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碗脱是山西传统面食之一，套用一句流行的
广告语“山西人都知道”。这一面食因地域的不同，叫法很多，吃法也有差异，但其制作方法如同师出一门。提及用料，在许多人的印象里，包括笔者在内，一直以为是用荞麦面蒸制而成。最近，笔者与同事去平遥出差，有幸品尝了平遥碗脱，才知道平遥碗脱原来是用白面做的，给人别出心裁之感。
此次平遥之行，就餐时，桌上美食多是平遥地方风味。当时一眼能认出的只有平遥牛肉，其他的似曾相识，却叫不上名来。东道主热情而健谈，为我们介绍了每一道佳肴，并引出许多美食典故，让人很长见识。当他指着一碟用面片卷成小棒的面食说：“这是我们平遥的碗脱，请大家品尝。”我看着盘中之物，非常疑惑，一是疑惑其颜色，怎么碗脱不是荞面的青灰色，而是乳白色？二是，既然是碗脱，怎么不切成条状或菱形，却卷成面棒？我将我的疑问提了出来，他笑着说，平遥人也吃荞面灌肠，但那是从清徐引进的，平遥碗脱才是平遥的“自主品牌”。他接着说了平遥碗脱的由来，平遥碗脱是清光绪年间平遥城南堡厨师董宣首创，已传四代，距今有100多年历史。他又说，光绪二十六年（1900），慈禧西逃西安途经平遥时，平遥知县曾用这一面食宴驾，结果正对慈禧口味，当场赐予重赏。于是，平遥碗脱名声大振，成为平遥地方名吃。慈禧是否享用过平遥碗脱，无证可查，不足为信，但平遥碗脱之精美的确是不可否认的。
笔者在主人的介绍之后，夹了一卷，蘸了蘸汁一吃，果然不错，很筋，很光滑，也很细腻，与众不同。
平遥人缘何用白面做碗脱？这和平遥有充足的小麦资源是分不开的。平遥地处晋中平原，土地肥沃，气候温和，适宜小麦生长，是我省重要的小麦产区之一，平遥人视白面为平常。另外，加上晋商的富庶，吃得起细粮，食用自然也多于其他地方。因此，晋中细粮面食烹饪之发达居全省之首。比如白面面食刀削面、刀拨面、剔尖等山西名面皆出自晋中。晋南也盛产小麦，但晋南人爱馍，汤食技不及晋中。雁北、晋西北、晋东南盛产杂粮，白面面食之制作功夫亦不如晋中高超。晋中白面面食过去多因富人食用而显得高贵。平遥碗脱制作精细，蘸汁考究，符合“食不厌精，脍不厌细”的烹饪原则，算得上是面食中的精品。
平遥碗脱虽然与徐沟灌肠皆为地方小吃，风味大同小异，但“身份”很是不同，徐沟灌肠一如平民多在食市地摊销售。而平遥碗脱作为佐酒佳品，能登大雅之堂，是酒楼饭店待客的亮点，怪不得平遥知县选择平遥碗脱讨好慈禧。仔细想来，他是万万不敢将徐沟灌肠端给慈禧的。万一慈禧知道徐沟灌肠是食市地摊之物而不悦，其丢官丧命也未可知，尽管徐沟灌肠也很美味。
平遥碗脱的制作方法并不复杂，烹饪与荞面碗脱一样用蒸法。先将白面用温水调成稠糊状，再加入盐水、大料水和菜籽油，逐渐调稀。然后舀进5寸小碟内上笼蒸15分钟左右即熟。蒸熟的碗脱像煎饼一样厚薄，熟后晾凉揭下，或凉调或热炒都很好吃。冷调可切成条状，放入盘中，加醋、蒜泥、芝麻面、大料水、辣椒、香油。将碗脱卷成面棒蘸蘸汁食用也别有情趣。食用时，有一种凉爽、光滑的感受。若热炒，可在炒锅内放少许猪油并烧热，加入葱花、姜末、蒜片炒香，再放入土豆丝或豆芽菜与切成条的碗脱同炒，烹炒时加大料水、酱油、醋调味。炒熟后香气四溢，十分可口。
平遥碗脱具有浓郁的地方特色，无疑是碗脱中的精品，没有品尝过的读者，有机会去平遥一尝，看看是否与笔者有相同的感受。
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