,但总忘不了年轻时的经历,偶尔做一顿握溜溜调剂饮食,以慰当年艰苦奋斗的人生情怀。

    握溜溜这一面食,吃法、做法没有定式。一种面可以做,两种面也行,三种面更好。现在生活富裕了,人们在饮食上既讲究口感,也讲究健康。所以,做握溜溜时还是以白面为主,再搭配少许豆面、高粱面或玉米面为好。至于浇头、调和,可根据个人喜好烹制。西红柿、炸酱、酸菜调和各具风味。如想汤食,可模仿清汤面,如想炒食,可以效仿蛋炒面或肉炒面。吃法不拘一格。品食握溜溜不必追求正宗,因为平遥、祁县、文水三县的吃法也不统一。只要烹饪得当,都很好吃。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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