小鏊饼在晋东南也叫“菜合子”、“小鏊菜饼”,是上党馅饼的一种。其皮薄馅香、油而不腻的特点深受民众喜爱,在晋东南很有名气,是上党小吃中的一朵面食奇葩。
馅饼在面食王国中是一个大家族,不仅中国人爱吃,外国人也爱吃。“天上掉馅饼”这句俗语尽人皆知,它告诉人们不劳而获的机会是非常渺茫的,说明馅饼是好东西。因为是好东西,所以它能传遍世界各个角落,可以说,有人类的地方就有馅饼。馅饼因地域食俗的不同,可谓品种繁多,口味丰富。小鏊饼作为馅饼的一种,流传于晋东南各县日久,起源何时,发源何地,已不可考。它是土生土长的品种,还是引进来又被本土化了的改造货,亦已无人知晓。但它能以自己的魅力开辟自己的市场而扎下根来,跻身美食之林,说明它有强大的生命力。
馅饼大致可分两类。一类是肉馅的,另一类是菜馅的。肉馅的以猪肉、羊肉、牛肉为大宗,菜馅的那就丰富多变了。晋东南小鏊饼则有三种,除肉馅、菜馅之外,还有肉菜结合的。在山西不论晋南还是晋北,烙制馅饼讲究纯粹,一般是肉、菜分明,肉与菜混在一起,有将就之嫌,但晋东南人不这么理解。上党小鏊饼,既讲纯粹,又讲兼容,多了一种吃法,也是一种智慧。笔者在壶关第一次考察这一面食时,走进一家小鏊饼店,老板问:“师傅,您是要肉的,菜的,还是肉菜的?”笔者以为馅饼只分肉素,没有想到还有肉素结合的。当时很是意外,一时语塞,反应过来才说:“都要,各来一张。”心想,本来就是考察来的,品种愈多愈好,吃不了可以兜着走。在等待之余,想象着肉菜结合的小鏊饼的味道。
上党小鏊饼的确不错。和面有讲究,制馅有绝招,温火烙,小火煎,皮薄金黄,味正可口,外脆内嫩,咸香不腻,只要品尝过,无不赞美有加。经过一周的考察,笔者不仅领略了小鏊饼的美味,也取得了烙制小鏊饼的“真经”,返并后经常给家人烹制,风味无异于上党,深受家人赞扬。
笔者家乡过去白面匮乏,有点白面也只在节日时用来包饺子和包子,没有烙制馅饼的习俗。因此,从小就没有形成对馅饼的概念。参加工作以后,在当地和其他城市食市上领略过不同风味的馅饼,或肉馅或素馅都很认可。自从品尝了上党小鏊饼后,才觉得吃过的馅饼皆不能与小鏊饼相提并论。
据史料载,意大利旅行家马可·波罗在中国时就特别喜食馅饼。回国后念念不忘,但苦于不通厨艺,难以如愿。一日,他与朋友在家里聚会,讲述了馅饼这一东方美食的美妙,并希望一个来自那不勒斯的厨师能按照他的描述制作,以飨来宾。由于面团和得太软,那不勒斯的厨师无法将馅料包入面中,只好将面团倒在煎
肉的铁板上,再把馅料放在上面进行烙制,结果馅饼没做成,比萨诞生了。
其实,小鏊饼并不难做,只要稍加留意就能学会。想自制的朋友,可以从笔者这里了解制法。具体操作如下:
首先是制馅。先用温水将晋东南的圆粉条泡软,再放入沸水锅中煮之,煮的同时,加入襄垣伏酱和精盐。待粉条膨胀吃尽水分时,倒在案板上摊开晾凉,用刀剁成5厘米左右短截放入盆内,再加入五香粉、葱花和姜末。如果要吃肉馅的,就拌入炒好的猪肉丁;如果要吃素馅的,就拌入韭菜、鸡蛋。最后烹入花椒油,拌匀即成馅料。
其次是和面。和面取精粉适量倒入盆内,放一点精盐,用冬热、夏凉、春秋温的四季水和成软面团,用布盖住饧5至10分钟即可使用。
三是包制和烙制。从和好的面团上揪一核桃大小剂子,用晋东南两头尖擀面杖擀成薄饼,再将馅料放于面饼之上,要满当。因面软不能拿在手上进行收口,只能用双手捏住面饼边沿一处顺势提起,快速聚拢,像扭包子一样收口,然后掐去聚拢回来多余的面头成肚状圆球。这个环节很见功夫,否则非破即厚。这时在烙饼的平底小鏊上抹上驴油(没有驴油抹些植物油亦可),将“圆球”口部朝下迅速移至鏊上,用手指轻轻摁扁成五寸盘大小圆饼进行煎烙,烙至两面金黄色即熟。如没有平底小鏊,用电饼铛亦可。烙熟的小鏊饼皮薄如麻纸,不论肉馅菜馅均可映照出来,让人看了,食欲顿开。
四是吃法。小鏊饼因为皮薄易碎,是不能捧在手上吃的,须放在盘子里享用。喜欢食醋者,浇上陈醋风味更加突显;喜欢食蒜者,蘸上蒜泥别有洞天;当然,嗜辣的不要忘了抹上辣椒。笔者在长治逗留期间,见食客们享受这一美食时,多伴以啤酒,其惬意之情溢于言表。
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