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山西面食大全系列30

高粱面席囤囤,百吃不厌的家常主食

  高粱面席囤囤是吕梁、晋北等地区农家传统的蒸制面食之一。因其形似卷起来的席囤而得名,又因神似破布卷棉絮,被人们戏称为——乞丐的行李。高粱面席囤囤虽然其貌不扬,但农家风味十足,是一款百吃不厌的家常主食。

    高粱面席囤囤曾经与劳动人民不离不弃、患难与共、长相厮守过,但随着白面大米时代的到来,终究还是淡出“江湖”了。现在,在农村蒸制这一面食的人家不多了,只有那些“细致”的人家,每年总还要“想办法”磨一些高粱面,偶而蒸制一顿,吃一吃稀罕了。

    为什么现在农村吃高粱面席囤囤的少了?白面大米取代粗粮是主要原因。另一种原因是,目前,吕梁、晋北玉米种植面积极度扩大,许多地方都绝种高粱了。没有高粱面,再加上磨面的不方便,想吃一顿高粱面席囤囤也成奢望了。

    不过,生活中有许多事物是轮回的。吃腻了白面大米的农村人,现在对粗粮的怀念开始有所回升。“粗粮”反而变成了“细粮”。笔者几次回到家乡,亲朋们都用粗粮招待。数月前,就吃过一顿高粱面席囤囤,至今还余香萦绕,回味无穷。

    笔者生在农村,是吃高粱面长大的,对高粱面席囤囤情有独钟。为了满足口腹之欲,虽身居闹市,兴致所至之时,便蒸来独享其乐,香美一如从前。如果读者朋友想品尝这一面食,笔者在此愿意告知制作方法,不妨一试。制作工艺如下:

    首先,去超市或杂粮店买小包装高粱面一袋。如去了农村,从农家带回精粉更好。蒸制时,用开水和面,和成团备用。

    其次,准备馅料。馅料的制作也不复杂,取土豆两个,胡萝卜一个,蔓茎一个或白萝卜一个,用扁眼礤床或方眼礤床擦丝,并将腌过的萝卜缨子切碎,倒在一起和匀。再给里面放上少许葱花、麻油、花椒面、咸盐调味,馅料也就拌好了。

    第三道工序是用擀面杖将面团擀成两毫米薄饼,并将馅料倒在上面摊开。这时可将面饼连馅一起像卷毡子一样卷起。卷成擀面杖粗细长条后,用切刀剁馒头一样剁成小段,长约5厘米左右,移在笼屉里即可蒸制。

    高粱面席囤囤蒸熟时满屋飘香,高粱面、萝卜缨子的馨香,加上葱香和麻油的味道,诸味混合,有说不出的亲切,直让人满口生津。

    高粱面席囤囤出锅后,要稍晾片刻。食时,蘸腌菜汁方显正宗农家风味。高粱面席囤囤酸咸开胃,清爽可口,不仅满含乡情,也是素食者的美食之一。

    为了改良高粱面的口感,制作时可在高粱面里面加入适量白面或莜面。虽然风味有所改变,但另有韵味,也很香美。如果全用莜面蒸制,也是不错的吃法。现在,省城有许多饭店为迎合消费者的需求,挖掘了不少农家风味面食,高粱面和莜面席囤囤也有销售。

    据说高粱面席囤囤是高粱面蒸饺的急就章。在农村,尤其是晋北,白露一过,秋收就开始了。忙秋收的农家人,为节省时间,只好将吃蒸饺改为蒸席囤囤,免去了一个一个地擀皮,一个一个地捏制的麻烦,卷起来剁开一蒸便了事。本来是急就,但因不失风味,被肯定下来,成为面食制作的新品种,一直传承至今。

    高粱面席囤囤面菜结合,营养健康,是三高人群理想的主食之一,经常蒸食不仅能够调剂饮食花样,也是保健养生不错的选择,值得在城乡提倡和推广。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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