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折饼，也叫“黄儿”，是三晋南北皆有的一种传统的烙制面食，在晋西北、晋东南和吕梁的传承更为广泛。折饼是农家专门为春节储备的最能体现“年年有余”的主食之一，农家要从腊月一直吃到来年的二月二以后。
以晋西北为例，农家过年最重要的是安顿吃穿。穿的不说，吃的除宰猪杀羊以外，还要磨豆腐、蒸年馍、炸油糕和摊折饼。晋西北的冬天气候寒冷，把这些准备好的熟食储存在大缸里和笸箩中，冷冻在不生火的屋子里，一正月一日三餐能够尽吃现成的，是老百姓丰衣足食、欢度春节的一种生活方式。
晋西北、晋东南和吕梁，以种植玉米、高粱和谷子为主，这些地区的人们在食用粗杂粮的漫长岁月中，创造了丰富多彩的吃法，折饼就是粗粮细做的经典方法之一。玉米面折饼香甜可口，米面折饼细腻柔韧，高粱面折饼咸香筋道，各有特点，百吃不厌。可以说山西人过春节不摊折饼，就算不得过年。
摊折饼的时间一般放在小雪大雪上冻之后的腊月间。这阵子村子的街巷里就会飘满葱花味。如果走进一家院子，遇上了摊折饼，主人就会热情地招呼你吃他们现烙的“富裕的象征”。看着灶口红红的火苗，听着鏊子里“刺啦刺啦”的响声，闻着浓浓的葱花味，接住递过来的热乎乎的折饼，口水就禁不住在唇齿间泉涌。
晋西北农家摊折饼一般要摊两种。一种是甜的，是用玉米面、小米面或两面搭配烙制的，烙制时面糊里加白糖，吃起来味甜。另一种是咸的，是用高粱面烙制，面糊里加盐和葱花。高粱面折饼味咸葱香，别有风味，与玉米面和米面折饼珠联璧合，相映成趣，如同一对龙凤胎相伴而生。
晋西北农家使用的锅很大，直径有八九十厘米，摊折饼时把锅端下来，在灶口放一个米字形的铁架，将9个鏊子，1个摆在铁架中间，8个摆在周围，用泥填住空隙就可以摊折饼了。摊折饼的炊具叫鏊子，是一个中间凸起、边沿略高的圆形生铁铸件。摊折饼一般由9个鏊底、8个鏊盖组成“流水线”进行作业。8个鏊盖在9个鏊底上倒替着“摘帽戴帽”，熟一个摘一个，铲一个烧一个再盖一个，如此这般，轮流往复，既减少了揭盖盖子的次数，又不容易忘记折饼的烙制时间。摊折饼的鏊子中间是凸起的，看上去很奇怪，但另有奥妙，比山东煎饼的平底鏊科学得多，摊折饼不需要那个木制的T型刮子，将面糊刮开摊薄。摊折饼时，在鏊子上抹点食用油，将面糊倒在鏊子上，面糊就会从高处自动流下摊开成饼，一勺一个不多不少非常精准。所以，山西人烙制折饼叫“摊”折饼，或叫“摊黄儿”。
摊折饼要用柴火，柴禾最好使用高粱去籽的穗头，高粱的穗头容易散布，火焰温度容易控制，是摊折饼理想的燃料，秋天农家在高粱脱粒后，都要将其穗头收藏起来，等摊折饼时使用，没有高粱穗头，高粱秆、豆秸等也可代替。
折饼是一种发面面食，发面时需将玉米面、米面和高粱面分别搅成面糊，加上酵子放置温暖处进行发酵。发酵完成后用碱中和酸度，根据风味，各加糖或盐等调味即可。
折饼之所以叫折饼，顾名思义，是烙熟后要焦面朝外对折起来。对折的目的是为了防止搁置时饼与饼之间的粘连。同时，折起来存放亦很节省空间。春节过后天气渐暖，吃不完的折饼要从缸里取出，移置在竹篮等透气的容器里，悬挂于屋檐之下，让其风干。风干了便于长时间保存，就成了孩子们的零食和干粮，可在饥饿时打尖。风干的折饼，干而脆，甜咸各有情趣，越嚼越香，也是农村的一种休闲食品。
现在，生活虽然富裕了，白面和大米成为日常主食，但晋西北广大农村过春节仍然保持了摊折饼的传统风俗。折饼作为主食的调剂，为老百姓的饮食增添了花样，被老百姓宠爱有加。
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