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山西面食大全系列31

折饼,充满年味的面食

    折饼,也叫“黄儿”,是三晋南北皆有的一种传统的烙制面食,在晋西北、晋东南和吕梁的传承更为广泛。折饼是农家专门为春节储备的最能体现“年年有余”的主食之一,农家要从腊月一直吃到来年的二月二以后。

    以晋西北为例,农家过年最重要的是安顿吃穿。穿的不说,吃的除宰猪杀羊以外,还要磨豆腐、蒸年馍、炸油糕和摊折饼。晋西北的冬天气候寒冷,把这些准备好的熟食储存在大缸里和笸箩中,冷冻在不生火的屋子里,一正月一日三餐能够尽吃现成的,是老百姓丰衣足食、欢度春节的一种生活方式。

    晋西北、晋东南和吕梁,以种植玉米、高粱和谷子为主,这些地区的人们在食用粗杂粮的漫长岁月中,创造了丰富多彩的吃法,折饼就是粗粮细做的经典方法之一。玉米面折饼香甜可口,米面折饼细腻柔韧,高粱面折饼咸香筋道,各有特点,百吃不厌。可以说山西人过春节不摊折饼,就算不得过年。

    摊折饼的时间一般放在小雪大雪上冻之后的腊月间。这阵子村子的街巷里就会飘满葱花味。如果走进一家院子,遇上了摊折饼,主人就会热情地招呼你吃他们现烙的“富裕的象征”。看着灶口红红的火苗,听着鏊子里“刺啦刺啦”的响声,闻着浓浓的葱花味,接住递过来的热乎乎的折饼,口水就禁不住在唇齿间泉涌。

    晋西北农家摊折饼一般要摊两种。一种是甜的,是用玉米面、小米面或两面搭配烙制的,烙制时面糊里加白糖,吃起来味甜。另一种是咸的,是用高粱面烙制,面糊里加盐和葱花。高粱面折饼味咸葱香,别有风味,与玉米面和米面折饼珠联璧合,相映成趣,如同一对龙凤胎相伴而生。

    晋西北农家使用的锅很大,直径有八九十厘米,摊折饼时把锅端下来,在灶口放一个米字形的铁架,将9个鏊子,1个摆在铁架中间,8个摆在周围,用泥填住空隙就可以摊折饼了。摊折饼的炊具叫鏊子,是一个中间凸起、边沿略高的圆形生铁铸件。摊折饼一般由9个鏊底、8个鏊盖组成“流水线”进行作业。8个鏊盖在9个鏊底上倒替着“摘帽戴帽”,熟一个摘一个,铲一个烧一个再盖一个,如此这般,轮流往复,既减少了揭盖盖子的次数,又不容易忘记折饼的烙制时间。摊折饼的鏊子中间是凸起的,看上去很奇怪,但另有奥妙,比山东煎饼的平底鏊科学得多,摊折饼不需要那个木制的T型刮子,将面糊刮开摊薄。摊折饼时,在鏊子上抹点食用油,将面糊倒在鏊子上,面糊就会从高处自动流下摊开成饼,一勺一个不多不少非常精准。所以,山西人烙制折饼叫“摊”折饼,或叫“摊黄儿”。

    摊折饼要用柴火,柴禾最好使用高粱去籽的穗头,高粱的穗头容易散布,火焰温度容易控制,是摊折饼理想的燃料,秋天农家在高粱脱粒后,都要将其穗头收藏起来,等摊折饼时使用,没有高粱穗头,高粱秆、豆秸等也可代替。

    折饼是一种发面面食,发面时需将玉米面、米面和高粱面分别搅成面糊,加上酵子放置温暖处进行发酵。发酵完成后用碱中和酸度,根据风味,各加糖或盐等调味即可。

    折饼之所以叫折饼,顾名思义,是烙熟后要焦面朝外对折起来。对折的目的是为了防止搁置时饼与饼之间的粘连。同时,折起来存放亦很节省空间。春节过后天气渐暖,吃不完的折饼要从缸里取出,移置在竹篮等透气的容器里,悬挂于屋檐之下,让其风干。风干了便于长时间保存,就成了孩子们的零食和干粮,可在饥饿时打尖。风干的折饼,干而脆,甜咸各有情趣,越嚼越香,也是农村的一种休闲食品。

    现在,生活虽然富裕了,白面和大米成为日常主食,但晋西北广大农村过春节仍然保持了摊折饼的传统风俗。折饼作为主食的调剂,为老百姓的饮食增添了花样,被老百姓宠爱有加。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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