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山西面食大全系列35

平遥碗脱:碗脱中的精品

  碗脱是山西传统面食之一,套用一句流行的

    广告语“山西人都知道”。这一面食因地域的不同,叫法很多,吃法也有差异,但其制作方法如同师出一门。提及用料,在许多人的印象里,包括笔者在内,一直以为是用荞麦面蒸制而成。最近,笔者与同事去平遥出差,有幸品尝了平遥碗脱,才知道平遥碗脱原来是用白面做的,给人别出心裁之感。

    此次平遥之行,就餐时,桌上美食多是平遥地方风味。当时一眼能认出的只有平遥牛肉,其他的似曾相识,却叫不上名来。东道主热情而健谈,为我们介绍了每一道佳肴,并引出许多美食典故,让人很长见识。当他指着一碟用面片卷成小棒的面食说:“这是我们平遥的碗脱,请大家品尝。”我看着盘中之物,非常疑惑,一是疑惑其颜色,怎么碗脱不是荞面的青灰色,而是乳白色?二是,既然是碗脱,怎么不切成条状或菱形,却卷成面棒?我将我的疑问提了出来,他笑着说,平遥人也吃荞面灌肠,但那是从清徐引进的,平遥碗脱才是平遥的“自主品牌”。他接着说了平遥碗脱的由来,平遥碗脱是清光绪年间平遥城南堡厨师董宣首创,已传四代,距今有100多年历史。他又说,光绪二十六年(1900),慈禧西逃西安途经平遥时,平遥知县曾用这一面食宴驾,结果正对慈禧口味,当场赐予重赏。于是,平遥碗脱名声大振,成为平遥地方名吃。慈禧是否享用过平遥碗脱,无证可查,不足为信,但平遥碗脱之精美的确是不可否认的。

    笔者在主人的介绍之后,夹了一卷,蘸了蘸汁一吃,果然不错,很筋,很光滑,也很细腻,与众不同。

    平遥人缘何用白面做碗脱?这和平遥有充足的小麦资源是分不开的。平遥地处晋中平原,土地肥沃,气候温和,适宜小麦生长,是我省重要的小麦产区之一,平遥人视白面为平常。另外,加上晋商的富庶,吃得起细粮,食用自然也多于其他地方。因此,晋中细粮面食烹饪之发达居全省之首。比如白面面食刀削面、刀拨面、剔尖等山西名面皆出自晋中。晋南也盛产小麦,但晋南人爱馍,汤食技不及晋中。雁北、晋西北、晋东南盛产杂粮,白面面食之制作功夫亦不如晋中高超。晋中白面面食过去多因富人食用而显得高贵。平遥碗脱制作精细,蘸汁考究,符合“食不厌精,脍不厌细”的烹饪原则,算得上是面食中的精品。

    平遥碗脱虽然与徐沟灌肠皆为地方小吃,风味大同小异,但“身份”很是不同,徐沟灌肠一如平民多在食市地摊销售。而平遥碗脱作为佐酒佳品,能登大雅之堂,是酒楼饭店待客的亮点,怪不得平遥知县选择平遥碗脱讨好慈禧。仔细想来,他是万万不敢将徐沟灌肠端给慈禧的。万一慈禧知道徐沟灌肠是食市地摊之物而不悦,其丢官丧命也未可知,尽管徐沟灌肠也很美味。

    平遥碗脱的制作方法并不复杂,烹饪与荞面碗脱一样用蒸法。先将白面用温水调成稠糊状,再加入盐水、大料水和菜籽油,逐渐调稀。然后舀进5寸小碟内上笼蒸15分钟左右即熟。蒸熟的碗脱像煎饼一样厚薄,熟后晾凉揭下,或凉调或热炒都很好吃。冷调可切成条状,放入盘中,加醋、蒜泥、芝麻面、大料水、辣椒、香油。将碗脱卷成面棒蘸蘸汁食用也别有情趣。食用时,有一种凉爽、光滑的感受。若热炒,可在炒锅内放少许猪油并烧热,加入葱花、姜末、蒜片炒香,再放入土豆丝或豆芽菜与切成条的碗脱同炒,烹炒时加大料水、酱油、醋调味。炒熟后香气四溢,十分可口。

    平遥碗脱具有浓郁的地方特色,无疑是碗脱中的精品,没有品尝过的读者,有机会去平遥一尝,看看是否与笔者有相同的感受。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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